Types of Alcohol at a Glance: The World of Alcohol by Type—Brewed, Distilled, and Mixed Drinks (feat. Beer, Wine, Soju, Whiskey)

술은 인류 문명과 함께해 온 가장 오래된 음료 중 하나다. 메소포타미아의 수메르인들이 점토판에 Beer 제조법을 기록한 것이 기원전 4000년경이니, 최소 6000년의 역사를 자랑한다.

오늘날 전 세계에는 수천 가지의 술이 존재하며, 각 나라와 지역의 기후, 원료, 문화에 따라 독특한 주류 문화가 발달해 왔다. 이 글에서는 술의 분류 체계를 이해하고, 전 세계의 다양한 술 종류에 대해 알아보려고 한다.

술이란 무엇일까?

술의 정체는 에탄올(C₂H₅OH)이 포함된 음료다.
에탄올은 효모(酵母)가 당분을 분해하면서 생성되는 물질로, 이 과정을 발효(醱酵)라고 부른다.

발효의 화학식은 단순하다. 포도당(C₆H₁₂O₆)이 효모의 작용으로 에탄올 2분자와 이산화탄소 2분자로 분해된다. 맥주잔에서 올라오는 기포, 와인 발효통에서 나는 뽀글거리는 소리 모두 이 과정에서 발생하는 이산화탄소 때문이다.

효모란?

효모는 단세포 진균류에 속하는 미생물이다. 크기는 5~10마이크로미터 정도로 눈에 보이지 않지만, 술과 빵을 만드는 데 없어서는 안 될 존재다.

효모는 산소가 있으면 호흡을 통해 에너지를 얻고, 산소가 없으면 발효를 통해 에너지를 얻는다.
술을 만들 때는 산소를 차단한 혐기 환경에서 효모가 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하도록 유도한다.

효모 중에서도 Saccharomyces cerevisiae가 가장 널리 사용된다. 라틴어로 ‘맥주의 당’이라는 뜻을 가진 이 효모는 맥주, 와인, Whiskey, 청주, 빵 등 대부분의 발효 식품에 쓰인다.

하지만 효모의 발효 능력에도 한계가 있다. 알코올 농도가 15~18%에 이르면 효모 자체가 알코올에 의해 사멸하기 때문이다.

이것이 와인이나 청주 같은 양조주의 알코올 도수가 대체로 15% 전후에서 멈추는 이유다.
이 한계를 넘어서기 위해 등장한 것이 바로 증류(蒸溜) 기술이다.

양조주(발효주) – 자연이 빚은 술

양조주의 탄생 – 우연이 만든 선물

양조주는 인류 최초의 술이다. 정확한 기원은 알 수 없지만, 우연히 발견되었을 가능성이 높다.

과일이 떨어져 자연 발효되거나, 저장해 둔 곡물에 빗물이 스며들어 발효가 일어난 것을 누군가 맛본 것이 시작이었을 것이다. 기원전 7000년경 중국 허난성 자후 유적에서 쌀, 꿀, 과일을 섞어 만든 발효주의 흔적이 발견되었다.

수메르 문명의 점토판에는 맥주 양조법과 함께 맥주의 여신 닌카시에게 바치는 찬가가 기록되어 있다. 이집트에서는 피라미드 건설 노동자들에게 맥주를 임금으로 지급했다는 기록도 있다.

와인의 역사도 기원전 6000년경 조지아와 이란 지역까지 거슬러 올라간다. 포도 껍질에 자연적으로 존재하는 야생 효모가 과즙을 발효시킨 것이 와인의 시초다.

이처럼 양조주는 원료의 당분이나 전분을 효모로 발효시켜 만든 술이다. 증류 과정 없이 발효만으로 완성되기 때문에 알코올 도수가 대체로 낮다. 일반적으로 4~18% ABV(Alcohol By Volume) 범위에 분포하며, 원료의 풍미가 그대로 살아 있는 것이 특징이다.

양조주는 크게 곡물 기반, 과실 기반, 기타 원료 기반으로 나눌 수 있다.

곡물 기반 양조주

맥주(Beer)는 보리 맥아를 주원료로 하며, 홉을 첨가해 쓴맛과 향을 더한다.

발효 방식에 따라 상면발효 에일(Ale)과 하면발효 라거(Lager)로 나뉜다. 에일은 15~24°C의 비교적 높은 온도에서 발효하며 과일향과 복합적인 풍미가 특징이다.

Makgeolli와 청주는 한국의 대표적인 곡물 발효주다.
쌀과 누룩, 물을 원료로 하며 누룩의 곰팡이와 효모가 병행복발효를 일으킨다.

병행복발효란 전분의 당화와 당의 알코올 발효가 동시에 진행되는 것을 말한다. 이 방식 덕분에 청주는 양조주 중에서도 높은 알코올 도수(15~18%)를 자연스럽게 달성할 수 있다.

발효 후 걸러낸 탁한 부분이 막걸리(탁주), 맑은 상층부가 청주다.
한국 전통 누룩은 익히지 않은 밀이나 쌀로 만들어 다양한 곰팡이와 효모, 박테리아가 공존한다.

사케(日本酒)는 일본의 청주로, 입국(쌀누룩)과 전용 효모를 사용한다. 한국 청주와 마찬가지로 병행복발효 방식이지만, 제조 과정이 더 표준화되어 있다. 니가타, 효고, 교토 등이 대표적인 사케 산지다.

정미율에 따라 등급이 나뉘는데, 쌀을 50% 이하로 도정한 다이긴조(大吟醸)가 가장 고급이다.
도정을 많이 할수록 쌀 외피의 단백질과 지방이 제거되어 깔끔하고 향긋한 맛이 나고 그만큼 원료가 많이 필요하기에 가격이 비싸진다.

준마이(純米)는 양조 알코올을 첨가하지 않은 순수 쌀 사케를 뜻한다. 따라서 준마이 다이긴죠라 하면 양조 알코올을 첨가하지 않음과 동시에 쌀을 50% 이하로 도정해서 만든 최고급 사케라는 뜻이다.

황주(黃酒)는 중국의 곡물 발효주로, 3000년 이상의 역사를 자랑한다.
쌀이나 기장, 수수를 원료로 하며 누룩(취)으로 발효시킨다.

저장 기간에 따라 색이 황금색에서 짙은 갈색까지 다양하다.
저장 지방의 샤오싱주가 가장 유명하며, 중국 요리의 조리용 술로도 널리 쓰인다.

과실 기반 양조주

와인(Wine)은 포도즙을 발효시킨 술로, 양조주 중 가장 긴 역사를 자랑한다.
포도 껍질에는 천연 효모가 살고 있어 별도의 효모 첨가 없이도 발효가 가능하다.

적포도주는 껍질과 함께 발효시켜 색소와 타닌을 추출하고, 백포도주는 즙만 발효시킨다.
로제 와인은 적포도 껍질과 짧은 시간만 접촉시켜 연한 분홍빛을 낸다.

사이다(Cider)는 사과즙을 발효시킨 술이다. 영국, 프랑스 노르망디(시드르), 스페인 아스투리아스(시드라) 지방에서 전통적으로 생산된다.

페리(Perry)는 배를 원료로 한 유사한 발효주로, 영국 글로스터셔 지방이 유명하다.

미드(Mead)는 꿀물을 발효시킨 인류 최초의 술 중 하나로, 고대 이집트와 그리스까지 그 역사가 거슬러 올라간다. 바이킹들이 즐겨 마셨다는 기록도 있다. 과일을 첨가한 멜로멜(Melomel), 향신료를 넣은 메서글린(Metheglin) 등 다양한 변형이 있다. 최근 크래프트 양조 트렌드와 함께 미드도 다시 주목받고 있다.

3. 증류주(스피릿) – 불과 과학의 집합체

증류주의 탄생 – 연금술에서 생명의 물로

증류 기술의 기원은 고대 메소포타미아와 이집트의 향수 제조로 거슬러 올라간다.
그러나 음용 가능한 증류주를 만든 것은 중세 아랍의 연금술사들이었다.

8~9세기 아랍의 연금술사들은 와인을 증류해 고농도 알코올을 추출하는 데 성공했다.
‘알코올(alcohol)’이라는 단어 자체가 아랍어 ‘알 쿠흘(al-kuhl, 정제된 것)’에서 유래했다.

이 기술은 십자군 전쟁과 무역을 통해 유럽으로 전파되었다. 12세기 이탈리아 살레르노 의학교에서 증류주를 ‘아쿠아 비테(aqua vitae, 생명의 물)’라 부르며 약용으로 사용했다.

아일랜드와 스코틀랜드에서는 이를 게일어로 번역해 ‘우스게 바하(uisge beatha)’라 불렀고, 이것이 위스키(whisky)의 어원이 되었다. 프랑스에서는 오드비(eau-de-vie), 러시아에서는 지즈넨나야 보다(생명의 물)라 불렀다.

초기 증류주는 약용과 의례용으로 쓰였으나, 점차 기호품으로 발전했다. 15~16세기 유럽 각지에서 지역 특산 증류주가 탄생했다. 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 브랜디, 네덜란드의 예네버(진의 조상) 등이 이 시기에 자리 잡았다.

증류주는 발효액을 가열하여 알코올 성분을 분리, 농축한 술이다. 에탄올의 끓는점(78.37°C)이 물(100°C)보다 낮은 원리를 이용한다. 가열하면 알코올이 먼저 기화하고, 이 증기를 냉각시켜 다시 액체로 만들면 알코올 농도가 높아진다.

이 과정을 증류라고 하며, 증류 방식에 따라 풍미와 특성이 달라진다.

증류 방식의 이해

증류기는 크게 단식 증류기(Pot Still)와 연속식 증류기(Column Still)로 나뉜다. 단식 증류기는 구리 재질의 항아리 형태로, 한 번에 일정량을 증류한 뒤 비우고 다시 채우는 방식이다.

구리가 증류기의 주재료로 쓰인 건 우연이 아니다. 증류 과정에서 발생하는 황화물 같은 불쾌한 성분이 구리와 반응해 제거된다. 단식 증류는 원료의 풍미를 많이 남겨 복잡하고 개성 있는 맛을 만들어내지만 연속식 증류에 비해 비용이 많이 든다.

싱글 몰트 Scotch whisky, 코냑, 아이리시 위스키, 일부 럼이 단식 증류기로 만들어진다. 스코틀랜드에서는 전통적으로 2회 증류, 아일랜드에서는 3회 증류가 일반적이다.

연속식 증류기는 1830년대 아이니어스 코피가 특허를 받아 코피 스틸(Coffey Still)이라고도 불린다. 여러 층의 판(plate)으로 구성된 기둥 형태로, 연속적으로 술을 투입하며 증류한다.

이 방식은 대량 생산이 가능하고 95% 이상의 고순도 알코올을 추출할 수 있다.
그레인 위스키, 보드카, 라이트 럼 등 깔끔한 맛의 술 생산에 주로 쓰인다.

증류를 많이 할수록, 정류(rectification) 과정을 거칠수록 알코올은 순수해지고 원료의 풍미는 줄어든다. 보드카가 무미무취에 가까운 이유가 바로 이것이다.

증류 과정에서 나오는 증류액은 세 부분으로 나뉜다. 처음 나오는 헤드(Heads, Foreshots, 초류)에는 메탄올과 아세트알데히드 같은 휘발성 물질이 포함되어 버린다.

중간의 하트(Hearts,중류)가 음용 가능한 핵심 부분이다. 마지막 테일(Tails, Feints, 후류)에는 고비점 화합물과 퓨젤 오일이 많아 역시 분리한다.

숙련된 증류사는 이 세 부분을 정확히 구분하는 ‘컷 포인트’를 결정한다.
어디서 자르느냐에 따라 증류주의 성격이 크게 달라지기 때문에, 이는 증류소의 핵심 노하우다.

곡물 기반 증류주

위스키(Whisky/Whiskey)는 곡물을 발효, 증류한 뒤 오크통에서 숙성시킨 술이다.
스코틀랜드, 아일랜드, 미국, 캐나다, 일본이 5대 생산국이다.

스카치 위스키는 보리 맥아를 주원료로 하며, 최소 3년 이상 오크통에서 숙성해서 만드는 스코틀랜드 산 위스키다. 피트(peat, 토탄)로 맥아를 건조시켜 스모키한 풍미를 더하는 것이 일부 지역의 특징이다.

아이리시 위스키는 대부분 3회 증류로 부드러운 맛이 특징이다. 피트를 거의 사용하지 않아 스카치보다 가볍고 깔끔하다.

bourbon 위스키는 옥수수 51% 이상을 사용하며, 새로 차링한 오크통에서 숙성한다.
바닐라, 캐러멜, Orcs 향이 풍부하고 달콤한 것이 특징이다.

테네시 위스키는 버번과 유사하지만, 증류 후 숯으로 여과하는 ‘링컨 카운티 프로세스’를 거친다.
잭 다니엘스가 대표적이다.

캐나다 위스키는 호밀을 많이 사용하며, 라이 위스키와 뉴트럴 스피릿을 블렌딩한다. 일본 위스키는 스코틀랜드 방식을 기반으로 하되, 미즈나라 오크통 등 독자적인 요소를 더했다.

보드카(Vodka)는 곡물이나 감자를 원료로 한 무색투명한 증류주다.
러시아, 폴란드, 스웨덴 등 동유럽과 북유럽이 주산지다.

연속 증류와 활성탄 여과를 거쳐 불순물을 제거하며, 무미무취에 가까운 깔끔한 맛이 특징이다.
유럽연합 규정상 최소 37.5%, 미국에서는 40% 이상의 알코올 도수가 요구된다. 폴란드의 주브로프카(Żubrówka)는 바이슨 그래스로 향을 낸 독특한 전통 보드카다.

진(Gin)은 곡물 증류주에 주니퍼 베리를 비롯한 각종 약초나 허브를 첨가해 만든다.
네덜란드에서 약용으로 개발된 예네버(Genever)가 영국으로 건너가 진으로 발전했다.

증류식 소주는 한국의 전통 증류주로, 청주나 탁주를 단식 증류하여 만든다.
안동소주, 문배주, 이강주, 감홍로 등이 대표적이다.

우리가 일상에서 마시는 초록색 병의 소주는 희석식 소주로, 주정(에탄올)에 물을 희석한 것으로 전통 방식으로 만든 소주와는 거리가 멀다.

쇼추(焼酎)는 일본의 증류주로, 쌀, 보리, 고구마 등을 원료로 한다.
규슈 지방이 주산지이며, 고구마 쇼추(이모조추)가 가장 대중적이다.

바이주(白酒)는 중국의 곡물 증류주로, 세계에서 가장 많이 소비되는 증류주다.
수수, 옥수수, 쌀, 밀 등을 원료로 하며, 40~60%의 높은 도수와 독특한 향이 특징이다.

발효 방식에 따라 장향형(醬香型), 농향형(濃香型), 청향형(清香型) 등으로 나뉜다.
마오타이(茅台)는 장향형, 우량예(五粮液)는 농향형의 대표 브랜드다.

과실 및 식물 기반 증류주

브랜디(Brandy)는 와인을 증류한 술이다. 프랑스의 코냑과 아르마냑이 가장 유명하며, VS(2년 이상), VSOP(4년 이상), XO(10년 이상) 등 숙성 기간에 따라 등급이 나뉜다.

과일 브랜디도 다양하다. 칼바도스(사과)는 프랑스 노르망디의 특산물이다.
키르슈바서(체리)는 독일과 스위스, 슬리보비츠(자두)는 동유럽에서 생산된다.

오드비(Eau-de-vie)는 과일을 발효시켜 증류한 투명한 브랜디의 총칭이다.
그라파(Grappa)는 와인 제조 후 남은 포도 껍질과 씨(포마스)를 증류한
이탈리아 증류주로, 식후주로 즐긴다.

럼(Rum)은 사탕수수 당밀이나 즙을 발효, 증류한 술이다.
카리브해 연안이 주산지이며, 대항해 시대 해적과 선원들의 술로 유명하다.

브라질의 카샤사(Cachaça)도 사탕수수 기반이지만, 법적으로 럼과 구분된다.
카이피리냐 칵테일의 베이스로 유명하다.

테킬라(Tequila)는 멕시코 할리스코 지방의 블루 아가베를 원료로 한다.
아가베 심장부(피냐)를 굽고 으깨어 즙을 추출한 뒤 발효, 증류한다.

메즈칼(Mezcal)은 테킬라의 상위 개념으로, 모든 종류의 아가베로 만들 수 있다.
‘테킬라는 메즈칼의 일종이지만, 모든 메즈칼이 테킬라는 아니다’라고 기억하면 된다.
메즈칼은 아가베를 땅속 화덕에서 훈연 처리해 스모키한 풍미가 특징이다.

4. 혼성주(리큐르)

혼성주의 탄생 – 수도원의 비밀 레시피

혼성주의 역사는 중세 유럽의 수도원에서 시작됐다. 당시 수도사들은 연금술과 의학을 연구하며 약초를 증류주에 담가 약용으로 사용했다.

라틴어로 ‘용해하다’라는 뜻의 리퀘파케레(liquefacere)가 리큐르(liqueur)의 어원으로 허브, 뿌리, 꽃, 향신료를 알코올에 녹여 그 성분을 추출한다는 의미다.

혼성주는 증류주를 베이스로 당분, 과일, 허브, 향신료 등을 첨가한 술이다. 유럽연합 규정상 리큐르는 알코올에 식물성 재료와 최소 100g/L 이상의 당분이 첨가되어야 한다.

오늘날에는 약용보다 칵테일의 핵심 재료이자 식후주로 널리 소비된다. 달콤하고 향긋한 맛 덕분에 디저트와 함께 즐기기에도 좋다.

혼성주 제조 방법

혼성주 제조에는 크게 네 가지 방법이 사용된다.
각 방법에 따라 향의 추출 정도와 맛의 특성이 달라진다.

침출법(Maceration)은 가장 기본적인 방법이다. 베이스 술에 과일, 허브, 향신료 등을 담가 일정 기간 성분을 우려내는 방식이다. 집에서 담그는 매실주나 과일주가 이 방식이다. 침출 기간은 재료에 따라 며칠에서 몇 달까지 다양하다.

증류법(Distillation)은 향료를 넣고 재증류하는 방법이다. 주니퍼 베리로 향을 낸 진이 대표적인 예다. 이 방식은 더 깔끔하고 섬세한 향을 추출할 수 있다. 고급 리큐르에 많이 사용된다.

퍼콜레이션(Percolation)은 커피 드립처럼 술을 재료 사이로 통과시키는 방식이다.
술이 재료층을 여러 번 순환하며 성분을 추출한다.

에센스 첨가법은 미리 추출한 정유나 농축액을 증류주에 혼합하는 가장 간편한 방식이다.
대량 생산에 적합하지만, 자연스러운 풍미는 다소 떨어질 수 있다.

주요 리큐르 종류

과일 리큐르는 가장 대중적인 혼성주다. 오렌지 리큐르가 특히 유명한데, 코앵트로(Cointreau)와 그랑 마르니에(Grand Marnier)가 양대 산맥이다.

그 외 과일 리큐르로는 샹보르(Chambord, 블랙베리), 마라스키노(Maraschino, 체리), 미도리(Midori, 멜론), 림온첼로(Limoncello, 레몬) 등이 있다. 프랑스의 크렘 드 카시스(Crème de Cassis, 흑자두)는 화이트 와인과 섞어 키르(Kir) 칵테일을 만든다.

허브 및 향신료 리큐르는 복잡한 풍미가 특징이다. 앞서 언급한 샤르트뢰즈는 그린(55%)과 옐로우(40%) 두 종류가 있다. 그린 샤르트뢰즈는 더 강렬하고 약초향이 진하며, 옐로우는 부드럽고 달콤하다.

이탈리아의 아마로(Amaro) 계열은 쓴맛이 특징인 약초 리큐르로 네그로니 칵테일의 핵심인 캄파리(Campari)가 유명하다.

독일의 예거마이스터(Jägermeister)는 56가지 허브와 향신료로 만든 리큐르다.
원래 소화제로 개발됐지만, 오늘날에는 샷이나 칵테일로 더 많이 소비된다.

크림 리큐르는 유지방이 포함된 부드러운 혼성주다. 베일리스(Baileys) 아이리시 크림은 아이리시 위스키와 크림을 섞어 만들며, 전 세계적으로 가장 많이 팔리는 리큐르 중 하나다. 커피 리큐르인 칼루아(Kahlúa)는 멕시코산으로, 화이트 러시안과 에스프레소 마티니의 필수 재료다.

강화 와인

강화 와인(Fortified Wine)은 발효 중이나 후에 브랜디를 첨가해 알코올 도수를 높인 와인이다.
양조주와 증류주의 중간 성격을 띠며, 혼성주의 일종으로 분류하기도 한다.

알코올을 첨가하면 효모 활동이 멈춰 당분이 남게 되고, 보존성도 높아진다.
대항해 시대에 긴 항해 동안 와인이 상하는 것을 막기 위해 발전했다. 셰리(Sherry) 와인과 포트(Port) 와인, 마데이라(Madeira) 와인이 유명하다.

베르무트(Vermouth)는 백포도주에 허브와 향신료를 첨가한 방향 와인이다.
마티니와 맨해튼, 네그로니 등 클래식 칵테일의 필수 재료다.

드라이 베르무트는 프랑스 스타일로 마티니에 쓰이고, 스위트 베르무트는 이탈리아 스타일로 맨해튼에 쓰인다.