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막걸리 도수, 왜 이렇게 다를까?
막걸리 도수의 기본 범위
막걸리의 Alcohol content는 공식적으로 4%에서 18%까지 다양하다. 하지만 우리가 편의점이나 마트에서 가장 흔하게 만나는 막걸리는 대부분 5~6% 안팎이다.
왜 이 범위가 기본값처럼 굳어졌을까? 막걸리는 발효가 끝난 원주에 물을 타서 희석하는 공정을 거친다.
이 물의 양을 조절해 최종 도수를 맞추는 방식이기 때문에, 같은 원주로도 완전히 다른 도수의 제품을 만들 수 있다.
흔히 마트에서 보는 저렴한 막걸리들은 이 희석 비율을 최대한 높여 1,000~2,000원대 가격을 유지한다.
- 저도수 — 5% 이하 (지평생막걸리 5%, 전주 모주 1% 미만)
- 표준 도수 — 6~7% (서울 장수막걸리, 국순당 생막걸리 등 대부분의 시판 막걸리)
- 중도수 — 8~10% (금정산성 막걸리 8%, 복순도가 탁주 등)
- 고도수 — 11% 이상 (느린마을 한번더 12%, 해창 막걸리 12%, 하드포션 14.3%)
- 초고도수 — 17% 이상 (독립군 막걸리 블랙 18.6%, 이상헌 탁주 19%)
일반적으로 막걸리의 도수는 6% 정도로, 은은하게 구수하고 달달한 맛에 살짝 톡 쏘는 청량감이 가미된 것이 특징이다.
막걸리의 도수는 평균적으로 6~8도지만, 최근에는 10도 이상의 고도수 제품이 주목받고 있다.
주류 품평회 막걸리 부문의 경우 2024년 처음으로 저도 탁주(알코올도수 8도 미만)와 고도 탁주(8도 이상)로 평가 대상을 나눴다.
막걸리는 통상 6도 안팎인데 최근 5년 사이 10도 내외의 센 막걸리가 시중에 많이 출시되기도 했다.
막걸리 도수의 역사: 국가가 정했던 술의 도수
막걸리 도수가 6%라는 게 자연스럽게 느껴지지만, 사실 이 도수는 시장이 아니라 국가가 정한 것이었다. 막걸리의 도수 역사는 한국 근현대사와 함께 흘러왔다.
1949년 이전에는 6도에서 12도까지 다양했으며, 물 타지 않은 16도짜리 막걸리도 있었다. 1949년에 국가에서 막걸리의 알코올도수를 8도로 제한했다.
1962년에 6도로 내렸다가 1982년에 다시 8도로 변경했으며, 1991년에는 도수 제한을 아예 없앴다.
1982년에 막걸리 도수를 6%에서 8%로 올렸다. 당시만 하더라도 알코올 도수는 양조인들의 창의적인 이념이 아니라, 국가의 정책이었다
막걸리 양조장들은 국가의 지시에 따라 모두가 알코올 8% 막걸리만을 만들어야 했다. 알코올 2%가 높아지자 사고가 나기 시작했다.
논두렁에서 농주를 마시고 넘어지면 수평 이동이라 웃으며 일어나지만, 건설 현장은 수직 이동이니 넘어지면 추락사로 이어졌다.
당시에 한창이던 서울 지하철 공사장에서 막걸리를 새참에서 빼게 되면서, 건설 현장과 막걸리의 결별이 시작되었다.
1991년 도수 제한이 완전히 폐지된 이후에야 양조장들은 비로소 자신들이 원하는 도수의 막걸리를 만들 수 있게 되었다.
그리고 2000년대 이후 전통주에 대한 관심이 높아지면서, 오늘날의 다양한 고도수 막걸리들이 탄생하기 시작했다.
오늘날 시중의 고도수 제품들이 ‘탁주’라는 이름을 쓰는 경우가 많은 이유도 여기에 있다. 시중에서 ABV 9% 이상 높은 도수를 뽐내는 술을 막걸리보다는 탁주라고 부르는 일이 잦은 것이다.
12%의 경탁주, 19%의 이상헌탁주 등 애초에 막걸리라 부르지 않는 술들이 그러하다.
고도수 막걸리는 어떻게 만들어질까?
발효와 효모
발효의 핵심은 효모다. 효모는 쌀의 전분이 당화 효소에 의해 포도당으로 분해되면, 이 당분을 먹어서 에탄올(알코올)과 이산화탄소를 만들어낸다.
이 과정에서 얼마나 많은 당분이 알코올로 전환되느냐가 최종 도수를 결정한다.
그렇다면 효모가 알코올을 무한정 만들 수 있을까? 그렇지 않다. 효모에도 알코올 내성 한계가 있다. 일반적인 Beer 효모를 기준으로 하면 보통 12~14% ABV 정도에서 발효 활동이 크게 둔화된다.
막걸리에 사용되는 효모도 이와 비슷한 한계치를 가지며, 이 한계를 넘어서려면 여러 가지 기술적인 전략이 필요하다.
오래 발효한다고 해서 도수가 높아지는 것이 아니라 효모의 종류와 생육상태가 알코올 도수를 결정한다.
덧술로 도수를 높이는 방법
고도수 막걸리를 만드는 핵심 기법이 바로 다양주(多釀酒) 방식이다. 쉽게 말해 한 번에 많은 쌀을 넣어 발효시키는 것이 아니라, 여러 단계에 걸쳐 나누어 넣는 방식이다.
전통주에서는 술을 빚는 횟수에 따라 한 번 빚는 단양주(單釀酒), 두 번 빚는 이양주(二釀酒), 세 번 빚는 삼양주(三釀酒)로 구분한다. 빚는 횟수에 따라 맛과 향이 풍부해진다.
이 방식이 왜 도수를 높이는 데 효과적일까? 효모의 먹이가 될 쌀 당화액의 당도가 초반부터 너무 높으면 효모가 삼투압 스트레스를 받아 발효 활동이 오히려 저하된다.
반면 발효가 어느 정도 진행된 시점에 추가로 발효 원료를 투입하면, 이미 형성된 효모 집단이 더 많은 당분을 알코올로 전환할 수 있다.
느린마을 막걸리는 인지도가 높은 대표적인 삼양주인데 누룩, 효모, 쌀가루로 이양주를 담그고 출고 직전 덧술(삼양주)해 단맛을 낸다. 이 과정에서 아스파탐 등 막걸리에 흔히 들어가는 감미료는 전혀 쓰이지 않는다.
- 덧술 반복 (이양주·삼양주·사양주) — 단계적으로 쌀을 추가해 효모의 알코올 내성 한계를 넘긴다. 느린마을 ‘한번더’는 사양주 방식으로 12도를 구현한다.
- 물 희석 최소화 — 일반 막걸리는 원주에 물을 많이 타서 희석하지만, 고도수 막걸리는 물을 거의 타지 않거나 원주 자체를 그대로 병입한다. ‘하드포션’처럼 원주를 그대로 담는 제품도 있다.
- 당화력 높은 발효제 선택 — 당화력이 강한 누룩이나 입국을 사용하면 더 많은 당분을 생성할 수 있고, 이것이 다시 더 많은 알코올로 전환된다.
발효가 완료된 원주는 보통 16~20% 수준의 알코올을 함유한다.거르는 공정을 끝낸 막걸리는 알코올 도수가 약 16~20도로 높으므로, 물로 희석하여 알코올 도수를 조절하는 단계를 수행한다.
고도수 막걸리 제품들은 이 희석 비율을 최소화하거나, 아예 원주 상태로 출시한다.
고도수 막걸리 제품 비교
현재 시중에서 구할 수 있는 주요 고도수 막걸리들을 정리하면 다음과 같다.
| Product Name | Alcohol content | 제조 방식 | characteristic |
|---|---|---|---|
| 느린마을 한번더 | 12% | 사양주 | 삼양주에 한 번 더 덧술. 걸쭉하고 쌀 단맛이 깊다. 온더락 추천 |
| 해창 막걸리 | 12% | 전통 발효 | 바나나·파인애플 향의 복합 과일 아로마. 첨가물 없이 쌀만으로 만든 자연 단맛 |
| 경탁주 | 12% | 고도수 프리미엄 | 성시경 막걸리 출시 직후 연일 완판 |
| 하드포션 | 14.3% | 원주 그대로 병입 | 희석 없이 원주를 그대로 담아낸 제품. 진한 바디감, 강한 도수감 |
| 독립군 막걸리 블랙 | 18.6% | 고발효 | 달지 않은 드라이한 풍미. 막걸리 카테고리 내 최고 도수군 |
| 이상헌 탁주 | 19% | 고발효 원주 | 현재까지 알려진 국내 최고 도수 탁주.희석 없이 원주 상태 판매 |
도수가 높아질수록 맛에서도 확실한 변화가 생긴다.
고도수 막걸리는 일반 막걸리에 비해 바디감이 훨씬 묵직하고, 쌀 본래의 단맛과 발효 향이 더 농후하게 남는다. 반면 탄산감은 상대적으로 적어지는 경향이 있다.
이런 막걸리들은 맛이 굉장히 진하고 도수도 12도 이상이라 일반 막걸리처럼 벌컥벌컥 마시면 큰일난다.
