전통 막걸리는 쌀, 누룩, 물로 빚는 한국의 대표적인 전통 발효주로 빛깔이 탁하고 부드러운 감칠맛과 약한 산미, 은은한 단맛이 특징인 저도수 술로 ‘탁주(濁酒)’라고도 부른다. Makgeolli 도수는 주로 6~8% 정도지만 양조 방식에 따라 20%까지도 양조 할 수 있다. 막걸리 바닥에 깔린 하얀 침전물은 ‘주박’ 혹은 ‘지게미’라 부르는데 다 발효되지 않은 쌀 입자, 누룩 찌꺼기, 효모 사체, 단백질 등이 섞여 가라앉은 것이다. 마시기 전에는 병을 흔들어 위와 아래를 고르게 섞어서 마시고 이 주박이 막걸리만의 독특한 풍미를 내게 해 준다. 막걸리를 섞지 않고 위쪽 맑은 부분만 마시게 되는 경우 청주나 약주와 같다 볼 수 있다.
고대 삼국시대부터 전해진 술로, 농민과 서민이 즐기던 서민의 술로 알려져 있다. 청주를 담그고 남은 술지게미에 물을 타서 마시던 게 유래라는 설도 있다. 막걸리는 발효 과정에서 생성되는 유산균과 식이섬유 덕분에 장 건강에 도움이 되는 효능이 있는 술로도 평가하지만 개인적으로는 술로 건강적 효능을 바라기엔 무리가 있지 않을까 싶다.
막걸리 만드는 법 (양조 과정)
막걸리는 쌀 세척 → 증자(蒸煮) → 냉각 → 누룩 투입 → 1차 발효 → 2차 발효(덧술) → N차 발효 → (…) → 여과 및 병입 순으로 진행된다. 이 과정에서 증자 후 누룩과 섞어 1차 발효한 것을 주모 혹은 밑술이라 부르고 이 1차 발효 후 여과해서 병입하게 되면 단양주가 되고 2차 발효를 위한 고두밥을 지어 덧술로 추가하면 이양주, 덧술을 계속 추가해서 n차 발효를 한 경우 n양주라고 부른다.1
쌀 세척 및 침지
먼저 쌀을 깨끗이 씻고 물에 충분히 불려준다. 세척을 통해 쌀 껍질의 불순물과 과도한 단백질을 제거한다. 세척을 제대로 하지 않아 단백질이 과도한 경우, 발효 중에 푸젤 오일이 과하게 생성되어 불쾌한 부향이 생길 수 있다. 쌀을 불리는 이유는 쌀알이 수분을 충분히 흡수하여 증자할 때 전분이 고르게 호화(겔화)되도록 하기 위해서다. 충분히 불린 쌀은 발효가 잘 되고, 막걸리의 질감도 부드럽고 균일해진다.
상온에서 수분 흡수가 빠른 멥쌀의 경우 4~6시간, 비교적 더딘 찹쌀은 6~8시간 침지 시키는 것이 적당하다.2 또, 15℃ 이하의 낮은 온도에서 침지시키게 되는 겨울에는 12시간 이상, 30℃ 이상의 높은 온도에서 침지 시킬 때는 3~4시간 정도로 짧게 침지 시키는 것이 좋다. 침지가 너무 짧으면 찐 밥이 설익고 전분 호화가 불균일하여 당화 실패로 발효가 잘 안 될 수 있고 침지가 너무 길면 과잉 흡수로 쌀이 물러지고 점성이 높아져 탁도 및 점도가 과다해지고 잡균 위험성도 커진다.
증자(고두밥 찌기)
불린 쌀은 시루나 찜기에 쪄서 고두밥으로 만든다. 증자 과정의 핵심 목적은 전분의 호화(α-화)이다. 생 쌀의 전분 입자는 결정 구조를 이루어 효소가 접근하기 어려운데, 쌀을 찌면 전분 입자들의 단단한 미셀 구조가 풀어지면서 물과 결합해 호화 전분이 된다. 간략하게 얘기하면 전분과 전분 사이에 물 분자가 끼어들어 전분-물-전분의 형태로 변함으로써 녹말이 말랑해지고 효소 작용이 쉽게 일어나도록 만든다. 쉽게 말해 효모나 누룩균이 먹기 힘든 덩어리를 잘게 쪼개주는 단계라 이해하면 된다. 이 과정을 전분의 겔화라고도 하며, 효모나 곰팡이가 전분을 당으로 분해하기 위한 필수 단계이다. 고두밥은 40분 ~ 60분 정도 찐 후에 쌀알을 반으로 갈라서 속까지 충분히 쪄져 투명한 상태가 되어야 하며, 설익거나 건조한 부분이 남으면 당화가 잘 되지 않아 발효가 실패할 수 있다. 증자 후에는 10~20분 정도 뜸을 들이면 좋다.
전분을 호화하는 방식에는 고두밥 뿐 아니라, 설기떡, 범벅, 죽 등의 방식을 사용하기도 하는데 설기떡, 범벅, 죽으로 갈수록 전분의 호화가 쉬워지고 그만큼 효모의 증식도 빨라서 알코올 발효를 쉽게 만들어줄 수 있다. 죽이나 범벅처럼 너무 잘 풀린 전분은 빠르게 당화되고 발효되어 술이 실패하는 걸 막아주기는 좋지만 잔당을 남기기 어렵고 술지게미가 미세해서 여과가 어려워 걸쭉하고 바디감이 무거운 막걸리가 만들어진다.
반면에 고두밥으로 호화하게 되면 겉만 익고 안쪽은 점진적으로 당화되기 때문에 누룩의 당화 효소가 며칠에 걸쳐 천천히 작용하게 되고 누룩 곰팡이 당화 + 효모 발효 + 유산균 발효가 동시에 진행되는 병행 당화 및 발효가 일어나는 막걸리의 특성 상 당이 한꺼번에 다 풀리는 것보다는 점진적 당화가 이상적이다. 고두밥은 이런 “지연 방출형 전분”의 역할을 한다. 이 과정에서 발효가 급격하게 진행되지 않고, 완만하게 향과 풍미가 생기며 좋은 막걸리를 만드는 원동력이 된다.
이런 특성 때문에 이양주나 삼양주 등 덧술을 추가하는 형태의 막걸리를 만들 때는 밑술을 죽이나 범벅으로 해서 효모를 빠르게 증식시켜 안정화한 후 점차 당화속도가 느린 설기떡이나 고두밥으로 덧술을 만들어 풍미와 완성도를 높이는 방법이 좋다.
누룩 섞기
찐 고두밥(혹은 호화된 다른 형태의 전분 누룩과 섞기 전에 충분히 식혀야 한다. 뜨거운 상태로 누룩이나 효모를 넣으면 미생물이 다 죽어버려서 발효가 되지 않는다. 30℃ 이하로 온도를 낮춰주는 것이 중요하다. 가정에서는 넓은 용기에 고두밥을 펼쳐 놓고 선풍기를 이용해서 찬바람을 쐬어주면 좋다.
알맞게 식은 고두밥에 누룩을 잘게 부수어 넣는다. 누룩은 밀과 보리, 쌀 등의 곡물에 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 번식시켜 만든다. 자연발효로 만들어진 누룩 속에는 다양한 곰팡이, 효모, 유산균이 서식하는데 누룩 속 곰팡이는 아밀라아제 등 당화효소를 분비하여 전분을 당으로 분해하고 누룩에 존재하는 야생 효모들은 당을 알코올과 이산화탄소로 발효시킨다.
또, 유산균은 당 일부를 젖산으로 발효시켜서 막걸리 특유의 산미를 부여하고 발효 환경의 pH를 낮춰 유해균 번식을 억제하기도 한다. 이런 누룩의 특징 때문에 별도의 입국이나 효모 첨가 없이도 복합적 발효가 가능하다. 단 야생 효모와 여러 균류가 섞여 있는 누룩의 특성상 발효의 일관성이 떨어지거나 많이 사용하는 경우 누룩취나 쓴 맛이 늘어나는 단점을 보완하기 위해 누룩과 함께 양조용 건조 효모를 일부 섞어서 사용하기도 한다. 이 단계에서 재료를 골고루 섞어주면서 고두밥 입자에 누룩 균사가 잘 접촉하도록 치대야한다. 이 치대기를 잘해야 누룩과 쌀이 섞이면서 녹말 분해가 진행되어 당분기가 생기고 야생 효모들이 증식하기 시작한다.
누룩과 곡물의 양 비율은 만드는 사람에 따라 다르지만 곡물량 대비 최소 10%부터 많게는 50% 이상까지도 사용하는 사람들이 있지만 누룩양이 너무 적으면 효모 양이 너무 적어 발효가 실패하는 경우가 잦고 너무 많이 넣게되면 누룩취와 쓴 맛이 강하게 나서 좋지 않다. 목표로 하는 술 맛에 따라 누룩 비율을 조절하는 것이 좋지만 대체로 20% 내외가 일반적으로 많이 사용하는 비율이다. 나는 양조 과정과 균류도 컨트롤 할 수 있는 걸 선호해서 10%정도의 누룩과 Beer 효모나 와인 효모 등 건조 효모를 추가로 사용해서 양조하는 걸 선호한다.
주모 만들기 (밑술 – 1차 발효)
누룩과 쌀을 섞은 후 적정량의 물을 부어 발효 용기에 담아서 발효한다. 발효 중에 20-30% 정도 부풀어 오르는 것을 고려해서 발효통의 크기를 정하는 게 좋다. 쌀 무게 대비 5배 크기면 넉넉하다. (쌀 2kg 사용 시 발효통 10L).
보편적인 쌀과 물의 비율은 1:0.8 – 1:1.5 정도로 (예: 쌀 1kg 당 물 0.8 – 1.5L) 맞추면 좋은데 위생을 위해 반드시 끓인 후에 식힌 물을 쓰거나 정수 물을 사용해야 한다.3 이런 비율이면 발효 완료시 알코올 도수 12 – 16% 내외의 술이 나오게 된다. 발효 온도는 20~28℃ 정도가 적당하다. 일반적으로 1 – 2일 간 1차 발효를 진행시키는데 이 기간 동안 효모는 당분을 먹이 삼아 증식하게 되고 그렇게 효모 활동이 활발해진 주모에 덧술을 더해 술을 완성시킨다. 1차 발효에서 모든 과정을 끝내는 단양주의 경우 5 -7일 정도 내에 거의 모든 발효가 완료된다.
발효가 진행되는 동안 누룩 속의 효소는 덩어리가 큰 녹말을 덩어리가 작은 당분으로 전환하고 작아진 당분을 효모가 먹이삼아 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 이중 과정이 동시에 일어난다. 이를 병행 복발효(simultaneous saccharification and fermentation)라고 하며, 곰팡이 효소의 당화 반응과 효모의 알코올 발효가 한 용기 안에서 병행되는 막걸리 발효의 주요 특징이다.
발효 초반에는 효모가 주로 증식하며 알코올 발효를 주도하고, 시간이 지날수록 환경 산도가 낮아지고 알코올 농도가 올라감에 따라 유산균의 활동이 두드러지게 나타나게 되는데 유산균은 젖산을 생산하여 pH를 떨어뜨리고 술에 시큼한 맛을 더하면서 다른 잡균을 억제하여 발효를 안정화해준다. 발효 중 용기 표면에는 거품이 일고 막걸리 특유의 구수한 향기가 나기 시작한다. 1차 발효 기간 동안 하루 1~2회 살균된 주걱으로 밑에서부터 저어주는 것이 좋다. 이렇게 발효 중 저어주기(봉치기)를 하면 쌀입자와 미생물이 고르게 섞이고 발효가 균일하게 진행되며, 산소를 공급해서 효모 증식을 돕는 효과가 있다.
덧술 넣기 (2차 발효)
앞서 설명했듯 전통 막걸리의 깊은 맛을 내기 위해 이양주(二釀酒) 방식으로 두 차례에 나누어 담금을 하는 경우가 많다. 1차 발효가 어느 정도 진행되어 밑술의 효모가 크게 늘고 표면에 거품이 활발하게 일어나면 덧술을 넣을 준비가 됐다는 신호다. 덧술은 고두밥으로 만들고 경우에 따라 물과 보조 누룩을 더 넣고 2차 발효를 진행하기도 한다. 밑술을 통해 안정적으로 효모를 증식시키고 덧술을 통해 술의 풍미를 끌어올리는 전통적인 방식이다.
이양주나 삼양주 등 쌀을 여러번 걸쳐 넣으면서 더 번거로워 보일 수 있지만 1단계 밑술을 작게 만들어 효모를 활성화한 뒤 2단계에서 본 양을 발효시키면 발효가 더 순조롭고 빠르게 진행되고 잡균 위험도 낮아지기 때문에 오히려 단양주보다 안정적이고 술이 실패할 확률이 적다.
전통주 삼양주(三釀酒)는 이렇게 세 번에 걸쳐 쌀을 나누어 넣어 빚는 방법으로, 담금 횟수가 늘어날수록 술맛이 농후하고 단맛이 강해지는 경향이 있다. 실제로 3단계 담금은 2단계 담금에 비해 쌀 투입량이 많고 효모의 알코올 내성 한계에 가깝게 발효가 진행되므로, 감미로운 잔당이 더 남아 묵직하고 달큰한 맛이 나는 반면, 2단계 담금은 비교적 가벼우며 깔끔한 맛이 난다. 2차 발효는 1-2주 간 진행되는데, 온도는 1차와 동일하게 20℃ 전후로 유지하며 중간에 살짝 저어주어 발효 상태를 살핀다. 발효 완료 시점은 쌀덩이가 바닥에 가라앉고 술 위쪽이 비교적 맑아지며, 거품 발생이 잦아들면 발효가 거의 끝났다고 볼 수 있다. 이 때 술맛을 보면 단맛이 거의 사라지고 톡 쏘는 신맛과 알코올이 조화롭게 느껴진다.
채주(여과) 및 숙성
발효가 완료되면, 술덧을 천이나 체로 걸러 걸쭉한 액체와 쌀지게미(주박)를 분리한다. 거른 액체가 우리가 마시는 탁주(막걸리)이며, 남은 찌꺼기는 식혜 등을 만들 때 쓰거나 버린다. 전통 방식 막걸리는 이처럼 거르기만 하고 별도로 살균하지 않기 때문에 여과 후에도 효모와 유산균이 술 내에 살아있다. 시중에도 이렇게 별도의 살균처리를 거치지 않은 탁주를 생막걸리라고 한다. 거른 막걸리는 바로 마시기도 하지만 2~3일 냉장 숙성시키면 맛이 한층 부드럽고 단맛-신맛 균형이 좋아진다.
방금 거른 막걸리는 약간 달짝지근한 맛이 강한 대신 탄산은 약한데, 병에 담아 두는 동안 병입 후발효가 일어나면서 시간이 지나 단맛은 줄고 탄산은 증가하게 된다. 따라서 갓 만든 막걸리를 “햇술”이라고 해서 단맛을 즐기고, 며칠 지난 막걸리는 “익은 술”로서 청량감과 산미를 즐기는 등 기호에 따라 숙성 기간을 달리할 수 있다. 여과 후 필요에 따라 물로 희석하여 알코올 도수를 맞추기도 하는데, 전통적으로는 완성된 탁주를 퍼낸 뒤 용수4를 붓고 저어 원하는 도수와 맛을 조절했다. 단, 물을 많이 넣으면 당연하게도 술이 자칫 밍밍해질 수 있으니 주의해야한다.
병입 및 저장
완성된 막걸리는 병이나 용기에 담아 냉장 보관한다. 탄산이 강한 막걸리를 만들고 싶을 땐 병입 전에 콘슈가를 넣은 후 병입하고 상온에서 1 – 2일 더 발효시키면 된다. 병입 시 반드시 깨끗한 용기를 사용하고 넘칠 여지를 두기 위해 용기의 약 85 – 90%만 채우는 것이 좋다. 상온에 너무 오래두면 추가한 당이 과발효되어 병이 터지거나 넘칠 수 있으니 병을 눌러봐서 충분히 단단해졌다면 탄산이 가득 찬 상태이니 빠르게 냉장고로 옮겨 냉장 보관해야한다.
전통 막걸리는 살균을 하지 않은 생주이므로, 병 속에서 효모가 계속 살아 약간의 병입 후발효가 진행되지만 냉장 온도로 유지하면 효모의 활동이 느려져 추가 발효를 더디게 할 수 있다. 하지만 냉장 상태에서도 서서히 발효가 진행되어 1 – 2주가 지나면 맛이 시어지기 때문에, 일반적으로 제조 후 7~10일 내에 마시는 것을 권장한다. “막걸리는 오래 두면 식초가 된다”는 옛말이 있듯이, 충분한 기간이 지나면 병 속 후 발효와 산화로 인해 막걸리가 초산 발효까지 이어져 신맛이 강해지므로 지나치게 오래두는 것은 좋지만 의도에 따라서는 초산 발효까지 진행시켜 산미를 조절하는 것도 하나의 방식이라 볼 수 있다.
막걸리는 특별한 장비 없이 집에서도 충분히 맛을 낼 수 있을만큼 양조 방식이 간단하지만 깊게 보면 디테일하게 파고 들어 다양한 부분을 컨트롤 할 수 있는 깊이 있는 술이다. 아래로는 시간이 날 때 간단하게 집에서 따라하기 좋은 단양주 혹은 이양주 레시피를 추가로 올릴 계획이다.
- 덧술을 두 번 추가해서 3차 발효까지 하면 삼양주, 덧술을 네 번 추가해서 5차 발효까지 하면 오양주 이런 식이다. ↩︎
- 아밀로스(약 20-25%)와 아밀로펙틴으로 이루어진 멥쌀에 비해 거의 100% 아밀로펙틴으로 이루어진 찹쌀의 수분 흡수 속도가 훨씬 느리고 끈적거린다. 이러한 성분 차이로 인해 찹쌀로 만든 술은 멥쌀로 만든 술에 비해 훨씬 점도가 있고 달콤한 편이다. ↩︎
- 쌀 대비 물의 양이 많을 수록 효소 이동성이 증가해서 당화가 잘 되는 반면 효모가 희석되어 발효 속도는 늦어지고 산발효 위험이 커진다. 물이 적고 되게 담그면 당화가 불균해지면서 잔당이 늘어날 확률이 높지만 그만큼 강한 발효력을 끌어낼 수 있다. ↩︎
- 양조를 위해 끓여서 식힌 물. 양조용 물로 술고루라고도 부른다. ↩︎
