월출산과 영산강을 품고 있는 영암의 끝에는 원래 갯벌이 있었다. 지금 그 자리에는 갯벌이 없다. 영산강하굿둑과 방조제가 들어서면서 전남에서 어항이 한 곳도 없는 유일한 군이 되었다.
그런데도 영암의 밥상에는 여전히 낙지, 숭어알로 만든 어란과 짱뚱어가 오른다. 재료가 사라진 뒤에도 조리법이 계승되어오고 있다.
독천 낙지골목과 가을이면 fig 최대 산지로 이름을 날리는 영암의 특산물과 지역 음식을 알아보자.
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영암 특산물
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이곳은 우리나라에서 무화과 상업 재배가 처음 시작된 시배지다. 1971년 삼호읍 밭에 무화과가 처음 심겼다. 반세기 만에 영암은 전국 생산량의 70%에 달하는 대부분을 감당하는 산지가 되었다.
삼호읍은 북쪽으로 영산호, 서쪽으로 서해, 남쪽으로 영암호에 둘러싸여 있다. 물에 삼면이 감싸인 지형이다.
덕분에 겨울이 모질지 않고 일조량이 넉넉하다. 무화과의 고향인 지중해 연안과 닮은 조건이 우연히 이 땅에 갖춰져 있었던 셈이다.
품질은 제도로도 인정받았다. 영암 무화과는 지리적표시제 제43호로 등록되어 있다.
현재 500헥타르가 넘는 면적에서 1,500여 농가가 무화과를 기른다. 재배 면적과 농가 수 모두 전국 최대다.
무화과는 껍질이 얇고 쉽게 무른다. 익은 것을 제대로 맛보려면 산지에서 먹는 수밖에 없다는 말이 괜히 나온 게 아니다.
겉이 붉게 물들고 아래쪽 꼭지가 살짝 벌어질 무렵이 가장 달다. 손끝에 힘을 주면 안 될 만큼 무르다면 이미 그날 먹어야 한다.
씹으면 안쪽 씨가 자잘하게 터지면서 오도독거린다. 설탕물 같은 단맛이 아니라, 꽃이 안으로 피는 과일 특유의 향이 함께 올라온다.
축제는 1997년 삼호 청년회가 처음 열었다. 지금은 9월 초 사흘간 전남농업박물관 일원에서 열린다.
최근에는 가공 쪽으로도 길이 넓어졌다. 대전 성심당의 무화과 시루케이크, 프랜차이즈 피자의 고르곤졸라 메뉴에 이 고장 무화과가 들어간다.
금정 대봉감
금정면은 사방이 산으로 둘러싸인 분지다. 낮과 밤의 기온 차가 크고 볕이 잘 든다.
감나무에게는 이 일교차가 곧 당도다. 낮에 만든 것을 밤에 덜 쓰게 되니 단맛이 과육에 그대로 쌓인다.
영암 대봉감은 2008년 지리적표시 임산물로 등록됐다. 임산물 부문 제17호다.
영암에서는 이 감을 대봉시, 대알감, 장두감이라고도 부른다.
대봉감은 떫은감이라 딴 즉시 먹지 못한다. 서늘한 데 두고 며칠 기다려 홍시가 되어야 비로소 제 맛이 난다.
다 익은 홍시는 숟가락으로 떠먹는다. 껍질만 남기고 속이 통째로 흘러내릴 만큼 무르는 것이 잘 익은 증거다.
영암의 떫은감 생산량은 전남에서 가장 많다. 감나무가 밭작물만큼이나 이 지역 살림을 받쳐 왔다는 이야기다.
수확기인 11월 초에는 금정생활문화센터 잔디광장에서 대봉감 축제가 열린다. 품평회와 감물 염색 체험이 함께 진행된다.
영암어란
어란(魚卵)은 숭어알을 소금과 간장에 절여 말린 것이다. 영암에서 나던 것을 예부터 으뜸으로 쳤다.
방조제가 서기 전, 영암 갯벌에는 봄마다 몸길이 1미터가 넘는 숭어가 몰려들었다. 알이 커야 좋은 어란이 되는데 그 조건이 맞아떨어졌다.
값을 보면 그 위상이 짐작된다. 조선시대에 어란 한 편의 값이 쌀 한 섬, 144킬로그램으로 정해져 있었다고 한다.
어란은 궁중 수라상에 오르고 국빈을 대접할 때 내던 음식이었다. 왕실 진상품 목록에서 빠지지 않는 품목이기도 했다.
만드는 일은 일 년에 한 철뿐이다. 4월 중순부터 5월 초 사이, 산란을 앞둔 참숭어의 알만 쓴다.
알을 꺼내 소금물로 핏기를 빼고, 조선간장에 하루 담가 색과 간을 들인다.
그다음부터는 말리는 일이다. 아침 볕에 내놓고 하루 두 번 뒤집으며 참기름을 발라 주기를 한두 달 반복한다.
참기름을 거듭 먹은 알집은 다갈색으로 윤이 돌면서 서서히 단단해진다. 손이 많이 갈 수밖에 없다.
군서면 신흥동마을의 최태근 명장이 이 방식을 8대째 잇고 있다. 2016년 대한민국 어란 전통명장으로 선정됐다.
밤새 숭어를 잡아도 암컷은 열에 한두 마리에 그칠 때가 있다고 한다.
먹는 법도 까다롭다. 칼을 불에 달궈 종잇장처럼 얇게 저며야 기름이 살짝 녹으면서 맛이 산다.
앞니로 조금씩 떼어 입천장에 붙이고 혀로 녹여 먹는다. 짠맛 뒤에 고소함과 단맛이 길게 남는다.
숭어알을 말린 음식은 세계 곳곳에 있다. 지중해의 보타르가, 일본의 카라스미, 대만의 우위즈가 모두 같은 계보다.
다만 지금 영암에서는 숭어를 잡을 수 없다. 하굿둑이 물길을 끊은 뒤로 원료는 다른 바다에서 온다.
독천 낙지
영암 학산면 독천리는 오래도록 낙지의 고장이었다. 영산강 하구의 갯벌이 우리나라 최대 규모였기 때문이다.
특히 세발낙지가 이름났다. 발이 가늘고 길다 해서 붙은 이름으로, 몸집이 작고 부드러워 생으로 먹기에 알맞다.
그 갯벌은 지금 없다. 간척으로 논이 되었고, 삼호에서 독천에 이르는 길이 평지가 아니라 구릉을 따라 나 있는 이유가 그것이다.
그래서 오늘날 독천에서 쓰는 낙지는 무안을 비롯한 인근에서 들여온다. 산지로서의 명성은 이미 넘어갔다.
그럼에도 독천 낙지거리는 남았다. 낙지가 흔하던 시절에 이곳에서 조리법이 가장 다양하게 발달했기 때문이다.
재료의 산지가 아니라 솜씨의 산지로 명맥을 잇는 드문 사례다. 독천터미널 일대에 30여 곳의 낙지 전문점이 이어진다.
거리를 따라 서는 독천 5일장은 매달 4일과 9일에 열린다. 장날에 맞춰 가면 거리 전체가 훨씬 활기차다.
낙지를 기력 회복 음식으로 여기는 시선은 오래됐다. 정약전은 자산어보에 낙지를 먹인 소가 힘을 되찾더라는 이야기를 남겼다.
금정 토하젓
토하(土蝦)는 논이나 저수지에 사는 아주 작은 민물새우다. 손톱만 한 크기다.
이 새우는 물이 깨끗하지 않으면 살지 못한다. 토하가 있다는 것 자체가 그 물이 1급수라는 증명이 된다.
영암은 산간과 평야가 고루 섞여 있고 물이 맑다. 그래서 예부터 젓갈이 발달했다.
토하젓은 그중에서도 대표 격이다. 젓갈이라기보다 밥에 곁들이는 양념에 가깝게 쓰인다.
금정면에서는 1990년대 초부터 이를 본격적으로 상품화했다. 농약을 쓰지 않는 논이 늘면서 가능해진 일이다.
씹으면 새우 껍질이 잘게 부서지면서 고소한 향이 퍼진다. 짠맛이 앞서지 않고 발효한 단맛이 뒤따라 온다.
독천의 낙지 전문점에서는 갈낙탕을 내기 전에 젓갈을 여러 종류 깔아 준다. 영암 젓갈 문화의 폭을 그 상에서 확인할 수 있다.
영암 흑염소
흑염소는 한국 재래 토종 가축이다. 다 자라도 30~40킬로그램으로 염소 중에서는 작은 편에 속한다.
영암 흑염소는 대봉감과 토하젓이 나는 금정면 일대에서 자란다. 산으로 둘러싸인 지형이 방목에 알맞다.
흑염소는 예부터 고기와 약재로 두루 쓰였다. 영암에서도 여름 보양 상차림에 빠지지 않는다.
탕으로 끓이면 들깨와 방아잎, 산초를 넉넉히 넣는다. 특유의 향을 눌러 주면서 국물에 깊이를 더하는 조합이다.
달마지쌀
달마지쌀은 영암군의 공동 브랜드다. 달을 맞이한다는 뜻으로, 월출산에서 따온 이름이다. 품종은 새청무 하나다.
재배지는 영산강 하구의 간척지와 월출산 자락의 황토밭이다. 물은 화강암 바위산에서 걸러져 내려온다.
성적도 꾸준하다. 전남 10대 고품질 브랜드쌀 평가에서 2003년 제도 시행 이후 21차례 이름을 올렸다.
황토 꿀고구마
월출산은 화강암 바위산이지만 그 둘레의 흙은 대부분 붉은 황토다. 고구마에게는 이 대비가 유리하게 작용한다.
황토는 물이 잘 빠지면서도 미네랄을 머금는다. 뿌리가 물러지지 않고 단단하게 여무는 조건이다.
영암군은 황토 고구마를 명품 특화 작목으로 따로 지정해 관리한다. 친환경 우수 농작물 인증도 함께 받았다.
흔히 꿀고구마라 부르는 것은 속이 진노랑을 띠는 계열이다. 수확 직후보다 한동안 묵혀야 단맛이 올라온다.
저장하는 동안 고구마 속 전분이 조금씩 당으로 바뀌기 때문이다. 갓 캔 것보다 겨울 것이 더 단 이유가 여기 있다.
구우면 천천히 익힐수록 속이 물엿처럼 흘러내리고 껍질 안쪽에 진한 물이 고인다.
영암 지역 음식
갈낙탕
독천리라는 이름의 첫 글자 독(犢)은 송아지라는 뜻이다. 이름처럼 좋은 소를 많이 길러 온 곳이었고 우시장이 유명했다. 지금도 이 일대에서는 소 축사를 어렵지 않게 볼 수 있다.
한쪽에는 갯벌의 낙지가, 다른 쪽에는 우시장의 소가 있었다. 갈비탕집과 낙지집이 나란히 늘어선 거리가 자연스럽게 만들어졌다.
그러다 1970년대에 소 값이 갑자기 폭락했다. 우시장을 기대고 살던 독천리 식당가에 한파가 몰아쳤다.
장사가 되지 않아 고민하던 한 식당 주인이 방법을 찾았다. 따로 팔던 낙지와 갈비탕을 한 그릇에 합친 것이다.
그렇게 갈낙탕이 나왔다. 위기에서 태어난 이 음식은 영암의 대표 메뉴가 됐다.
갈낙탕은 육수에 삶은 갈비를 앉히고 밤과 대추, 수삼을 얹어 한바탕 끓인다. 낙지는 마지막에 넣는다. 오래 익히면 질겨지므로 살짝 익었을 때 갈비와 함께 건져 먹는 음식이다.
맛은 갈비탕 고기의 고소함이 바탕에 깔리고 그 위로 낙지의 시원한 끝맛이 얹힌다.
원조가 어디냐를 두고는 의견이 갈린다. 독천식당은 오십 년이 넘는 노포로 원조를 자처하며 여러 방송을 탔다. 다만 비슷한 시기에 여러 가게에서 갈낙탕을 팔아온 만큼 최초의 한 집을 특정하기는 어렵다고 한다.
독천 우시장은 이미 사라졌고 갯벌도 논이 되었다. 두 재료가 모두 떠난 자리에 음식만 남아 거리를 지키고 있다.
육회낙지탕탕이
육회낙지탕탕이, 줄여서 육낙이라 부른다. 한우 육회와 산낙지를 한 접시에 담아내는 음식이다.
차림은 단순하다. 얇게 저민 육회를 접시 가장자리에 돌려 담고 가운데에 잘라 둔 낙지를 올린다.
소금과 참기름, 깨소금만 넣고 담백하게 버무리거나 고추장을 넣어 매콤하게 비벼먹는 두가지 방식이 있다.
짱뚱어탕과 짱뚱어회
짱뚱어는 갯벌 위를 뛰어다니는 물고기다. 가슴지느러미로 몸을 밀어 기어다니고 피부로 숨을 쉰다.
물이 빠지면 뻘 위를 돌아다니며 규조류를 먹고, 물이 들면 굴을 파고 숨는다. 갯벌이 건강해야만 사는 지표종이다.
잡는 방법부터 특이하다. 뻘배를 타고 나가 낚싯바늘을 던져 걸어 올리는 홀치기라는 전통 어법을 쓴다.
영암을 비롯한 남도 갯벌 고장에서는 짱뚱어를 갯벌의 소고기라 부른다. 여름철 보양 음식으로 대접받아 온 생선이다.
탕은 두 방식으로 갈린다. 푹 삶아 갈아 넣어 걸쭉하게 끓이는 집이 있고, 통째로 넣어 즉석에서 끓여 내는 집이 있다. 추어탕이랑 비슷하다.
통으로 끓인 쪽은 살을 발라 먹는 재미가 있다. 냄비에서 끓는 모습을 그대로 보면 참 못낫긴 하다.
회로 먹는 방식도 있다. 뼈가 연한 생선이라 굳이 발라내지 않고 뼈째 썰어 낸다.
붉은 살에 칼집을 여러 번 넣어 부드럽게 만든 뒤 접시에 담는다. 머리에는 간을 얹어 함께 먹도록 내는 곳도 있다.
된장에 찍어 한 점 먹으면 육질이 탄탄하고 담백하다. 생선회보다 소고기 육사시미에 가깝다는 평이 많다.
현지에서 권하는 방법은 쌈이다. 깻잎에 회 한 점과 밥 조금, 된장과 마늘을 얹어 크게 싸 먹는다.
다만 회는 아무 때나 되는 것이 아니다. 5월부터 10월 무렵 한철 재료가 좋을 때 제철 한정으로 내는 경우가 많으니 미리 물어보는 편이 낫다.
영암에서는 삼호읍과 영암읍에 짱뚱어를 다루는 노포가 흩어져 있다. 탕과 튀김을 기본으로 두고 회를 곁들이는 구성이 일반적이다.
제철 캘린더와 맛집 가이드
| food | Seasonal period | Signature taste | How to enjoy the recommendations |
|---|---|---|---|
| fig | 8월 하순 ~ 10월 | 진한 단맛과 자잘한 씨의 식감 | 생과, 잼, 축제 시식 |
| 금정 대봉감 | 10월 하순 ~ 12월 | 숟가락으로 뜨는 홍시의 단맛 | 홍시, 곶감, 감물 염색 체험 |
| 영암어란 | 4~5월 제조, 가을 이후 유통 | 짠맛 뒤에 오는 고소함 | 달군 칼로 얇게 저며 안주로 |
| octopus | 가을 ~ 초겨울 | 달큰하고 쫄깃한 탄력 | 갈낙탕, 호롱, 탕탕이 |
| 짱뚱어 | 5~10월 | 걸쭉하고 고소한 국물 | 탕, 여름 한철의 뼈째회 |
| 토하젓 | 가을 채취, 연중 판매 | 발효한 단맛과 껍질의 고소함 | 흰밥에 비벼 먹기 |
| 황토 꿀고구마 | 10월 수확, 겨울에 절정 | 물엿처럼 흐르는 단맛 | 낮은 온도로 천천히 굽기 |
| 달마지쌀 | 10~11월 수확 | 차지고 균일한 밥맛 | 햅쌀로 지은 흰밥 |
