Chinese-style Jajangmyeon, Jajangmyeon (Zhajiangmian)

우리가 흔히 먹는 짜장면은 중국에서도 먹을 수 있을까? 짜장면의 기원은 작장면이라는 중국의 면 요리라는 사실은 이제 익히 알려진 사실이다. 하지만 막상 중국에 가서 자장몐(炸醬麵, 작장면)을 주문하면 깜짝 놀라게 된다.

검은색이 아닌 갈색 소스, 달콤함 대신 강렬한 짠맛, 적은 양의 장과 생야채가 올라간 모습은 우리가 아는 짜장면과는 완전히 다르기 때문이다. 맛도 우리가 아는 짜장면보다는 된장 비빔국수에 가깝지 않나 싶다. 오늘은 작장면에 대해 알아보자.

index

• 산둥성에서 시작된 작장면, 베이징으로 전파된 검은 면요리
• 중국 작장면의 핵심 재료 – 첨면장과 황두장
• 베이징과 산둥식 작장면의 특징과 차이점
• 가정식 서민 음식에서 향토 요리로

산둥성에서 시작된 작장면, 베이징으로 전파된 국민요리

China 작장면(炸醬麵, 자장몐)은 수천 년의 중국 음식 문화 속에서 탄생한 대표적인 면요리다. 이 음식의 이름은 ‘볶을 작(炸)’, ‘장 장(醬)’, ‘면 면(麵)’으로 구성되어 있다.

글자 그대로 풀이하면 장을 기름에 볶아 면 위에 얹어 먹는 음식이라는 뜻이다. 센 불에 파와 마늘을 튀기듯 볶는 조리법이 특징적이다.

작장면이 베이징으로 전파되면서 베이징 6대 국수 요리 중 하나로 꼽힐 만큼 인기를 얻었다. 지금도 베이징에는 ‘라오베이징자장몐다왕(老北京炸醬麵大王)’ 같은 작장면 전문점들이 성업 중이다.

중국 북방 지역은 황토 지대로 밀 재배가 활발했고, 추운 날씨 때문에 고칼로리 음식이 발달했다. 이런 환경에서 밀가루로 만든 국수에 기름에 볶은 장을 얹어 먹는 작장면은 배고픔을 해결하는 완벽한 한 끼 식사였다.

특히 산둥성은 중국에서도 면 요리가 특히 발달한 지역이다. 수타면 기술이 뛰어났고, 다양한 장 문화가 발달해 있어 작장면이 탄생하기에 최적의 조건을 갖추고 있었다.

중국 자장몐의 소스 – 첨면장과 황두장

자장몐의 맛을 결정하는 가장 중요한 재료는 바로 첨면장(甛麵醬)이다. 첨면장은 밀가루와 소금을 넣어 발효시킨 중국식 된장으로, ‘달 첨(甛)’, ‘면 면(麵)’, ‘장 장(醬)’이라는 한자에서 알 수 있듯이 ‘달달한 밀가루 장’이라는 의미를 담고 있다.

첨면장의 제조 방법은 한국의 된장과 유사한 면이 있다. 밀가루에 소금을 넣어 발효시킨 다음 삶은 콩을 섞어 만드는데, 전통적인 첨면장의 경우 밀가루 대 콩의 비율이 19:1 정도로 밀가루가 압도적으로 많이 들어간다.

중국인들에게 첨면장은 우리의 된장만큼이나 일상적인 조미료다. 산둥성 일대의 가정에서는 한국 사람들이 된장을 담가 1년 내내 먹듯이, 첨면장을 만들어 다양한 요리에 활용한다.

특히 산둥 사람들은 생 대파에 첨면장을 찍어 먹는 문화가 있다. 이 때문에 첨면장을 총장(蔥醬)이라고도 불렀는데, 총(蔥)은 대파를 의미한다. 일부 전문가들은 한국의 ‘춘장’이라는 이름이 바로 이 ‘총장’에서 유래했다고 주장한다.

첨면장을 기름에 볶을 때 중요한 현상이 발생한다. 고열에 볶으면 첨면장이 뜨거워지면서 기포를 만들고 이 기포가 터지는데, 바로 이 모습을 두고 ‘작장(炸醬)’, 즉 ‘장이 튀듯 볶아진다’는 이름이 붙여진 것이다.

첨면장의 색깔은 우리가 아는 검은 춘장과는 다르다. 발효 과정에서 자연스럽게 착색되어 짙은 갈색이나 황갈색을 띠며, 한국의 된장과 비슷한 색상이다. 반면 한국의 춘장은 카라멜 색소가 들어가지 않았기 때문에 한국 짜장면처럼 새까만 색은 나지 않는다.

베이징과 산둥식 자장몐의 특징과 차이점

같은 작장면이라도 지역에 따라 맛과 조리법에 차이가 있다. 대표적으로 산둥식 작장면과 베이징식 작장면It is divided into.

산둥식 작장면은 콩과 밀가루, 소금으로 발효시킨 첨면장만을 사용해 만든다. 약간의 단맛이 감돌지만 전체적으로는 짠맛이 강한 편이다. 야채는 주로 오이를 채 썰어 올리며, 양념장의 양이 적어 면 위에 소량만 얹어 비벼 먹는다.

the other side 베이징식 작장면은 첨면장과 노란 콩으로 만든 황장을 함께 섞어서 만든다. 숙주나물, 오이, 무, 배추 등 다양한 채소를 함께 곁들이는 것이 특징이다. 베이징 사람들은 이를 ‘라오베이징자장몐’이라고 부르며 자부심을 갖고 있다.

작장면의 면발도 특별하다. 수타면으로 뽑은 굵은 국수를 사용하는데, 기계면이 아닌 손으로 직접 뽑은 수타면의 쫄깃한 식감이 일품이다. 산둥성은 예로부터 수타면 기술이 뛰어나기로 유명했다.

맛의 차이도 분명하다. 한국 짜장면이 달콤하고 감칠맛이 풍부한 반면, 중국 작장면은 구수하고 짠맛이 강하다. 콩 발효 식품 특유의 깊은 맛이 나며, 녹말을 많이 넣지 않아 장이 뻑뻑한 편이다.

중국 현지인들도 작장면의 짠맛 때문에 소량씩 비벼 먹는다고 한다. 물을 타지 않고 진하게 볶은 장이기 때문에, 한국 짜장면처럼 많은 양을 먹기는 어렵다. 일부는 국물을 따로 부어 국물 면처럼 먹기도 한다.

온도의 차이도 흥미롭다. 한국 짜장면은 뜨거운 소스와 면발을 호호 불어가며 먹는 음식이지만, 중국 작장면은 식은 면발 위에 볶은 장을 얹어 먹는 경우가 많다. 마치 우리나라의 비빔국수나 비빔면과 비슷한 방식이다.

가정식 서민 음식에서 향토 요리로

작장면은 원래 중국 산둥성과 베이징 일대 가정에서 쉽게 만들어 먹던 평범한 서민 음식이었다. 밀가루와 장만 있으면 간단히 만들 수 있어 끼니를 때우기에 좋았고, 배고픔을 달래는 훌륭한 한 끼였다.

중국 가정에서는 첨면장을 큰 그릇에 넉넉히 담아 기름으로 볶았다. 우리가 된장찌개를 끓이듯 그들은 첨면장을 볶아 일상적으로 먹었던 것이다. 특별한 날의 음식이 아니라 평범한 일상식이었다.

하지만 작장면은 중국 전역에서 먹는 음식은 아니다. 중국 내에서도 베이징, 허베이성, 산둥성 등 북방 지역에서 주로 먹으며, 쌀이 주식인 남방 지역에서는 거의 먹지 않는다고 한다.

현대에 들어서는 인스턴트 제품으로도 판매되고 있다. 북방 지역에서는 편의점에서 간편하게 살 수 있지만, 남방 지역에서는 북방 음식 전문점을 찾아가야 먹을 수 있다.

흥미롭게도 21세기 들어 한류의 영향으로 한국식 짜장면이 중국에서 인기를 얻으면서 상황이 바뀌었다. 중국인들은 한국 드라마를 통해 짜장면을 접하게 되었고, 이제는 한국식 짜장면을 별도의 요리로 인식한다. 중화권에서는 한국 짜장면을 ‘한식작장면’이라고 부르며 구분한다.

1980년대 말 중국 관광이 시작되었을 때, 많은 한국인들이 원조 짜장면을 찾아 작장면집에 들렀다가 당황했다는 일화가 있다. 기름지고 달달한 맛 대신 강렬한 짠맛이 나서 기대와 달랐던 것이다. 반대로 중국인들도 한국 짜장면을 먹고 “이게 무슨 작장면이냐”며 너무 달고 기름지다는 반응을 보였다.

현재 작장면은 베이징과 산둥 지역의 대표적인 면요리로 자리매김했다. 베이징 공항 라운지에는 작장면이 제공되지만, 상하이나 청두 같은 남방 도시 공항에는 작장면이 없다. 이는 작장면이 여전히 북방 지역의 특색 음식임을 보여준다.

산둥성 가정에서 시작되어 베이징으로 전파된 작장면은 수백 년의 역사를 거치며 중국 북방 지역을 대표하는 향토 음식으로 발전했다. 비록 중국 전역에서 먹는 음식은 아니지만, 그 지역 사람들에게는 일상의 맛이자 추억의 음식으로 자리 잡고 있다.