모든 크림 소스의 근본, 베샤멜 소스 (feat. 베샤멜 활용 요리 TOP 5)

베샤멜 소스의 역사와 기원: 루이 14세 시대의 탄생

베샤멜 소스의 이름은 17세기 프랑스 루이 14세 시대의 후작 루이 드 베샤멜(Louis de Béchamel)에서 유래했다. 정확히 말하면 베샤멜 후작 본인이 아니라 그의 요리사가 이 소스를 처음 만들었다고 전해진다.

흥미로운 점은 초기 베샤멜 소스가 현재 우리가 알고 있는 형태와는 조금 달랐다는 것이다.
원래는 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만든 형태였는데, 시간이 흐르면서 버터, 밀가루, 우유를 기본으로 하는 현대적인 레시피로 발전했다.

19세기에 들어서면서 베샤멜 소스는 프랑스 요리의 체계화에 중요한 역할을 하게 된다.

전설적인 프랑스 셰프 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)이 수많은 소스 목록을 만들며 4가지 모체 소스 개념을 정립했고, 이후 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 토마토 소스를 추가하여 오늘날 우리가 알고 있는 5대 모체 소스를 완성했다.

영미권에서는 베샤멜 소스를 주로 화이트 소스(white sauce)라고 부른다. 우리나라에서는 크림 소스라는 이름으로 더 익숙한데, 엄밀히 말하면 크림 소스는 베샤멜에 생크림을 추가로 넣은 파생형이다. 하지만 일상에서는 두 용어가 혼용되어 사용되고 있다.

베샤멜 소스의 과학: 루(Roux)의 원리 이해하기

베샤멜 소스를 만드는 첫 번째 단계는 루(Roux)를 만드는 것이다. 루는 같은 양의 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것으로, 소스나 수프의 농도를 잡아주는 기초 역할을 한다.

해롤드 맥기(Harold McGee)의 연구에 따르면, 루를 만드는 과정에서 흥미로운 화학 반응이 일어난다. 밀가루를 버터에 볶으면 초기에는 산(acids)과 케톤(ketones), 그리고 아몬드 에센스 향의 벤즈알데히드(benzaldehyde)가 생성된다. 루를 더 오래 볶아 색이 진해질수록 달콤하고 고소한 퓨란(furans)과 피라진(pyrazines) 화합물이 만들어진다.

루의 종류는 볶는 정도에 따라 세 가지로 나뉜다. 화이트 루는 색이 변하기 전까지만 살짝 볶은 것으로 베샤멜 소스에 사용한다. 블론드 루는 연한 갈색이 날 때까지 볶은 것이고, 브라운 루는 진한 갈색까지 볶아 에스파뇰 소스 등에 사용한다.

베샤멜 소스를 위한 화이트 루를 만들 때 가장 중요한 것은 색이 나지 않도록 하는 것이다. 버터가 녹자마자 밀가루를 넣고 약한 불에서 빠르게 저어주어야 한다. 색이 날 것 같으면 잠시 불에서 내려 저어준 뒤 다시 올리는 것이 좋다.

베샤멜 소스 덩어리 지지 않고 완벽하게 만드는 법

베샤멜 소스 만들기에 도전했다가 덩어리가 생겨 실패한 경험이 있다면 주목하자.
몇 가지 핵심 원리만 이해하면 누구나 실크처럼 부드러운 소스를 만들 수 있다.

기본 재료 (약 500ml 기준)

• 무염 버터 30g
• 밀가루 30g (체에 내려 준비)
• 우유 500ml
• 소금, 흰 후추 적당량
• 육두구(넛맥) 약간

단계별 조리법

먼저 바닥이 두꺼운 냄비에 버터를 넣고 약한 불에서 녹인다.

버터가 완전히 녹으면 체에 내린 밀가루를 한꺼번에 넣고 거품기나 나무 주걱으로 빠르게 저어준다. 이때 밀가루가 버터에 완전히 흡수되어 부드러운 페이스트가 될 때까지 약 1분간 볶아준다.

전통적인 방법은 루를 식힌 뒤 따뜻한 우유를 넣는 것이지만, 최신 조리법에서는 뜨거운 루에 차가운 우유를 넣어도 된다. 핵심은 루와 우유의 온도차를 크게 유지하는 것이다. 온도차가 클수록 덩어리가 생기기 어렵다.

우유를 모두 넣은 후에는 약한 불에서 5분 이상 저어가며 끓여준다.

이 과정에서 밀가루의 날 냄새가 사라지고 소스에 깊은 풍미가 더해진다. 마지막으로 소금과 흰 후추로 간을 하고, 육두구를 살짝 갈아 넣으면 완성이다.

넛맥은 베샤멜 소스의 시그니처 향신료다. 넛맥은 소나무, 꽃, 감귤, 따뜻한 후추 향이 복합적으로 어우러진 향신료로, 치즈 파스타나 커스터드, 감자 요리 같은 담백한 음식에 복합적인 풍미를 더해준다.

베샤멜 소스의 파생 소스

[이미지 삽입 위치: 다양한 베샤멜 파생 소스들이 담긴 그릇들]

베샤멜 소스가 모체 소스로 불리는 이유는 이것을 기반으로 수많은 파생 소스가 탄생하기 때문이다. 기본 베샤멜에 재료를 더하는 것만으로도 전혀 다른 풍미의 소스로 변신한다.

모르네 소스는 베샤멜 소스에 그뤼예르 치즈나 에멘탈 치즈를 갈아 넣고 녹인 소스로, 때로는 달걀 노른자를 추가해 더욱 풍부한 맛을 낸다. 모르네 소스는 대구나 해덕 같은 흰살 생선과 환상의 궁합을 자랑하며, 프랑스 요리 솔 모르네의 핵심이다.

크림 소스는 베샤멜에 생크림을 넉넉히 추가한 것으로, 우리에게 가장 익숙한 형태다.
국내에서 크림 파스타나 크림 스프를 만들 때 주로 사용하는 것이 바로 이 크림 소스다.
생크림을 추가하면 유지방 함량이 높아져 더욱 부드럽고 진한 맛이 난다.

수비즈 소스는 양파를 버터에 충분히 볶아 캐러멜라이즈한 후 베샤멜과 섞은 것이다.
양파의 단맛이 소스에 깊이를 더해주며, 토마토 퓨레를 추가하면 또 다른 풍미가 탄생한다.
주로 양고기나 돼지고기 요리에 곁들인다.

베샤멜 소스를 활용한 대표 요리들

베샤멜 소스는 단독으로 사용되기보다 다양한 요리의 핵심 구성 요소로 활용된다.
프랑스와 이탈리아 요리에서 된장만큼이나 중요한 위치를 차지하는 이 소스로 만들 수 있는 대표 요리들을 살펴보자.

라자냐 (Lasagna)

이탈리아의 대표 파스타 요리인 라자냐에서 베샤멜 소스는 필수 요소다.
넓은 파스타 시트 사이사이에 미트 라구 소스와 베샤멜 소스를 번갈아 발라가며 층층이 쌓는다.
오븐에서 구워지면서 베샤멜은 라구의 풍미를 감싸 안으며 크리미한 질감을 더해준다.

그리스의 무사카(Moussaka)와 파스티치오(Pastitsio)도 유사한 방식으로 만들어진다.
무사카는 가지와 감자 층 사이에 양고기 라구와 베샤멜을 쌓아 굽는다.

파스티치오는 라자냐처럼 마카로니와 고기소스, 베샤멜을 층층이 쌓아 만든다.
이 요리들에서 베샤멜은 요리의 구조를 잡아주는 역할을 한다.

크로크무슈 (Croque-Monsieur)

프랑스의 대표적인 브런치 메뉴인 크로크무슈는 광산 노동자들이 식어서 굳은 샌드위치를 난로에 데워 먹던 것에서 유래했다. 식빵에 베샤멜 소스를 바르고 햄과 치즈를 끼운 뒤 오븐에 구워 만든다. 소스가 빵에 스며들면서 촉촉하고 고소한 맛을 내는 것이 특징이다.

크로크무슈 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크마담(Croque-Madame)이 된다. 파리의 카페에서 간단한 점심으로 즐기는 메뉴로, 베샤멜 소스의 크리미한 맛과 녹아내리는 치즈, 바삭한 빵의 조화가 일품이다.

그라탕 (Gratin)

그라탕은 재료 위에 베샤멜 소스와 치즈를 뿌려 오븐에서 노릇하게 구운 요리의 총칭이다. 감자 그라탕, 콜리플라워 그라탕, 마카로니 그라탕 등 다양한 변형이 있다. 베샤멜 소스가 재료를 촉촉하게 감싸고, 위에 뿌린 치즈가 황금빛 크러스트를 형성하면서 바삭한 식감을 더한다.

맥앤치즈 (Mac and Cheese)

미국의 국민 음식이라 할 수 있는 맥앤치즈의 핵심도 바로 베샤멜 기반의 치즈 소스다. 베샤멜에 체다 치즈를 듬뿍 녹여 삶은 마카로니와 버무린 후, 빵가루를 뿌려 오븐에 굽는다. 어린이부터 어른까지 모두가 사랑하는 컴포트 푸드로, 베샤멜 소스의 활용도를 보여주는 대표적인 예다.

클램 차우더 (Clam Chowder)

미국 뉴잉글랜드 지방의 대표 수프인 클램 차우더에도 베샤멜 소스가 들어간다. 조개, 감자, 양파, 셀러리를 넣고 끓인 수프에 베샤멜을 더해 크리미한 질감을 완성한다. 추운 날 따뜻한 수프 한 그릇으로 몸과 마음을 녹이기에 제격이다.