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막걸리, 종류를 어떻게 나눌까
막걸리는 맥주나 와인처럼 명확한 스타일 분류 체계가 있는 술이 아니다.
맥주는 에일과 라거로, 와인은 레드·화이트·스파클링으로 혹은 품종으로 나뉘지만, 막걸리는 다양한 막걸리의 맛에 비하면 특별한 기준이 있지 않다.
이 글에서는 막걸리를 이해하는 데 필요한 여러가지 분류 기준들을 내 나름대로 나눠서 하나씩 설명해보려고 한다.
분류 ① 생막걸리 vs 살균막걸리
막걸리를 처음 접하는 사람도 편의점에서 한 번쯤 고민해봤을 것이다. 뚜껑이 살짝 헐거운 막걸리와 꽉 밀봉된 막걸리의 차이도 여기에서 온다.
생막걸리
발효가 끝난 후 별도의 열처리 없이 병에 담은 것이 생막걸리다. 살아있다는 뜻의 생(生)이 붙은 이유는 효모와 유산균이 살아있는 상태라 병 안에서 발효가 계속 진행된다는 뜻이다. 막걸리 발효가 진행되면서 탄산이 자연스럽게 생성되고, 시간이 지날수록 맛이 달라진다. 갓 병입된 것은 달콤하고 부드럽고, 며칠이 지나면 산미가 올라오며 톡 쏘는 맛이 강해진다. 뚜껑에 작은 구멍이 있거나 느슨하게 닫혀 있는 이유가 여기 있다. 발효 과정에서 추가적으로 발생하는 탄산을 빼주지 않으면 병이 터질 수 있다. 유통기한은 보통 10일 내외이고, 냉장 보관이 필수다.살균막걸리
발효 후 고온 단시간 살균(UHT) 처리를 거쳐 효모와 미생물을 제거한 것이 살균막걸리다. 발효가 멈춘 상태라 맛이 고정되고, 유통기한이 6개월에서 1년 이상으로 길다. 실온 보관이 가능하고, 탄산이 적어 부드럽고 일정한 맛을 낸다. 해외 수출 막걸리 대부분이 살균 처리된 이유도 유통 기간 때문이다.| 구분 | 생막걸리 | 살균막걸리 |
|---|---|---|
| 살균 여부 | 비살균 (효모 생존) | 살균 (미생물 사멸) |
| 유통기한 | 10일 내외 | 6개월~1년 |
| 보관 방법 | 냉장 필수 | 실온 가능 |
| 탄산감 | 자연 탄산, 강함 | 약함 (인공탄산 주입 제품도 있음) |
| 맛 변화 | 시간에 따라 변함 | 고정적 |
| 유산균 | 살아있음 | 없음 |
생막걸리, 언제 마시는 게 가장 맛있을까?
가장 맛있는 시기라는 정해진 기준은 없다. 병입 후 1~2일이 가장 청량한 맛을 낸다.
3~4일이 지나면 탄산과 청량감이 줄고, 단맛이 줄면서 이후에는 산미가 강해진다.
취향에 따라 갓 나온 것을 선택하거나, 며칠 지난 것의 산미 있는 맛을 즐기면 된다.
분류 ② 감미료 유무
마트에서 막걸리 라벨을 자세히 보면 원재료 란에 아스파탐이라는 단어가 자주 등장한다.
아스파탐은 설탕의 약 200배에 달하는 단맛을 내는 인공감미료다.
1990년에 사카린 사용이 금지된 이후 막걸리 업계가 주로 사용해온 감미료다.
왜 막걸리에 감미료를 넣을까
막걸리 발효 과정에서 자연스러운 단맛은 잔당(포도당)에서 나온다. 하지만 전통 누룩 방식은 관리가 까다롭고 원가가 높아, 중소 양조장에서 단맛을 일정하게 유지하고 저렴한 가격으로 막걸리를 만들기 위해 인공 감미료를 쓰는 경우가 많다. 입국(일본식 발효제)과 아스파탐을 조합하면 대량 생산에서 균일한 맛을 내기 훨씬 쉽다.무감미료 막걸리는 무엇이 다른가
무감미료 막걸리는 인공감미료 없이 쌀 자체의 잔당과 발효에서 나오는 자연 단맛만으로 맛을 낸다. 전통 누룩을 사용하거나, 담금 방식을 조절해 잔당을 충분히 남기는 방법을 쓴다. 느린마을막걸리는 이양주로 담근 뒤 출고 직전 덧술을 올려 단맛을 내며, 아스파탐을 전혀 쓰지 않는 삼양주 형태의 막걸리다. 송명섭, 우곡생주, 해창 막걸리 등도 감미료 없이 원재료 본연의 맛을 살리는 대표적인 제품들이다.
아스파탐 논란, 어떻게 봐야 할까
2023년 세계보건기구(WHO)가 아스파탐을 발암 가능 물질(2B군)로 분류했다.
이 소식 이후 일부 막걸리 제조사들이 교체 작업에 나섰지만, 상당수 제품이 여전히 사용 중이다.
발암 가능 물질 분류는 일상적인 섭취 수준에서 위험하다는 의미는 아니다. 사실 아스파탐이 속한 발암 가능 물질 2B군은 김치나 피클 등과 같은 수준이다.
분류 ③ 담금 횟수 — 단양주·이양주·삼양주
전통주에는 술을 빚는 횟수에 따른 분류가 있다.
한 번 빚으면 단양주(單釀酒), 두 번이면 이양주(二釀酒), 세 번이면 삼양주(三釀酒)다.
처음 담그는 것을 밑술, 이후에 재료를 추가하며 거듭 빚는 것을 덧술이라 한다.
담금 횟수가 늘어날수록 발효 시간이 길어지고, 당분이 더 복잡하게 분해되어 풍미가 풍부해진다.
도수도 올라가는 경향이 있다.
시중의 대량 생산 막걸리 대부분은 단양주 방식으로 빚는다.
반면 느린마을막걸리는 이양주 기반에 덧술을 더해 삼양주로 완성하는 방식을 쓴다.
단양주·이양주·삼양주의 상세 비교와 전통 담금 방식은 별도 포스팅에서 더 자세히 다루고 있다.
분류 ④ 재료별 막걸리
쌀·밀·찹쌀·흑미·현미
막걸리의 기본 재료는 곡물이다. 어떤 곡물을 쓰느냐에 따라 색, 맛, 질감이 달라진다.
쌀막걸리는 현재 가장 일반적인 형태다. 색이 희고 깔끔하며 뒤끝이 담백하다. 1990년대까지 정부 정책으로 쌀 사용이 금지된 시기가 있었고, 허용된 이후 빠르게 주류를 이루었다.
밀막걸리는 쌀막걸리보다 색이 누렇고 탁한 편이다. 밀 특유의 새콤하고 텁텁한 맛이 있어 호불호가 갈린다. 1960~70년대 쌀 배급제 시절 대중적으로 퍼졌으며, 지평주조는 지금도 전국에서 유일하게 밀막걸리를 생산한다.
찹쌀막걸리는 찰기가 있어 질감이 걸쭉하고 부드럽다. 혀에 감기는 텍스쳐가 독특하며, 단맛이 자연스럽게 올라온다. 이 자연스러운 단맛을 위해서 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 막걸리를 만드는 경우도 많다. 순수 찹쌀 막걸리로는 복순도가 찹쌀탁주가 대표적이다.
흑미막걸리는 흑미(검은 쌀)를 사용해 옅은 보라색이나 회색빛을 띠는 경우가 있다.
일반 쌀막걸리보다 묵직하고 고소한 맛이 난다.
현미막걸리는 도정하지 않은 현미를 써서 영양이 풍부하다는 점을 앞세운 제품들이다.
식감이 거칠 수 있지만 구수한 풍미가 특징이다.
| 재료 | 색상 | 맛 특징 | 대표 제품 |
|---|---|---|---|
| 쌀(멥쌀) | 흰색 | 깔끔하고 담백 | 장수막걸리, 지평막걸리 |
| 밀 | 노르스름, 탁함 | 새콤하고 텁텁 | 지평 밀막걸리 |
| 찹쌀 | 흰색, 걸쭉 | 부드럽고 달콤, 걸쭉한 질감 | 복순도가 찹쌀탁주 |
| 흑미 | 회보랏빛 | 묵직하고 고소 | 각 지역 흑미 막걸리 |
| 현미 | 미색~갈색 | 구수하고 거친 식감 | 각 지역 현미 막걸리 |
과일·첨가물 막걸리
기본 막걸리에 과일이나 특산물을 더한 제품들이 빠르게 늘고 있다. 딸기, 복숭아, 바나나, 유자 등 다양한 과일을 넣은 막걸리가 인기다.
이 외에도 잣막걸리(가평), 인삼막걸리(강화), 대추막걸리(보은), 고구마막걸리(해남), 울금막걸리(진도) 등 각 지역 특산물을 활용한 막걸리가 전국에 퍼져 있다.
과일막걸리, 구매할 때 확인할 것
과일막걸리는 실제 과일즙을 넣은 것과, 과일향 첨가물을 넣은 것으로 나뉜다.
라벨의 원재료 란에서 과일(즙, 퓨레)이 들어갔는지, 과일향(착향료)만 들어갔는지 확인하면
실제 풍미 차이를 어느 정도 가늠할 수 있다.
크래프트 막걸리
크래프트라는 말은 2000년대 미국 크래프트 맥주 운동에서 왔다. 대형 양조사의 균일한 대량 생산에 맞서, 소규모 독립 양조장이 창의적인 레시피와 재료로 개성 있는 술을 만들겠다는 흐름이었다.
막걸리에도 이 개념이 이식되면서 2010년대 후반부터 젊은 양조인들이 주도하는 새로운 장르가 만들어졌다.
크래프트 막걸리가 기존 프리미엄 수제 막걸리와 다른 점은 전통 기법을 기반으로 두되, 재료와 발효 방식에 과감하게 실험한다는 데 있다.
쌀·누룩·물의 기본 틀을 지키면서도 홉, 과일, 허브, 스파이스 등 비전통 재료를 적극 활용하거나, 와인·맥주 양조 기법을 막걸리에 접목하는 시도가 활발하다.
C막걸리는 2020년 서울 강남에 양조장을 연 도심형 크래프트 브랜드다. 100가지가 넘는 부재료를 실험하며 레시피를 개발했고, 항아리에서 밑술 발효를 시작해 스테인리스 탱크로 옮기는 하이브리드 방식을 쓴다.
지역 특산물이 아닌 도시의 감성과 다양성을 술의 콘셉트에 담은 것이 특징이다.
호랑이배꼽은 와인 양조 기법을 적용한 스파클링 막걸리로 주목받았다. 청량감과 과실향을 전면에 내세운 감각적인 패키지와 함께 크래프트 막걸리를 MZ세대에게 알린 초기 브랜드 중 하나다.
팔팔막걸리는 한강주조 창립 멤버 출신 청년들이 김포금쌀을 주원료로 차린 양조장이다. 시중 막걸리보다 쌀을 3배 이상 사용하면서도 가격을 5,000원대로 유지하는 방식으로 접근성과 품질을 동시에 잡으려 했다.
이처럼 크래프트 막걸리 씬은 전통 계승보다 실험과 브랜딩에 방점을 두는 경우가 많다. 세련된 라벨 디자인, SNS 친화적인 패키지, 와인잔에 따라 마시는 문화까지 막걸리가 젊은 층에게 ‘힙한 술’로 재발견되는 과정에서 크래프트 양조장들이 주요한 역할을 하고 있다.
맛으로 읽는 막걸리 스펙트럼
[이미지 미리보기:단맛 산미 드라이] 막걸리 맛은 크게 세 축으로 나뉜다. 단맛, 산미, 그리고 드라이함이다. 이 세 가지를 이해하면 처음 보는 막걸리도 어느 정도 예상하고 고를 수 있다.단맛이 도드라지는 막걸리
감미료(아스파탐, 액상과당 등)를 넣어 단맛을 강조한 막걸리들이 여기에 해당한다. 장수막걸리, 지평막걸리 같은 대중적인 제품들이 이 범주에 속한다. 탄산이 강하고 청량하며, 단맛과 신맛·쓴맛이 균형 있게 섞여 있다. 막걸리를 처음 접하는 사람이 가장 쉽게 마실 수 있는 스타일이다.산미가 살아있는 막걸리
전통 누룩을 사용하거나, 발효를 충분히 진행시킨 막걸리에서 산미가 도드라진다. 누룩 속 유산균이 만들어내는 젖산이 부드럽고 묵직한 신맛을 낸다. 요구르트와 비슷한 결의 산미라고 보면 된다. 금정산성 막걸리, 이화백주, 생막걸리를 며칠 숙성한 것들이 이 범주다. 와인이나 사워 맥주를 즐기는 사람이라면 잘 맞는 스타일이다.드라이한 막걸리
발효를 끝까지 진행시켜 당분을 거의 소진한 막걸리다. 단맛이 거의 없고, 깔끔하고 건조한 느낌이 난다. 송명섭 막걸리가 대표적이다. 18,000원의 프리미엄 제품으로, 막걸리를 드라이한 스타일로 극단까지 밀어붙인 실험적인 제품이다. 밀막걸리도 쌀막걸리에 비해 상대적으로 드라이한 편에 속한다.| 맛 유형 | 특징 | 추천 제품 | 추천 상황 |
|---|---|---|---|
| 단맛 위주 | 탄산 강함, 달콤함과 청량감 | 장수, 지평, 국순당 | 막걸리 입문, 파전 안주 |
| 산미 위주 | 젖산 기반 묵직한 신맛 | 금정산성, 느린마을, 이화백주 | 음식 페어링, 와인 대체 |
| 드라이 | 단맛 거의 없음, 깔끔 | 복순도가 슈퍼드라이, 밀막걸리 | 해산물, 기름진 음식과 함께 |
전국 8도 대표 막걸리 지도
막걸리는 지역마다 쓰는 물, 쌀, 누룩이 다르다.
같은 방식으로 빚어도 지역 환경이 다르면 맛이 달라진다. 그래서 지역 막걸리는 그 지역에서 마실 때 가장 맛있다는 말이 있다.
현재는 ‘전국 팔도’가 아닌 실제로는 북한 지역을 제외하고 서울·경기·강원·충북·충남·전북·전남·경북·경남·제주 10개 광역 단위로 나뉜다. 여기서는 지역 별 대표 막걸리 두 가지씩을 추렸다.
서울·경기 — 장수막걸리 / 느린마을막걸리
장수막걸리는 서울탁주제조협회 소속 51개 양조장이 공동 생산하는 막걸리다. 전국 막걸리 판매량의 절반 이상을 차지하는 국민 막걸리로, 탄산이 강하고 단맛·신맛·쓴맛이 고루 섞인 무난한 맛이 특징이다. 느린마을막걸리는 배상면주가 경기 포천 산사원에서 생산하는 무감미료 막걸리다. 이양주에 덧술을 올린 삼양주로, 발효 단계에 따라 맛이 계절처럼 변한다.강원 — 소양강 생막걸리 / 봉평 메밀막걸리
소양강 생막걸리는 춘천 신북읍에서 생산되는 지역 대표 막걸리다. 크게 달지 않고 탄산이 강한 편으로, 춘천 지역에서 오래 사랑받아온 제품이다. 봉평 메밀막걸리는 평창 봉평의 특산물 메밀을 넣어 빚은 막걸리다. 이효석의 소설 배경으로 유명한 봉평산 메밀을 사용하며, 일반 막걸리보다 메밀 함량이 높아 구수한 풍미가 특징이다.충북 — 소백산 오곡막걸리 / 덕산 막걸리
소백산 오곡막걸리는 충북 단양 대강양조에서 생산한다. 전통 옹기에서 발효시켜 상쾌하고 구수한 곡물 향이 특징이다. 노무현 전 대통령이 앉은 자리에서 여섯 잔을 이어 마셨다는 일화로 유명하며, 청와대 공식 만찬주로 200여 회 사용됐다. 덕산 막걸리는 충북 진천에서 3대째 가업으로 이어져 온 막걸리다. 1930년에 지은 술도가는 국가등록문화재로 지정돼 있다. 진천 쌀만을 사용해 빚으며, 깊고 그윽한 맛이 특징이다.충남 — 양촌 우렁이쌀 손막걸리 / 백련 생막걸리
양촌 우렁이쌀 손막걸리는 충남 논산 양촌에서 100여 년간 술을 빚어온 양조장의 제품이다. 우렁이 농법으로 재배한 햅쌀로 수제 생산하며, 부드럽고 달며 드라이한 뒷맛이 일품이다. 레드닷·iF 디자인 어워드를 수상했고, 백종원의 유튜브 채널에도 소개됐다. 백련 생막걸리는 1934년 설립된 충남 당진 신평양조장의 대표 제품이다. 당진 특산 해나루쌀과 백련잎을 넣어 발효시키며, 연잎 특유의 은은하고 청아한 향이 특징이다. 청와대 만찬주로 선정됐으며 KBS 1박 2일에 소개되며 전국적으로 알려졌다.전북 — 전주비사벌막걸리 / 송명섭 막걸리
전주비사벌막걸리는 전주주조에서 80여 년째 생산하는 전북 대표 막걸리다. 전주시 덕진구에 본사와 공장을 두고 있으며, 유네스코 음식창의도시 전주를 대표하는 브랜드로 전주모주와 함께 생산한다. 송명섭 막걸리는 전북 정읍 태인에서 생산하는 무감미료 드라이 스타일 막걸리다. 양조인이 직접 농사지은 쌀로 빚으며, 주류 전문가들이 “이것이 원래 우리 막걸리 맛”이라고 평가한 제품이다. 단맛이 거의 없고 곡물의 풍미가 그대로 살아있다.전남 — 해창 막걸리 / 진도 울금막걸리
해창 막걸리는 1927년 설립된 전남 해남 해창주조장에서 생산한다. 무감미료 찹쌀 생막걸리로 9도·12도·18도 세 가지 라인을 운영하며, 18도 제품은 병당 수만 원에 달하는 프리미엄 막걸리다. 진도 울금막걸리는 전남 진도 특산물인 울금을 넣어 노란빛을 띤다. 울금 특유의 쌉싸름함이 막걸리의 산미와 어우러져 독특한 풍미를 낸다.경북 — 농암종택 일엽편주 / 문경주조 오미자막걸리
농암종택 일엽편주는 경북 안동 도산면의 400년 종가에서 빚는 전통 탁주다. 조선 중종 때 문신 이현보의 후손이 대를 이어 운영하며, 물·쌀·전통 누룩만으로 모든 과정을 수작업으로 빚는다. 문경주조 오미자막걸리는 경북 문경의 특산물 오미자를 활용한 막걸리다. 문경은 국내 오미자 주산지로, 오미자 특유의 신맛·단맛·쓴맛·짠맛·매운맛이 막걸리의 발효 풍미와 어우러진다. 같은 양조장에서 평창동계올림픽 공식 만찬주 ‘오희’를 생산한 곳이기도 하다.경남 — 금정산성 막걸리 / 복순도가
금정산성 막걸리는 부산 금정산성 마을에서 생산한다. 해발 400m의 청정 환경에서 전통 방식으로 만든 둥글납작한 누룩이 특징이다. 전통 누룩 제조 방식이 무형문화재로 지정된 국내 유일의 양조장이기도 하다. 복순도가는 울산 울주에서 생산하는 프리미엄 크래프트 막걸리다. 전통 누룩과 국내산 찹쌀로 빚으며, 샴페인처럼 강렬한 천연 탄산이 시그니처다. 홍콩·싱가포르·일본 등에 수출 중인 K-전통주 대표 브랜드다.제주 — 제주 생 유산균 막걸리 / 우도 땅콩막걸리
제주 생 유산균 막걸리는 제주 지역 쌀로 빚은 플레인 막걸리다. 제주의 청정 물로 발효하며, 살아있는 유산균이 풍부한 생막걸리로 제주 현지에서 가장 대중적으로 마시는 스타일이다. 우도 땅콩막걸리(낙화 곡주)는 우도 특산 땅콩을 국내산 쌀에 녹여 담근 막걸리다. 무감미료 제품으로, 은은하고 고소한 향이 옅은 갈색 빛깔과 함께 독특한 인상을 남긴다.| 지역 | 막걸리 | 막걸리 |
|---|---|---|
| 서울·경기 | 장수막걸리 | 느린마을막걸리 |
| 강원 | 소양강 생막걸리 | 봉평 메밀막걸리 |
| 충북 | 소백산 오곡막걸리 | 덕산 막걸리 |
| 충남 | 양촌 우렁이쌀 손막걸리 | 하얀연꽃 백련 생막걸리 |
| 전북 | 전주비사벌막걸리 | 송명섭 막걸리 |
| 전남 | 해창 막걸리 | 진도 울금막걸리 |
| 경북 | 농암종택 일엽편주 | 문경주조 오미자막걸리 |
| 경남 | 금정산성 막걸리 | 복순도가 |
| 제주 | 제주 생 유산균막걸리 | 우도 땅콩막걸리 |
