사워크림(Sour Cream)은 유제품으로, 일반적으로 크림을 발효시켜 만든다. 크림에 유산균을 추가하여 크림의 자연적인 당분을 젖산으로 바꿔 크림의 단맛을 새콤하게 바꾸고 크림의 농도를 높인다. 잘 만들어진 사워크림은 부드럽고 크리미하면서도 묵직한 질감과 자연스러우면서 은은한 산미를 낸다. 유통기한은 유제품인만큼 대체로 5~7일 사이로 짧은 편이지만 이물질이 들어가지 않은 사워크림은 냉장보관 시 유통기한이 지나더라도 약 2~3주 정도는 더 사용할 수 있다. 사워크림 역시 품질이 떨어지면 상한 우유와 같은 향이 나니 유의하자. 제품에 따라 칼로리는 100g당 190-250kcal 정도이고 탄수화물 3g, 단백질 3g, 지방 19g을 포함하고 있다.
사워크림은 다양한 요리에 사용되는데, 특히 멕시코, 동유럽과 러시아, 미국 등지에서 다양한 요리에 흔히 사용된다. 디핑 소스나 스프, 스튜 재료나 베이킹에 사용되기도 하며 감자나 타코 또는 비프 스트로가노프와 같은 요리에 토핑으로 우리의 식탁에서 흔히 볼 수 있다.
사워크림은 어디서 처음 만들어졌을까?
사워크림의 유래는 러시아와 폴란드 등 목축업이 성행한 동유럽에서 처음 발생한 것으로 알려져 있다. 냉장 시설의 부재로 우유를 오랫동안 보존하기 위한 방법이 필요했던 과거에 발효는 자연스러운 방부제 역할을 했고 우유를 더 오래 보관할 수 있게 했다.
동유럽과 러시아의 비교적 서늘한 기후는 이러한 발효 과정에 자연적으로 적합했던 것 같다. 우유가 발효되는 과정이 비교적 서늘한 실내 온도에서도 자연스럽게 일어났기 때문이다.
사워크림은 많은 지역 요리의 특징이 되는 기분 좋은 신맛을 더해줬고 사람들은 전 세계 곳곳으로 이주하면서 세계 각지에 소개했다. 고급스런 산미와 크리미한 질감, 새로운 지역마다 사워크림은 각기 다른 맛과 요리 방식에 맞게 변화해 현지 요리에 사용되었다. 예를 들어, 멕시코 요리에서 “크레마”라 불리는 사워 크림 동유럽의 전통적인 사워 크림보다 더 묽고 덜 신맛이 나며, 칠리 페퍼의 매운맛과 균형을 맞추는 데 이보다 더 탁월할 수 없다.
사워크림 만들기
크림분리 및 발효준비
사워크림은 지방 함량이 높은 크림(일반적으로 18% 이상)을 발효시켜 만든다. 전통적인 방법으론 우선 우유를 그릇에 담아 두고 자연적으로 크림이 우유 표면으로 뜨게 한 후에 상층의 크림만 걷어 사용했다. 이렇게 걷어 낸 크림은 넓고 얕은 그릇에 펴서 발효시켰는데 이는 공기와의 접촉 면적을 증가시켜서 자연 발효를 촉진시켰다.
발효 및 숙성
발효 그릇에 담긴 크림은 주변 환경에 자연적으로 존재하는 유산균에 의해 발효된다. 이 과정에서 유산균은 크림의 유당을 젖산으로 변환시키게 되어 크림의 pH를 낮추게 된다. pH가 낮아지면 우유의 주요 단백질 중 하나인 카제인 단백질이 약산성에서 불안정한 상태가 되어 서로 응집하게 되는데 이는 우리가 익히 아는 쫀쫀한 질감을 만들어준다.
사워크림을 제대로 발효 시키기 위해서는 주변 온도를 20°C~25°C에 맞춘 후 24시간 이상 발효 시켜야 한다. 전통적인 방법으로 만들게 되면 2~3일 정도 발효 시키는 게 일반적이지만 주변 환경의 온도와 자연적으로 존재하는 미생물의 활성도에 따라 발효 시간이 더 길어지기도 한다. 이런 발효 과정에서 생성되는 프로바이오틱스 유산균들은 유익한 장내 미생물로 소화 기능 향상에 도움을 준다.
현대의 상업적 제조 과정에서는 특정 유산균 류(Lactococcus lactis 종과 Leuconostoc 속 균들이 대표적이고 그 외에도 다양한 유산균 류를 사용한다고 한다.)를 사용하고, 발효 온도를 일정하게 유지하여 발효 시간을 12-24시간 정도로 짧게 해 생산성을 늘린다.
냉각 및 후처리와 보관
발효가 완료되면 빠르게 냉각시켜 미생물 활동을 중단 시키고 발효를 멈추게 한다. 냉각한 후에는 필요에 따라 교반을 통해 질감을 더 부드럽게 만들고 산소와 접촉 시켜 풍미를 향상 시키기도 한다. 완성된 제품은 직사광선을 피해 냉장 보관하면 완성이다. 이렇게 완성된 후엔 짧게는 일주일, 밀봉하여 잘 냉장보관하면 2-3주도 보관 가능하지만 냉동 보관은 안된다. 냉동 보관 시에는 텍스쳐가 망가지고 성분들이 분리되어 제 기능을 할 수 없다.
사워크림과 요거트는 어떻게 다를까?
사워크림과 요거트가 차이가 있고 다르다는 걸 우린 직감적으로 알지만 막상 생각해보면 둘이 어떻게 다른지 설명하기 애매할 때가 많다. 아마 크리미하면서 톡쏘는 산미를 가진 유제품으로 유사한 점이 많아서 그런 것 같다. 한번 알아보자!
먼저 사워크림은 크림을 유산균으로 발효시켜 만드는 반면 요거트는 크림이 아닌 우유를 발효시켜 만든다. 또 발효시키는 균류에서 차이가 있는데 요거트를 만들 때 일반적으로 많이 사용하는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus 등의 유산균들은 40°C-45°C 사이의 높은 온도에서 활발히 활동하는 호열성 균류이고 사워크림을 만들 때 많이 사용하는 Lactococcus lactis나 Leuconostoc mesenteroides와 같은 균은 위에서 기술한대로 20°C-25°C 사이에서 활발하게 활동한다고 한다.
발효균과 환경이 다른만큼 이는 각각의 제품 특성에도 영향을 미치는데 사워크림은 저온에서 천천히 발효되면서 부드럽고 미묘한 신맛을, 요구르트는 고온에서 빠르게 발효되어 더 강한 신맛과 조밀한 질감을 갖게 된다.
| 특성 | 사워크림 | 요거트 |
|---|---|---|
| 생산방법 | 유산균을 이용해 크림을 발효시켜 제조. | 특정 유산균 (예: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)를 이용해 우유를 발효. |
| 지방 함량 | 일반적으로 높음, 보통 지방 함량이 약 18-20%. | 다양함, 무지방에서 고지방까지 |
| 단백질 | 요구르트에 비해 단백질 함량이 낮음. | 높은 단백질 함량. |
| 발효균 | Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. 등 | 주로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus 사용. |
| 맛 | 부드럽고 벨벳 같은 질감에, 요구르트보다 덜 강한 특유의 신맛이 있음. | 일반적으로 신맛이 더 강하며, 질감은 제품에 따라 묽거나 크리미할 수 있음. |
| 칼슘 함량 | 요거트보다 낮음. | 높은 칼슘 함량, 종종 비타민 D와 A도 함유 |
| 유익균 | 소량의 프로바이오틱스를 포함하기도 하지만 요거트보다는 적음 | 상당량의 프로바이오틱스를 포함하고 있어 소화 건강에 좋음. |
좋은 사워크림 고르는 방법
사워크림을 선택할 때는 재료 목록이 짧고 간단한 것이 좋다. 최상의 제품을 만드는데 크림과 유산균만 있으면 충분하기 때문이다. 첨가물이 없는 것이 이상적이고, 젤라틴이나 구아 검과 같은 성분으로 크림의 질감을 낸 저지방 제품들의 경우 첨가물이 풍미에 영향을 끼칠 수 있으니 유의하자.
사워크림 활용법
사워크림은 다양한 레시피에 활용할 수 있지만, 단연 첫번째는 디핑 소스다. 사워크림에 딜, 차이브, 파슬리와 같은 허브와 다진마늘을 넣고 소금 간과 약간의 레몬즙을 더하면 아삭한 샐러리나 구운 감자와 환상적인 짝을 이루는 디핑 소스가 완성된다. 딜이나 차이브 대신 익숙한 쪽파나 영양부추등을 활용해도 훌륭하다. 완성된 소스는 촉촉하게 구운 감자나 나초, 아삭한 샐러리 등과 함께하면,, 행복감이 밀려온다.
요리 레시피에는 타코와 칠리가 빠지지 않는다. ‘크레마’라 부르는 멕시코의 사워크림은 멕시칸 스타일의 타코 위에 올라가 고기, 살사, 양상추, 치즈 등에 신맛과 크리미함을 곁들여 맛의 밸런스를 잡아주고 맛을 풍성하게 한다. 칠리에 곁들이면 매운 맛을 중화시키는 역할도 해서 멕시코 음식에선 빠질 수 없는 소스다.
러시아에선 비프 스트로가노프를 빼놓을 수 없다. 이 요리는 쇠고기, 양파, 버섯을 크림 소스와 함께 조리하는 스프 요리로 진한 맛의 고기와 버섯에 부드러움과 신선한 맛을 더해줘서 전체적인 맛의 밸런스를 맞춰준다. 이렇게 만들어진 비프 스트로가노프는 이 자체로도 훌륭하지만 파스타로 만들어도 좋다.
또 하나의 파트너를 찾아보자면 역시 연어가 아닐까? 연어 스테이크나 구운 연어 위에 사워크림을 조금 더해주면, 연어의 고소한 맛과 신선한 크리미함이 결합돼 훌륭한 맛을 낸다. 러시아엔 ‘블리니’라는 작은 팬케이크를 연어와 사워크림과 함께 조금씩 올려 먹는 요리가 있을만큼 연어와 풍미가 잘 맞다.
사워크림 드레싱 만들기
사워크림 100g, 마요네즈 40g, 다진양파 50g, 소금 1/2T, 설탕 2t, 레몬 혹은 라임즙 1T, 파슬리 혹은 다른 허브를 넣고 골고루 섞어주면 렌치드레싱이 완성된다. 빵에 발라먹는 정도의 되직한 농도로 만들어질텐데 샐러드에 뿌려먹기 좋은 드레싱을 만들려면 우유를 섞어서 농도를 조절해주면 좋다.
이 외에도 다양한 사용법이 있는데 향신료와 허브를 섞어 고기를 마리네이드 하는데 활용하기도 한다. 산미는 고기를 부드럽게 하고 풍미를 더하면서 육즙이 풍부하고 부드러운 요리를 만들 수 있다. 때론 디저트나 치즈케이크를 만들 때 사용해서 고급스럽고 크리미한 풍미를 내기도 한다. 사워크림이 필요한 데 없다면?… 무가당 플레인 요거트나 그릭요거트와 레몬즙을 활용해보자. 때때로 다이어트에도 사워크림을 활용하는 경우가 있는데 지방 함량이 높아 포만감을 주기 좋고 소량의 탄수화물과 단백질, 칼슘 등이 있어 저탄고지 식단으로 많이 활용된다. 하지만 지방 함량이 높은 만큼 칼로리가 높기 때문에 과도하게 섭취하기 보단 지방 함량은 낮고 단백질 함량이 비교적 높은 그릭요거트로 대체하면 다이어트에도 도움이 될 것이다.
