육회 · 뭉티기 · 육사시미, 생고기 삼형제. 어떻게 다를까?

대구 골목 실비집에 앉으면 큼지막하게 썰린 생고기 한 접시를 빼 놓을 수 없다. 씹는 순간 살짝 탄력이 느껴지다가 이내 부드럽게 풀리면서, 고소한 참기름 향과 알싸한 마늘 향이 입안 가득 퍼진다.

전라도나 경상도의 다른 술집이라면 얇게 저며 회처럼 가지런히 담아낸 생고기가 나올 수도 있다. 두 요리 모두 생소고기라는 점은 같지만, 어딘가 결이 다르다.

그런가 하면 우리에게 가장 익숙한 생고기 요리는 따로 있다. 배와 달걀노른자를 곁들여 나오는 육회다. 채 썬 살코기를 간장, 참기름 양념에 조물조물 무쳐낸 모습이 앞의 두 요리와는 확연히 다르다.

바로 육회와 육사시미, 뭉티기 이야기다. 셋 다 생소고기지만, 대체 뭐가 어떻게 다른 걸까.

육회, 육사시미, 뭉티기

육회는 우리에게 가장 익숙한 생고기 요리다. 지방이 적은 살코기를 가늘게 채 썰어 간장, 참기름, 마늘, 배, 달걀노른자 등으로 무쳐낸다.

기록으로 확인되는 육회의 뿌리는 꽤 깊다. 1795년의 궁중 의궤 원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)에 이미 여러 차례 등장하는, 본래는 궁중음식이었다.

19세기 조리서 시의전서(是議全書)에도 조리법이 자세히 남아 있다. 얇게 저민 살코기를 물에 담가 핏기를 뺀 뒤 가늘게 채 썰고, 파·마늘·후춧가루·깨소금·기름·꿀로 양념해 무친다는 내용이다.

뭉티기는 경상도 사투리다. 엄지손가락 한 마디만 하게 뭉텅뭉텅 썰어낸 생쇠고기라는 뜻에서 나온 이름으로, 대구와 경북에서만 통용되는 그 지역 고유의 메뉴판 이름이다.

육사시미는 좀 더 넓은 지역에서 쓰이는 이름이다. 전라도에서는 흔히 ‘생고기’라 부르고, 전북과 그 밖의 지역에서는 육사시미라는 이름이 자리잡았다.

세 음식을 가르는 핵심은 결국 ‘무쳤는가, 아닌가’다. 육회는 양념에 무쳐내는 음식이고, 뭉티기와 육사시미는 무침 없이 기름장에 찍어 먹는 음식이다.

흥미로운 건 표준국어대사전의 ‘회’ 정의를 엄격히 따지면, 양념하지 않고 날것 그대로 써는 육사시미 쪽이 오히려 ‘회’라는 말에 더 걸맞다.

정작 ‘육회’라는 이름은 오래전부터 무침 형태의 날고기를 가리키는 말로 굳어져 왔으니, 이름과 실제 조리법이 서로 어긋나 있는 셈이다.

이 명칭을 둘러싼 논란도 꽤 오래됐다. 이전에는 ‘사시미’가 일본어라는 이유로 방송 자막에 오른 뒤 시청자 항의를 받은 일도 있었을 정도다. 다만 뾰족한 우리말 대체어가 없고 직관적인 육회는 다른 음식을 가리키다보니, 지금도 식당 메뉴판 대부분은 육사시미라는 이름을 그대로 쓰고 있다.

더 특이한 건 대구·경북 내부에선 뭉티기와 육사시미가 아예 별개의 메뉴로 나뉘어 있는 경우가 많다. 이때는 도축한 당일의 생고기를 뭉티기, 하루 이상 지난 생고기를 육사시미로 구분해 부른다. 써는 방식도 미묘하게 달라진다.

궁중음식 육회와 실비집 뭉티기

육회는 조선시대 내내 아무나 즐길 수 있는 음식이 아니었다. 농경 국가였던 조선에서 소는 함부로 잡을 수 없는 생산수단이었기 때문이다. 신선한 소고기를 구하는 일 자체가 드물었고, 육회는 궁중 연회 같은 특별한 자리에서나 오르는 귀한 음식으로 남았다.

이 음식이 일상의 미식으로 내려온 건 근대 이후 소고기 유통산업이 발달하면서부터다. 지금은 전국 어디서나 만날 수 있는 대중적인 메뉴가 됐다.

뭉티기는 사뭇 다른 길을 걸었다. 사실 그리 오래된 음식이 아니다. 전국적으로 육회가 술안주로 인기를 끌던 시절, 대구에서 독자적으로 생겨난 요리다.

기록에 따르면 1950년대 후반, 대구 중구 향촌동의 ‘너구리’라는 실비집 창업주 정재인 씨를 시작점으로 보는 시각이 많다. 근처 정육점에서 신선한 고기를 받아 근막을 발라내고 힘줄을 끊어낸 뒤, 큼직하게 썰어 손님상에 낸 것이 뭉티기의 원형이었다.

처음에는 묵은지에 싸 먹었다고 한다. 이후 간이 센 참기름 양념장에 찍어 먹는 지금의 방식으로 자리잡았다. 대구가 산업도시로 성장하던 시기와도 맞물린다. 뭉티기는 공장 노동자들이 퇴근길에 즐기던 대표적인 술안주로 확산됐다.

썰어낸 모양을 본떠 뭉텅이, 뭉치를 뜻하는 경상도 방언 ‘뭉티기’라는 이름이 붙었고, 지금은 대구를 대표하는 향토음식 열 가지, 이른바 대구 10미 중 하나로 꼽힌다.

반면 육사시미는 이렇다 할 단일한 기원지가 없다. 영호남 여러 지역에서 각자의 방식으로 자리잡은 생고기 회 문화에 가깝다고 보는 편이 맞다.

지금도 대구 근교에는 도축장이 여럿 자리잡고 있다. 도축한 지 하루가 지나지 않은 소를 그날그날 받아 숙성 없이 바로 내는 방식이 지금까지 이어지는 배경이다.

덕분에 뭉티기는 냉동이나 숙성 과정을 거치지 않은, 갓 잡은 한우 특유의 맛을 그대로 느낄 수 있는 몇 안 되는 생고기 요리로 남아 있다.

육회, 뭉티기, 육사시미의 부위와 손질법

육회에는 주로 우둔살과 홍두깨살이 쓰인다. 둘 다 소 뒷다리 안쪽, 엉덩이 부위에 자리한 살코기로 지방이 거의 없다.

뭉티기는 원래 처지개살을 주로 썼다. 사태살의 일종으로, 소 뒷다리 안쪽 허벅지 부위를 가리키는 말이다. 이 부위는 원래 오래 끓여야 부드러워지는 자리다. 소가 서고 걷는 데 계속 쓰는 근육이라, 힘줄과 막 같은 결합조직이 유난히 촘촘하게 박혀 있기 때문이다.

보통은 이런 부위일수록 질기다고 느껴지지만, 생고기 상태에서는 오히려 이 촘촘함이 쫄깃한 탄력으로 다가온다. 뭉티기 특유의 씹는 맛은 여기서 나온다.

다만 요즘 식당 대부분은 손질이 한결 쉬운 우둔살을 쓴다. 상대적으로 움직임이 적어 결합조직이 덜하고 부드러운 부위다.

육사시미도 지방이 적은 부위를 우선한다는 점은 같다. 우둔살, 홍두깨살, 채끝 등이 주로 쓰인다. 기름기가 많으면 씹을 때 근막의 이물감이 두드러지기 때문에, 생으로 먹는 부위일수록 담백한 살코기 쪽을 고르는 셈이다.

가게에 따라서는 결이 살짝 굵고 육향이 진한 설깃살이나, 앞다리 쪽 꾸리살을 쓰기도 한다. 부위 선택 자체가 그 집의 개성이 되는 셈이다.

부위마다 식감이 갈리는 이유는 결국 근육이 얼마나 많이 움직였느냐에 달려 있다. 소가 서 있거나 걸을 때 쉬지 않고 쓰는 다리와 엉덩이 근육일수록 힘줄과 막이 두껍게 발달한다.

반대로 등 쪽처럼 거의 움직이지 않는 근육은 이런 막이 얇아서, 씹었을 때 별다른 저항 없이 부드럽게 풀린다. 채끝이나 안심이 인기 있는 이유이기도 하다. 이런 막은 익히면 오히려 걸림돌이 된다. 오래 끓여야 겨우 부드러운 젤리처럼 녹아내리는데, 생으로 먹을 때는 그 전 단계, 즉 팽팽한 탄력 자체가 매력이 되는 셈이다.

최근에는 이 담백한 살코기 공식을 아예 뒤집은 메뉴도 등장했다. 바로 차돌박이 육사시미다.

차돌박이는 원래 앞가슴 양지 부위로, 기름기가 많아 얇게 썰어 구워 먹던 부위다. 이걸 살짝 얼려 회처럼 얇게 저며 생으로 낸 것이 차돌박이 육사시미다.

담백한 우둔살과는 정반대로, 참치 뱃살에 가까운 진한 기름 맛이 특징이다. 살코기 위주였던 생고기 메뉴판에 등장한 새로운 트렌드로 봐도 좋을 듯하다.

써는 법과 양념장의 차이

육회는 칼로 가늘게 채 썬다. 그리고 그 채 썬 살코기를 간장, 참기름, 마늘, 배와 함께 조물조물 무쳐낸다. 이 ‘무침’ 과정이 육회만의 정체성이다.

뭉티기는 엄지손가락 한 마디만 하게, 뭉텅뭉텅 굵게 썬다. 육즙을 충분히 머금고 있어서 접시를 뒤집어도 흘러내리지 않을 정도로 탄력이 있다.

육사시미는 생선회를 뜨듯 저며 낸다. 가게에 따라 우럭처럼 작고 얇게, 혹은 참치처럼 두껍고 가지런하게 내기도 한다.

양념도 결이 다르다. 육회는 무침 양념 자체가 완성된 맛을 결정하고, 뭉티기는 참기름·마늘·굵은 고춧가루를 섞은 되직한 장에 푹 찍어 먹는다.

육사시미는 지역과 가게에 따라 갈리지만, 간장이나 담백한 참기름장에 살짝 찍어 고기 본연의 맛을 살리는 쪽이 많다.

항목	육회	뭉티기	육사시미
주요 지역	전국	대구·경북 고유	전국, 특히 영호남
주요 부위	우둔살, 홍두깨살	처지개살(사태살) → 우둔살	우둔살, 홍두깨살, 채끝 등
써는 방식	가늘게 채 썰기	엄지손가락 마디만 한 큼직한 덩어리	회처럼 얇게 저민 형태
조리 방식	간장·참기름·배 등에 무침	참기름·마늘·굵은 고춧가루 장에 찍먹	간장 또는 담백한 참기름장에 찍먹
유래	1795년 원행을묘정리의궤, 조선 궁중음식	1950년대 후반 대구 향촌동 실비집	단일 기원 불분명, 지역별 생고기 회 문화

결국은 취향의 문제

육회, 뭉티기, 육사시미는 뿌리부터 조금씩 다른 음식이다. 하나는 조선 궁중에서, 하나는 대구라는 특정 도시의 역사 속에서, 나머지 하나는 여러 지역에서 각자의 방식으로 자라났다.

새콤달콤 무친 맛을 원한다면 육회, 굵직하게 씹는 맛을 원한다면 뭉티기, 회처럼 얇고 깔끔한 식감을 원한다면 육사시미 쪽이 더 맞을 수 있다.

다음에 생고기 한 접시를 마주하게 된다면, 이 작은 차이들을 하나씩 떠올려 보는 것도 재미있는 안주거리가 될 것이다.