표범 무늬처럼 거뭇거뭇하게 부풀어오른 겉과 뜨거운 열기에 폭신하게 부푼 도우. 나폴리 피자의 코르니초네, 그러니까 테두리를 한 눈에 설명하자면 그렇다. 한 입 베어물면 쫄깃하면서도 가볍게 씹히는 식감이 먼저 느껴진다.
가운데는 얇게 편 도우 위로 새빨간 토마토소스와 하얀 생 모짜렐라, 그 사이로 바질 잎의 싱그러운 향이 훅 끼쳐온다.
한 조각을 접어 들면 치즈가 길게 늘어지며 뜨거운 김이 피어오른다. 재료는 단출하지만 그 단출함 안에는 나폴리 사람들이 수백 년간 지켜온 엄격한 규칙이 있다.
100g 기준 약 230kcal 안팎(중간 크기 마르게리타 피자 1판 약 462g 기준 약 1064kcal로 환산)
목차
마르게리타 여왕과 마르게리타 피자
나폴리 피자 이야기에서 가장 자주 등장하는 장면은 1889년으로 거슬러 올라간다.
이탈리아 국왕 움베르토 1세와 마르게리타 왕비가 나폴리를 방문했을 때, 피자이올로 라파엘레 에스포지토가 왕실에 초대되어 피자를 만들었다는 이야기다.
그는 토마토와 모짜렐라, 바질로 이탈리아 국기의 빨강·하양·초록을 표현한 피자를 왕비에게 선보였고, 왕비가 이 피자를 가장 마음에 들어해 자신의 이름을 붙였다고 전해진다.
그런데 이 이야기를 그대로 역사적 사실로 받아들이기는 어렵다.
피자에 마르게리타라는 이름이 실제로 붙은 시점은 1930~40년대로, 왕비가 나폴리를 방문한 1889년과는 수십 년의 간극이 있다.
이 일화의 발원지로 알려진 피제리아 브란디에는 왕비가 보냈다는 감사 편지가 전시되어 있지만, 서명과 왕실 문양이 공식 기록과 다르다는 이유로 위조 가능성이 꾸준히 제기되어 왔다.
토마토와 모짜렐라, 바질을 얹은 피자 자체는 그보다 훨씬 이전부터 나폴리에 존재했다는 기록도 남아 있다.
즉 왕비가 이 피자를 맛있게 먹었다는 사실 자체는 신문 기사로 남아 있을 만큼 분명하지만, 지금 우리가 아는 마르게리타 피자 탄생 설화는 20세기 들어 상업적 필요에 의해 다듬어진 이야기에 가깝다는 것이 최근의 시각이다.
나폴리 피자의 역사
피자라는 단어가 처음 등장한 문서는 997년 나폴리 인근 가에타 지역의 라틴어 기록으로 거슬러 올라간다.
다만 지금 형태의 나폴리 피자, 그러니까 얇게 편 반죽을 화덕에 빠르게 구워내는 방식은 18세기 초 무렵 자리를 잡은 것으로 본다.
당시 나폴리 피자는 구멍가게나 길거리 좌판에서 동전 몇 닢에 팔리던 이 피자는 나폴리의 하층민, 이른바 라자로니의 한 끼였다.
19세기 프랑스 작가 알렉상드르 뒤마도 나폴리를 여행하며 이 피자를 언급했는데, 기름과 라드, 치즈와 토마토, 작은 생선 등 그날 구할 수 있는 재료를 얹어 굽는 서민 음식으로 소개했다.
나폴리의 중산층 이상 시민들은 오히려 이 피자를 즐기지 않았다는 기록도 있을 정도로, 한동안 이 피자는 계급적인 이미지를 벗지 못했다.
흐름이 바뀐 건 20세기, 특히 2차 세계대전 이후다. 나폴리에 주둔했던 미군들이 이 피자를 접하고 고국으로 돌아가 알리면서 세계적인 확산이 시작됐고, 동시에 이탈리아 이민자들이 미국 곳곳에 피자리아를 열며 저마다의 방식으로 이 음식을 변형시켰다.
역설적이게도 이렇게 미국식 피자와 냉동 피자가 세계를 휩쓸자, 나폴리에서는 오히려 전통을 지켜야 한다는 위기감이 커졌다.
1984년 진정한 나폴리 피자 협회, 흔히 AVPN(Associazione Verace Pizza Napoletana)으로 불리는 단체가 결성된 배경이다.
이들의 노력은 1997년 나폴리시의 공식 인증 제도로 이어졌고, 2009년에는 유럽연합 전통 특산품 보증(TSG) 요리로, 2017년에는 피자이올로의 나폴리 피자 요리 기술이라는 이름으로 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐다.
지금도 나폴리에는 약 3천 명의 피자이올로가 이 기술을 지켜가고 있다고 한다. 서민의 간식이 도시의 정체성이자 인류의 유산으로 인정받기까지, 채 200년이 걸리지 않은 셈이다.
나폴리 피자의 규정 — ‘진짜’ 나폴리 피자를 위한 AVPN의 조건들
화덕에 구운 얇은 피자라고 해서 다 나폴리 피자로 불릴 수 있는 건 아니다. AVPN은 이 이름을 쓰려면 지켜야 할 조건을 상당히 구체적으로 정해두었다.
먼저 화덕은 반드시 장작을 때는 방식이어야 하고, 내부 온도는 430~485°C 사이를 유지해야 한다. 이 뜨거운 화덕에서 피자가 익는 시간은 60~90초에 불과하다.
반죽은 밀대나 기계를 쓰지 않고 오로지 손으로만 펴야 한다는 규정도 있다. 이렇게 만든 피자의 지름은 35cm를 넘지 않아야 하고, 테두리인 코르니초네는 1~2cm 높이로 부풀어야 하며, 가운데 도우 두께는 2~3mm를 넘지 않아야 한다.
재료 역시 까다롭다. 밀가루는 정해진 규격의 00 또는 0 밀가루를 쓰고, 토마토는 산 마르자노 품종을, 치즈는 물소젖으로 만든 부팔라 모짜렐라나 소젖으로 만든 피오르 디 라테를 사용해야 한다.
흥미로운 점은 AVPN이 공식으로 인정하는 나폴리 피자가 딱 두 가지뿐이라는 사실이다. 토마토와 올리브유, 오레가노, 마늘만 올리는 마리나라, 그리고 여기에 모짜렐라와 바질을 더한 마르게리타다.
토핑이 화려한 다른 피자들은 나폴리식으로 만들었더라도 엄밀히는 이 두 가지 전통 나폴리 피자의 범주 밖에 있는 셈이다.
나폴리 피자의 특징 – 나폴리 피자, 로마 피자, 미국식 피자의 차이
도우 두께와 식감의 차이
나폴리 피자 반죽은 밀가루와 물, 소금, 효모만으로 만들고 기름을 넣지 않는다.
물의 비율이 높은 이 반죽을 치대면 밀가루 속 단백질이 서로 촘촘하게 얽혀 그물 구조를 만드는데, 발효 중 생기는 이산화탄소 기포가 이 그물 안에 갇히면서 반죽이 폭신하게 부풀어 오른다.
손으로 눌러 편 반죽 가운데는 얇아지고, 효모가 만든 기체는 자연히 테두리로 밀려나 코르니초네가 두툼하게 부푸는 것도 이 때문이다.
반면 로마의 톤다 피자, 특히 스크로키아렐라라 불리는 바삭한 스타일은 물을 줄이고 그 자리에 올리브유를 더한다.
기름 성분이 밀가루 단백질 가닥 사이사이에 스며들면 단백질끼리 서로 엉겨 붙는 것을 방해한다.
그물 구조가 느슨해지니 반죽은 다시 오그라들지 않고 종잇장처럼 얇게 밀려 나가고, 구워지면 쫄깃함 대신 파삭하고 바스러지는 식감이 된다.
로마의 사각 조각 피자인 알타글리오는 반대로 수분을 오히려 높이고 24~72시간의 긴 저온 발효를 거치는데, 이 덕분에 속은 구멍이 숭숭 뚫린 듯 가볍고 바닥은 바삭한, 나폴리와도 로마 톤다와도 또 다른 식감을 낸다.
미국 시카고식 딥디시는 여기에 버터까지 더한다.
지방이 많아질수록 반죽은 단백질 그물이 성글어져 바삭하기보다 파이처럼 부슬부슬하고 두툼한 크러스트가 만들어진다.
결국 각 도시들의 피자의 저마다 다른 식감 사이에는 물과 기름의 배합이라는 아주 단순하지만 명확한 원리가 자리하고 있다.
굽는 방식과 온도의 차이 — 초고온 화덕이 만드는 맛의 비밀
나폴리 피자가 유독 480°C에 가까운 초고온을 고집하는 데도 이유가 있다.
이렇게 뜨거운 화덕에 반죽을 넣으면 표면의 당분과 단백질이 순식간에 반응해 짙은 갈색 반점을 만들어내는데, 이게 바로 코르니초네에 피어나는 표범무늬, 레오파드 스팟이다.
이 반점은 탄 것이 아니라 오히려 풍미가 가장 응축된 자리로, 살짝 쌉싸름하면서도 고소한 향을 낸다.
장작이 타면서 나오는 연기 성분도 도우 표면에 스며들어, 오븐에서는 낼 수 없는 은은한 훈연 향과 나무 특유의 화한 향을 더한다.
핵심은 이 모든 과정이 60~90초라는 극히 짧은 시간 안에 끝난다는 데 있다.
표면은 뜨거운 열기에 순식간에 색과 향을 얻지만, 도우 속 수분은 미처 빠져나갈 시간이 없어 촉촉함을 그대로 간직한다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 대비가 아니라, 겉은 향긋하게 그을리고 속은 아예 부드러운, 나폴리 피자만의 독특한 균형은 이렇게 완성된다.
나폴리 피자의 미니멀리즘 토핑 철학
나폴리 피자가 재료를 최소화하는 데는 취향을 넘어선 실질적인 이유가 있다. 앞서 살펴본 것처럼 나폴리 피자는 90초 만에 구워지는 얇은 도우다.
이 짧은 시간에 토마토소스와 치즈의 수분이 미처 날아가지 못하기 때문에, 토핑이 조금만 많아져도 도우가 눅눅해지고 무게를 이기지 못해 축 처진다.
그래서 마리나라와 마르게리타처럼 재료 두세 가지로 완성하는 조합이 자연스럽게 정착됐고, 대신 그 몇 가지 재료의 품질에는 예민할 정도로 신경을 쓴다.
산 마르자노 토마토는 씨 주변 젤리질에 감칠맛을 내는 성분이 풍부해, 적은 양으로도 소스에 깊은 맛을 낸다.
물소젖으로 만든 부팔라 모짜렐라는 소젖 모짜렐라보다 향이 훨씬 진하고 동물적인데, 이 강한 향 덕분에 재료가 단출해도 피자 전체의 존재감은 오히려 또렷해진다.
결국 나폴리 피자의 절제된 토핑은 소박함의 표현이 아니라, 얇고 빠르게 구워내는 조리법이 만들어낸 필연에 가깝다.
| 항목 | 나폴리 피자 | 로마 피자 | 미국식 피자 |
|---|---|---|---|
| 반죽 배합 | 고수분, 기름 없음 | 수분 줄이고 올리브유 첨가(톤다) / 고수분 장시간 발효(알타글리오) | 버터·오일 다량 함유(시카고 딥디시) |
| 화덕 온도 | 430~485°C 장작 화덕 | 약 350°C | 전기·가스 오븐, 상대적 저온 |
| 굽는 시간 | 60~90초 | 약 3분 안팎 | 15분 이상(딥디시) |
| 식감 | 부드럽고 폭신, 접어서 먹음 | 바삭하고 크래커 같음(스크로키아렐라) | 얇고 바삭(뉴욕) / 두껍고 부슬부슬(시카고) |
| 대표 토핑 | 마리나라·마르게리타 등 2~3가지 | 감자·안초비 등 비교적 단순 | 페퍼로니 등 다양하고 풍성 |
나폴리 피자를 가장 맛있게 즐기는 방법은 사실 간단하다. 화덕에서 나온 직후, 코르니초네가 아직 바삭함을 유지하고 있을 때 바로 먹는 것이다.
얇은 도우는 시간이 지나면 토핑의 수분을 머금고 금세 눅눅해지기 때문에, 나폴리 사람들은 피자를 4등분해 반으로 접은 뒤 손으로 들고 먹는 것을 정석으로 여긴다.
이 피자를 지금의 모습으로 완성시킨 건 물과 밀가루, 그리고 480°C 화덕이 만들어내는 60초의 마법이다.
