가을의 끝자락에서 겨울의 문턱을 바라보는 11월, 서서히 짙어지는 공기 속에선 늦가을의 깊은 향기가 배어있고, 자연은 계절의 마지막 선물을 남겨놓은 듯 제철 식재료로 가득하다. 시간이 빚어낸 가을의 마지막 맛을 담아 계절의 찰나, 11월의 가을을 담을 수 있는 신선한 제철 생선과 제철 회, 자연 그대로의 나물과 채소, 그리고 단맛이 가득한 과일들에 대해 알아보자.
11월 제철 생선
삼치
삼치는 매우 인기 있는 제철 물고기로 담백하고 부드러운 맛이 특징이다. 고등어와 비교해서 지방 함량이 적당하여 기름지지 않으면서도 담백하고 부드러운 식감을 가지고 있다. 살 자체가 부드럽고 무르기 때문에 국물요리나 찜보다는 구이가 선호된다. 삼치는 부레가 없어서 물 밖으로 올라오면 금세 죽어버려 활어로 유통되지는 않지만 주요 산지에서는 선어회로 활용하기도 한다. 삼치 선어회의 경우 여수 지역에서는 명물인 갓김치와 함께 쌈채소에 싸서 막장이나 초장과 함께 먹곤 하는데 부드러워 식감은 없지만 다채로운 맛이 별미다. 일식 사시미나 초밥에 활용될 땐 겉을 토치로 그슬리는 ‘아부리’를 해 내거나 훈연해서 내놓기도 한다.
| 표준어 (학명) | 삼치 (Scomberomorus niphonius), 사와라 (サワラ), Spanish mackerel |
| classification | 고등어목 고등어과 삼치속 삼치 |
| Major production areas | 전남 여수, 전남 고흥 나로도 등 서해안 및 남해안 일대 |
| 제철 | 11월 ~ 2월 |
| 산란기 | april ~ 6월 |
| 활용 요리 | 삼치구이, 삼치조림, 삼치회 등 |
도미 (참돔)
도미는 감성돔, 돌돔, 벵에돔 등 도미과 생선의 총칭이지만 그 중에서도 참돔(Pagrus major)은 가장 대중적이고 유명한 도미과 생선으로 한국과 일본을 비롯한 아시아 지역에서 고급 식재료로 매우 인기가 높다. 이노신산이 풍부하고 숙성회로의 감칠맛이 뛰어나지만 또 쉽게 물러져 숙성이 어렵기로 유명한 생선이다. 날이 추워지는 11월부터 산란기인 4월 전까지가 가장 맛이 좋은 제철이다. 4월이 넘어가게 되면 알을 밴 자연산 참돔이 잡히기 시작하면서 가격이 kg 당 만원 언저리까지도 떨어지게 되는데 (24년 기준) 가격은 저렴하지만 알을 밴 참돔은 살이 너무 물러서 횟감으로는 추천하지 않는다.
참돔은 회나 초밥, 구이나 찜 모두 맛이 좋고 크고 단단한 머리는 생선 육수를 뽑기 제격이라 지리나 라멘 등의 국물 요리에 자주 활용되곤 한다. 참돔은 회로 먹을 때 벗겨낸 껍질을 뜨거운 물에 데쳐 먹거나, 껍질째로 포를 뜬 다음 껍질 쪽에 뜨거운 물을 부어 껍질만 익혀내어 회를 썰어내기도 한다. 이 때 익혀진 껍질이 소나무(松) 껍질(皮)을 닮았다고 해서 마쓰가와(松皮)라고 한다. 참돔은 1kg 당 35,000원 선에서 가격이 많이 형성되지만 (24년 기준), 그 날의 어획량이나 계절, 판매하는 장소에 따라 차이가 있을 수 있다.
| 표준어 (학명) | 참돔 (Pagrus major), 마다이(真鯛), Red Seabream |
| classification | 농어목 도미과 참돔속 참돔 |
| Major production areas | 남해안 일대 및 제주 |
| 제철 | 11월 ~ 3월 |
| 산란기 | 4월 ~ 6월 |
| 활용 요리 | 도미 구이, 도미 머리 조림, 도미 라멘 등 |
조피볼락(우럭)
흔히 우럭이라 불리는 조피볼락(Sebastes schlegelii)은 이름과 같이 양볼락과 생선으로 한국, 일본, 중국 등 동북아시아 연안에서 서식하며 특히 서남해 연안에서 많이 잡히고 양식도 하기 때문에 동네 횟집에서도 쉽게 접할 수 있다. 신기하게도 표준명 우럭은 조개인데 이미 표준명 조피볼락이 ‘우럭’이란 이름으로 굳어져서 표준명 ’우럭‘은 ’우럭 조개‘라고 불린다. 조피볼락의 일본 이름은 ‘메바루(メバル)’, 영어로는 ’Korean Rockfish‘라고 한다.
담백한 흰살 생선으로 머리가 커서 수율이 안 좋기로 유명하고,, 그만큼 억센 머리뼈에서 나오는 시원한 매운탕이 유명하다. 회로 먹을 때는 쫄깃하고 깔끔한 맛이 좋은데 제철인 11월부터는 지방도 올라 감칠맛도 좋은 생선이다. 산란기는 4월부터 6월까지다.
연중 유통되는 양식우럭은 보통 7-800g 내외로 1kg 당 2-3만원 선인데 반해 제철에나 잡혀서 종종 유통되는 키로 급이 넘어가는 커다란 자연산 우럭의 경우 1kg 당 5만원을 넘기기도 하고 씨알 작은 우럭과는 비교하기 미안할만큼 맛이 좋기도 하다. 제철에는 태안이나 통영 등 우럭이 많이 나는 산지에 가서 자연산을 맛보는 것도 좋을 것 같다. 여담으로 우럭과 관련된 축제를 찾아보니 삼길포 우럭 축제가 나오는데 해당 축제는 이유는 잘 모르겠지만 7-8월에 진행하는 듯 하다. 기회가 되면 가보고 내용을 추가할 생각이다.
| 표준어 (학명) | 조피볼락 (Sebastes schlegelii) |
| classification | 쏨뱅이목 양볼락과 볼락속 조피볼락 |
| Major production areas | 태안, 신안을 비롯한 서남해안 연안 |
| 지리적 표시제 | 신안 건우럭 (27호) |
| 관련 축제 | 삼길포 우럭축제 (8월) |
| 제철 | 11월 ~ 2월 |
| 산란기 | 4월 ~ 6월 |
| 활용 요리 | 회, 조림, 우럭매운탕, 우럭젓국 등 |
돌가자미
돌가자미, 흔히 돌도다리라고 불리는 이 어종은 가자미과에 속하는 어류로 한국과 일본, 중국 연안에서 주로 서식한다. 일어로는 ‘이시(돌)‘ + 가레이(가자미)‘를 합친 ‘이시가레이(イシガレイ)’라 불리는데 국내에선 최고급 어종인 줄가자미가 ’이시가리‘라는 이름으로 잘못 알려져 혼동되곤 한다. 일본어로 줄가자미는 ’사메가레이(サメガレイ)‘라고 하는데 가격도 돌가자미에 비해 훨씬 고가인 생선으로 생김새도 완전히 다르다. 돌도다리라는 이름처럼 피부에 딱딱한 돌 같은 각질이 있는게 특징이다. 식감이 아주 단단하고 깔끔한 맛의 생선으로 독특한 식감이 한번쯤 먹어볼만하다.
11월 제철 해산물
꼬막
꼬막은 주로 남해안과 서해안 일대에서 많이 생산되며 해수와 민물이 혼합된 기수역에서 주로 서식한다. 시장에 유통되는 꼬막은 크게 세가지로 참꼬막(표준명:꼬막), 새꼬막(표준명:새꼬막), 피꼬막(표준명:피조개)이 있는데 가장 크고 붉은 것이 피조개, 우리가 쉽게 접하는 꼬막은 대부분 새꼬막이다. 참꼬막은 전량 자연산으로 소량 생산되고 가격도 비싸며 현지에서 대부분 소진되기 때문에 시장에 잘 유통되진 않는다. 참꼬막은 새꼬막보다 크기가 작고 식감이 차지고 달다. 주로 꼬막 무침이나 가볍게 쪄서 달래 등 향채와 함께 먹는 게 제일 맛있는 것 같다.
| 표준어 (학명) | 꼬막 (Tegillarca granosa), 새꼬막 (Scapharca subcrenata) |
| classification | 돌조개목 돌조개과 꼬막속 꼬막 |
| Major production areas | 남해안과 서해안 일대, 보성군 벌교 갯벌, 고흥군과 여수시 |
| 지리적 표시제 | 보성/벌교 꼬막(1호), 여수 여자만 새꼬막(20호) |
| 관련 축제 | 벌교 꼬막 축제 (11월) |
| 제철 | 11월 ~ 3월 |
| 산란기 | 7월 ~ 9월 |
| 활용 요리 | 꼬막찜, 꼬막비빔밥, 꼬막 무침 등 |
가리비
가리비는 한국 근해에서 12종 정도가 발견되는데 시장에는 큰가리비(참가리비), 해만가리비, 홍가리비, 비단가리비 등이 주로 많이 유통된다. 이 중 비단가리비를 제외한 3종은 모두 11월부터 겨울까지 제철을 맞는데 부드러운 식감과 달콤한 맛으로 전 세계적으로 인기가 많다. 큰가리비는 강원도 고성 일대에서 소량 양식되곤 있지만 큰가리비 최대 생산국 중 하나인 일본에서 대체로 수입되는 것이 많고 해만가리비와 홍가리비는 경남 통영, 강원도 고성 등지에서 주로 양식되어 유통되고 있다.
가리비는 부드럽고 촉촉한 식감을 가지고 달콤하면서도 감칠맛이 매력적이다. 가리비는 자체로도 맛있지만 맛과 향이 강하지 않아서 다양한 재료와 조화를 이루기 쉬워 여러 요리에도 많이 활용된다. 동양권에서는 회나 초밥, 국물요리로도 많이 활용되고 서양에서는 주로 관자를 먹는데 스테이크나 버터와 크림 등 소스를 활용한 요리가 유명하다.
가리비의 섬세한 맛은 술과의 페어링도 매우 좋은데 샤르도네나 소비뇽 블랑 등의 화이트 와인과의 페어링이 유명하고 따뜻하게 데운 사케는 가리비의 단맛과 잘 어울린다. 사케와 마찬가지로 전통주인 청주도 페어링하기 좋은데 의외로 단맛이 있는 막걸리와도 잘 어울린다. 다만 너무 달지 않은 것이 좋은 것 같다.
| 표준어 (학명) | 가리비 |
| classification | 익각목 가리비과 |
| Major production areas | 강원 고성, 경남 통영 등지에서 양식 |
| 관련 축제 | 고성 가리비 수산물 축제 |
| 제철 | 품종에 따라 다르지만 주로 11월 ~ 2월 |
| 산란기 | 품종에 따라 다르지만 주로 5월 ~ 8월 |
| 활용 요리 | 가리비 회, 가리비 찜, 관자 스테이크, 버터구이 등 |
과메기
과메기는 본래 청어를 짚 끈에 묶어 추운 겨울날 찬 바람에 3일~10일 정도 자연 건조한 식품이다. 근래에는 청어 어획량이 줄어들면서부터는 비슷하게 기름기가 많으면서도 11월 제철 생선인 꽁치로 많이 만들어서 과메기하면 꽁치를 먼저 떠올리는 사람이 많다. 내장째로 말리는 통과메기와 내장을 제거하고 반으로 갈라 만드는 편과메기가 있는데 부패의 위험이 큰 내장을 제거한 편과메기가 주로 유통된다.
생선을 건조하면서 기름기가 자연스럽게 배어 나와 감칠맛과 독특한 풍미가 농축된 맛이 훌륭하다. 특유의 향과 자칫 비릴 수 있기 때문에 호불호가 강한 편이다. 미역 혹은 다시마나 쌈채소에 싸서 초장에 먹는게 보편적이다. 통과메기가 호불호도 더 강한 편인데 바짝 건조된 편과메기에 비해 반건조에 생물의 식감이 남아있는 통과메기는 비린 맛도 강하고 흐물텅한 식감을 싫어해서 잘 못 먹는 경우도 많다. 하지만 내장의 기름기까지 같이 숙성되어 살까지 배어드는 통과메기가 맛에서는 으뜸이라 평가하는 매니아층도 상당하다.
| Major production areas | 경북 포항 |
| 관련 축제 | 구룡포 과메기 축제 (11월) |
| 제철 | 11월 ~ 1월 |
11월 제철 채소 및 과일
배추
배추, 그 중에서도 겨울 배추는 한국 요리에서 가장 중요한 채소 중 하나로, 김치를 담그는 김장에 필수적인 채소다. 배추는 사계절 모두 생산되지만 김장에 이용되는 배추는 8월 여름에 파종해서 10월 말부터 수확하는 11월 제철 가을 배추를 사용한다. 가을의 서늘한 기후는 배추가 자라기 최적의 계절로 다른 계절에 나는 배추보다 품질이 월등하다.
| 표준어 (학명) | 배추 (Brassica rapa var. glabra Regel) |
| classification | 풍접초목 십자화과 배추속 순무 배추 |
| Major production areas | 전남 해남, 강원 강릉/태백 등 |
| 지리적 표시제 | 해남 겨울배추 (11호) |
| 관련 축제 | 평창 고랭지 김장 축제, 괴산 김장 축제 |
| 제철 | 11월 ~ 1월 (가을 배추) |
| 활용 요리 | 김치, 맑은 조개 배추국, 배추만두, 배추전 등 |
유자
유자는 한국과 일본에서 주로 재배되는 감귤류 과일로 특히 추운 계절에 따뜻한 유자차로 많이 소비된다. 과일 자체의 향은 레몬과 라임의 상쾌함을 가지면서도 유자만의 독창적인 달콤한 향을 가지는데 쌉쌀하고 새콤한 맛을 가지고 있다. 이런 유자의 특징적인 향은 주로 유자의 껍질에서 나오는 것으로 유자 껍질은 다양한 요리에 활용된다.
유자는 주로 유자차나 유자청으로 사용되지만 퓨레나 소스, 셔벗 등의 디저트로도 많이 활용되고 미니멀한 음식에 독특한 풍미를 더하는 킥으로써 많이 활용된다. 유자는 술의 재료로도 많이 활용되는데 주산지인 고흥에서는 유자를 부재료로 활용한 약주인 ‘고흥 유자주’ 등의 전통주로 활용되기도 하고 일본의 ‘유즈슈(ゆず酒 )’는 유자로 만든 리큐르로 달콤한 디저트 술로 많은 인기를 끌고 있다.
| 표준어 (학명) | 유자 (Citrus junos) |
| classification | 무환자나무목 운향과 귤속 유자나무 |
| Major production areas | 전남 고흥 |
| 지리적 표시제 | 고흥 유자 (14호) |
| 관련 축제 | 고흥 유자 축제 (11월) |
| 제철 | 11월 ~ 2월 |
| 활용 요리 | 유자청, 유자차, 유자치즈케이크 등 |