첨면장, 중국 원조 자장면엔 춘장이 안들어간다고?

중국식 짜장면, 자장의 원조 소스 첨면장

첨면장(甜麵醬)은 중국 북부 지역에서 오랜 세월 사용되어 온 전통 장류다.

한자 그대로 풀이하면 달 첨(甜), 밀가루 면(麵), 장 장(酱). ‘달콤한 밀가루 장’이라는 뜻으로, 밀가루와 콩을 발효시켜 만든다.

베이징을 비롯한 화북 지역에서는 첨면장은 단순한 조미료를 넘어 중요한 단백질과 비타민 공급원 역할을 했다.

중국 북부의 농촌에서는 납작빵인 빙을 주식으로 먹으면서 첨면장을 곁들였고, 대파를 찍어 먹는 문화가 생겨 지금까지도 이어진다고 한다.

가장 유명한 용도는 바로 베이징 카오야(북경오리)와 함께 내는 소스로 밀전병에 오리고기를 올리고 첨면장을 발라 먹는 방식은 중국 요리의 정수로 손꼽힌다.

중국에서는 지역마다 조금씩 다른 첨면장을 만들어 사용하는데, 산둥성의 첨면장이 특히 유명하다.

산둥 지방 사람들이 19세기 말 한반도로 이주하면서 이 첨면장 문화도 함께 전해졌고, 이것이 바로 한국 짜장면의 시작점이 되었다.

첨면장 vs 춘장, 무엇이 다를까?

많은 사람들이 첨면장과 춘장을 같은 것으로 생각하지만, 사실 둘은 상당히 다른 조미료다.

춘장은 첨면장을 한국 상황에 맞게 개량한 것으로, 여러 가지 변화를 거쳤다.

가장 큰 차이는 바로 캐러멜 색소의 유무다.

춘장에는 검은색을 내기 위해 캐러멜 색소가 첨가되는데, 이는 한국식 짜장면의 상징적인 검은 색깔을 만들어낸다.

또 다른 중요한 차이는 발효 기간이다.

전통 첨면장은 3년 이상 숙성시켜 깊은 맛을 내지만, 춘장은 공장에서 대량 생산되면서 숙성 과정을 크게 줄였다.

일부 화교가 운영하는 고급 중식당에서는 아직도 직접 담근 첨면장을 사용한다.

이런 집의 짜장면은 검은색이 아닌 적갈색이나 황갈색을 띠며, 장 본연의 구수한 맛이 훨씬 강하다.

맛의 차이도 뚜렷하다. 춘장은 달고 기름진데 비해 첨면장은 훨씬 짜고, 시큼하고 쿰쿰한 향이 강하다. 춘장이나 첨면장이나 반드시 기름에 볶아서 쓰고 신 맛을 줄여서 사용한다. 볶지 않은 경우에는 쓴맛과 텁텁한 맛이 강해 먹기 어렵다.

사자표 춘장의 탄생, 한국 짜장면의 역사를 바꾸다

한국식 춘장의 역사는 1948년으로 거슬러 올라간다.

화교 1세인 왕송산 씨가 용화장유(현재의 영화식품)를 설립하고 ‘사자표 면장’이라는 이름으로 최초의 상업용 춘장을 만들었다.

당시는 중국 내전과 6.25 전쟁으로 인해 중국 본토에서 첨면장 공급이 완전히 끊긴 상황이었다.

화교들은 생계를 위해 중식당을 운영했지만, 짜장면을 만들 장이 없었다고 한다.

1950년대 중반, 사자표 춘장이 본격적으로 보급되면서 한국 짜장면은 폭발적으로 성장했다.

이전까지는 각 중식당에서 첨면장을 직접 담가야 했기 때문에 짜장면을 만들 수 있는 집이 제한적이었다.

하지만 사자표 춘장의 등장으로 누구나 쉽게 짜장면을 만들 수 있게 되었다.

현재까지도 사자표 춘장은 한국 춘장 시장의 70~80%를 차지하는 독보적인 점유율을 자랑한다.

왕송산의 손자인 왕학보 사장이 2004년부터 회사를 경영하고 있으며, 영화식품은 여전히 화교 가문이 운영하는 기업으로 남아있다.

사자표 춘장의 성공은 단순히 제품의 성공을 넘어 한국 음식 문화사에 큰 획을 그었다.

짜장면은 서민들이 가장 쉽게 즐길 수 있는 외식 메뉴가 되었고, 입학식, 졸업식, 이사날 등 특별한 날의 음식으로 자리잡았다.

한국에서 맛보는 진짜 첨면장, 마마수제만두

한국에서 진짜 첨면장을 맛보고 싶다면 어디로 가야 할까?

서울 은평구 새절역 근처에 위치한 마마수제만두에서는 산동식 짜장면이라는 이름으로 첨면장을 이용한 짜장면을 만들고 있다.

이곳은 춘장이 아닌 첨면장을 사용해 한국식 짜장면을 만드는 몇 안 되는 곳이다.

중국의 작장면도 아니고, 그렇다고 우리가 흔히 먹는 한국식 짜장면도 아닌, 독특한 중간 지점에 있는 요리라고 할 수 있다.

이 집의 산동식 짜장면은 검은색이 아닌 갈색을 띠는 것이 첫 번째 특징이다.

캐러멜 색소가 들어가지 않았기 때문에 자연스러운 발효 장의 색깔이 그대로 드러난다.

맛은 어떨까?

첫 한 입을 먹으면 일반 짜장면과는 완전히 다른 된장의 구수한 향이 확 치고 올라온다.

단맛보다는 짭조름한 맛이 더 강하지만, 그 안에 굉장히 매력적인 감칠맛이 숨어있다.

기름진 강된장 같다고나 할까. 된장과 흡사하면서도 살짝 다른 매력이 있다.

이곳의 짜장면은 중국의 전통 첨면장을 한국식 조리법에 접목시킨 독특한 사례다.

중국에서 먹는 작장면처럼 소스를 조금만 올리는 방식이 아니라, 한국식으로 넉넉하게 소스를 볶아낸다.

하지만 춘장 대신 직접 발효시킨 첨면장을 사용하기 때문에, 일반 짜장면의 단맛과 캐러멜 맛 대신 구수한 된장의 풍미가 살아있다.

이것이 바로 중국식도 아니고 한국식도 아닌, 제3의 짜장면이라 할 수 있는 이유다.

마마수제만두 방문 정보

11년 연속 블루리본에 선정될 정도로 실력을 인정받은 집이다.

만두로 유명한 집이지만, 첨면장 짜장면을 맛보기 위해서라도 한 번쯤 방문할 가치가 있다.

다만 호불호가 갈릴 수 있으니, 처음 방문한다면 만두와 함께 주문해 조금씩 맛보는 것을 추천한다.

첨면장 만드는 법, 전통 발효의 비밀

전통적인 첨면장 만들기는 시간과 정성이 필요한 작업이다.

중국에서는 가정마다 조금씩 다른 방법으로 첨면장을 만들어왔다.

기본 원리는 밀가루와 콩을 발효시켜 단맛과 감칠맛을 내는 것이다.

여름철에는 곰팡이 핀 마른 빵을 면과로 감싸서 수숫잎으로 묶은 다음 바람이 잘 통하는 그늘에 걸어 말려 발효제를 만든다.

전통 첨면장 제조 과정

1단계: 밀가루 풀 만들기

밀가루에 물을 넣고 잘 섞어 밀가루 풀을 쑨다.

농도는 걸쭉한 죽 정도로 맞추는 것이 좋다.

2단계: 대두 발효

대두를 삶아서 으깨고, 누룩곰팡이와 섞어 발효시킨다.

이 과정에서 콩의 단백질이 분해되어 감칠맛 성분이 생성된다.

3단계: 재료 혼합

밀가루 풀에 발효된 대두, 소금, 설탕을 넣고 잘 섞는다.

이때 중국 간장을 소량 추가하면 색과 맛이 더 풍부해진다.

4단계: 숙성

항아리나 용기에 담아 서늘한 곳에서 숙성시킨다.

초기에는 적갈색을 띠지만, 발효를 오래 시킬수록 검은빛이 난다.

가정에서 쉽게 만드는 간편 레시피

전통 방식은 시간이 오래 걸리므로, 집에서 간단히 만들 수 있는 방법도 있다.

1. 냄비에 밀가루와 물을 넣고 약불에서 저어가며 풀을 쑨다.

2. 중국 간장, 된장, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞는다.

3. 약불에서 20~30분간 계속 저어가며 졸인다.

4. 적당한 농도가 되면 불을 끄고 식힌다.

이렇게 만든 간편 첨면장은 전통 방식만큼 깊은 맛은 나지 않지만, 볶음 요리나 딥핑 소스로 사용하기에는 충분하다.

냉장 보관하면 2주 정도 사용할 수 있다.

첨면장을 이용한 다른 요리들

첨면장은 짜장면만을 위한 소스가 아니다.

중국 요리에서는 다양한 방식으로 첨면장을 활용하며, 각 지역마다 독특한 조리법이 있다.

1. 첨면장 짜장면: 베이징식 vs 산둥식

중국 본토의 짜장면은 크게 베이징식과 산둥식으로 나뉜다.

두 방식의 가장 큰 차이는 바로 사용하는 장에 있다.

황장은 노란 콩으로 만든 중국 된장으로, 우리 된장과 비슷하지만 색이 더 검고 맛은 짜고 고소하다.

베이징에서는 황장을 주로 사용하거나 황장과 첨면장을 섞어 쓴다.

반면 산둥식은 첨면장만을 사용하며, 한국으로 건너온 짜장면의 직접적인 원형이다.

산둥 지방 사람들이 인천으로 이주하면서 이 조리법을 가져왔고, 이것이 한국식 짜장면으로 발전했다.

베이징이나 산둥에서 먹는 첨면장 짜장면은 한국 짜장면과 달리 소스 양이 훨씬 적다.

채소의 수분이 소스와 어우러지면서 자연스럽게 면을 적시는 방식이다.

2. 북경오리(베이징 카오야) 소스

가장 유명한 첨면장 요리 활용법이다.

밀전병에 오리고기를 올리고 첨면장을 발라 대파와 함께 싸 먹는다.

첨면장의 단맛이 오리고기의 기름진 맛과 완벽하게 조화를 이룬다.

3. 경장육사(京醬肉絲)

첨면장에 돼지고기를 채썰어 볶은 후 파와 함께 건두부에 싸먹는 요리다.

4. 채소 딥핑 소스

중국 북부에서는 첨면장에 대파를 찍어 먹는 문화가 있다.

그래서 총장이라고도 불린다.

오이, 당근, 샐러리 등 생채소를 첨면장에 찍어 먹으면 간단하면서도 맛있는 안주가 된다.

5. 볶음 요리 양념

각종 볶음 요리에 첨면장을 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다.

가지볶음, 두부볶음, 해산물볶음 등에 활용하면 좋다.

6. 면 요리와 덮밥 소스

짜장면 외에도 다양한 면 요리에 사용할 수 있다.

비빔국수를 만들 때 고추장 대신 첨면장을 사용하면 색다른 맛을 즐길 수 있다.

돼지고기나 닭고기를 첨면장에 볶아 밥 위에 올리면 간단하면서도 맛있는 덮밥이 완성된다.

첨면장 한 병만 있으면 중국 요리의 폭이 훨씬 넓어진다.

춘장과 달리 그대로 찍어 먹을 수도 있고, 다양한 요리에 응용이 가능해 활용도가 매우 높다.