막걸리는 어떤 술? 동동주와의 차이와 다른 나라의 비슷한 술들 — 칼로리와 영양성분, 효능까지 총 정리

막걸리는 어떤 술?

막걸리는 쌀이나 밀 등 곡물을 누룩과 물로 발효시켜 만든 한국 전통 발효주다. 걸쭉하고 뽀얀 흰색을 띠며, 달콤하고 새콤하면서 약간의 쓴맛이 조화를 이루는 복합적인 풍미가 특징이다. 병을 흔들어 따르면 탄산처럼 살짝 톡 쏘는 느낌도 있다.

이름의 어원은 ‘막’+’걸리’의 조합이다. 여기서 ‘막’은 ‘지금 바로’라는 즉시성을 뜻하고, ‘걸리’는 ‘걸러지다’에서 온 말이다. 즉, 발효된 술덧을 성기게 막 걸러낸 술이라는 뜻이다.

주세법상으로 막걸리는 탁주(濁酒)로 분류된다. ‘탁할 탁(濁)’ 자를 쓰는데, 쌀의 앙금이 가라앉지 않아 뿌옇게 보이는 술이라는 뜻이다.

예전에는 농민들이 일터에서 즐겨 마셨던 해서 농주(農酒)라 하면 일반적으로 막걸리를 뜻했다.

한국에서 곡물을 발효시켜 술을 빚은 역사는 최소 삼국시대까지 거슬러 올라간다. 고려시대 문헌인 『제왕운기(帝王韻紀)』에는 고구려 동명왕 시대에 쌀술을 마셨다는 기록이 등장한다.

중국 진나라의 역사서 『삼국지(三國志)』 위서 동이전에도 “고구려 사람들이 술 빚기에 능하다”는 기록이 남아 있다. 다만 이 기록들이 탁주 형태, 즉 지금의 막걸리를 직접 가리키는 건 아니다.

당시의 술이 여과되지 않은 탁주였는지, 맑은 청주였는지는 알 수 없다. 다만 쌀을 발효시켜 술을 빚는 문화가 그 시대부터 이어져왔고, 막걸리는 그 전통 위에서 지금의 형태로 자리잡은 술이라고 볼 수 있따.

막걸리, 영어로는 뭐라고 할까

현재 가장 널리 통용되는 표현은 Korean rice wine이다. 공식 행사나 수출 라벨에서도 이 표현이 주로 쓰인다.

그런데 엄밀히 따지면 ‘rice wine’이라는 번역이 딱 맞는 건 아니다.

와인(wine)은 과일의 당분이 바로 발효되는 방식이지만, 막걸리는 쌀의 전분을 먼저 당으로 분해한 뒤 알코올로 전환하는 이중 발효 과정을 거친다.

이 방식은 포도주보다 맥주에 가깝다. 그래서 일부에서는 ‘Korean rice beer’나 ‘Korean rice brew’가 더 정확한 표현이라고 주장하기도 한다.

영어 표기는 여러 버전이 혼용된다. Makgeolli가 한국어 로마자 표기법(국립국어원 기준) 공식 표기이고, Makkoli는 일본에서 유입된 표기다.

‘Makkoli’는 2009년 일본 업체들이 현지 발음으로 표기한 것인데, 이 때문에 막걸리가 일본 술로 오해받을 수 있다는 우려가 제기된 적도 있다.

참고로 2010년에 한국 농림수산식품부가 막걸리의 영어 이름을 공모한 적이 있다. 3,000여 개의 응모작 중 최종 후보로 “Drunken Rice”, “Markelixir”, “Makcohol”이 올랐고, 최종 선정작은 “Drunken Rice”였다. 하지만 이 이름은 이후 실제로 쓰이지 않았다. 결국 지금도 Makgeolli 또는 Korean rice wine이 표준으로 사용되고 있다.

막걸리의 기본 재료 — 쌀, 누룩, 물

막걸리를 만드는 재료는 딱 세 가지다. 쌀, 누룩, 물. 여기서 핵심은 단연 누룩이다.

쌀에는 전분이 가득하지만, 효모는 전분을 직접 알코올로 만들지 못한다. 전분을 먼저 당(포도당)으로 분해해야 하는데, 이 역할을 맡는 것이 누룩 속의 곰팡이다.

누룩은 밀, 보리, 쌀 등을 물에 반죽해서 압착한 뒤 자연 건조시켜 만든다. 이 과정에서 공기 중의 다양한 미생물이 자연 접종된다.

누룩 속에는 아스페르길루스(Aspergillus), 리조푸스(Rhizopus) 같은 곰팡이류와 사카로미세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 효모, 그리고 락토바실루스(Lactobacillus) 유산균이 공존한다.

곰팡이가 만들어낸 아밀라아제(amylase) 효소가 쌀 전분을 당으로 분해하면, 효모가 그 당을 알코올로 전환한다. 이 두 과정이 동시에 일어나는 방식을 병행복발효(竝行複醱酵)라고 부른다.

사용하는 쌀 종류에 따라 막걸리 맛도 달라진다. 찹쌀(glutinous rice)로 빚으면 아밀로펙틴 함량이 높아 단맛이 강하고 질감이 부드러워진다.

멥쌀(non-glutinous rice)로 빚으면 상대적으로 드라이하고 산미가 도드라진다. 대부분의 양조장은 두 가지를 혼합해 균형을 맞춘다.

현대 상업 막걸리는 재료 단가와 생산 효율을 위해 전통 누룩 대신 입국(粒麴, 개량 누룩)이나 정제 효모를 많이 사용한다.

또 쌀 대신 팽화미(튀긴 쌀가루)나 밀가루를 혼합하기도 한다. 전통 방식 그대로 빚은 막걸리와 현대 대량생산 막걸리의 맛 차이가 느껴지는 이유가 여기에 있다.

동동주란? 막걸리와 무엇이 다른가

막걸리 얘기를 하다 보면 꼭 함께 나오는 이름이 있다. 동동주다. 같은 재료로 만드는데 왜 이름이 다른지, 도수는 같은지, 뭐가 더 좋은지 궁금한 사람이 많다.

결론부터 말하면, 동동주와 막걸리는 같은 발효 과정에서 만들어지지만 채취하는 시점과 방식이 다른 술이다.

동동주가 만들어지는 원리

막걸리를 빚는 과정을 떠올리면 이해가 쉽다. 고두밥에 누룩과 물을 섞어 발효를 시작하면, 초기에는 쌀알이 술덧 위에 떠오른다.

이때 쌀알이 식혜처럼 동동 떠있는 모습을 보고 ‘동동주’라는 이름이 붙었다. 한자로는 부의주(浮蟻酒)라고 쓰는데, 떠있는 쌀알이 개미 같다고 해서 붙인 이름이다.

발효가 더 진행되면 쌀알은 모두 가라앉고 술독 위로 맑은 청주가 떠오른다. 이 청주를 따라내고, 바닥에 남은 지게미(술찌꺼기)를 체로 걸러 물과 섞으면 그것이 막걸리(탁주)다.

즉, 발효의 중간 단계에서 퍼낸 것이 동동주이고, 끝까지 발효시켜 지게미를 걸러낸 것이 막걸리다.

주요 차이점

도수 차이가 생각보다 크다. 동동주는 물로 희석하지 않은 상태에서 퍼낸 술이기 때문에 도수가 10% 이상이다.

반면 막걸리는 발효 후 지게미에 물을 섞어 희석하기 때문에 6~8% 선에서 유통된다.

동동주가 달고 부드럽게 넘어간다는 이유로 과음하면 막걸리보다 훨씬 빠르게 취한다. ‘앉은뱅이 술’이라는 별명이 괜히 생긴 게 아니다.

막걸리 도수, 칼로리, 영양성분

[이미지 삽입 위치: 영양성분 구성 요소 플랫레이 이미지]

알코올 도수

시중에서 판매되는 상업 막걸리의 평균 도수는 6~8% ABV다.

일부 프리미엄 전통 막걸리는 10~13%까지 올라가기도 한다. 실제 발효 원주(原酒)는 12~21% ABV에 달하지만, 유통 과정에서 물을 희석해 도수를 낮춘다.

소주(16%), 맥주(4~5%), 와인(12~14%)과 비교하면 막걸리는 중간 어딘가에 위치한다. 맥주보다 높고 소주보다 훨씬 낮다.

칼로리

막걸리는 다른 술에 비해 칼로리가 낮은 편이다. 한국소비자원 조사에 따르면 탁주(막걸리) 750ml 한 병의 평균 열량은 372kcal 수준으로, 소주(360ml) 408kcal보다 낮고 맥주(500ml) 236kcal보다는 높다. 100ml당 칼로리는 제품에 따라 42~55kcal 사이다.

칼로리 수치만 보면 막걸리가 가장 낮아 보이기도 하지만, 750ml 한 병을 다 마시는 경우 밥 한 공기 반 정도(약 400kcal)와 맞먹는다.

영양성분 상세

국가표준식품성분표(100g 기준) 기준으로 막걸리의 성분은 아래와 같다.

막걸리 효능과 알코올의 진실

막걸리를 둘러싼 건강 이야기는 많다. 유산균이 풍부하다더라, 항암 성분이 있다더라, 피부에 좋다더라. 하지만 이 중 실제로 연구가 뒷받침하는 것과 과장된 속설을 구분할 필요가 있다.

연구로 확인된 것들

유산균과 장 건강에 대해서는 어느 정도 근거가 있다. 살균 처리를 하지 않은 생막걸리에는 100ml당 약 1억~100억 마리의 유산균(Lactobacillus spp.)이 살아있다

이 유산균들은 장에서 유해균의 번식을 억제하고 장내 환경을 산성으로 유지해 면역 기능을 돕는 역할을 한다.

2019년 경기도보건환경연구원 조사에서는 막걸리 유산균 14개 균주에서 항산화 효과와 항균 활성이 확인되기도 했다.

항산화 활성도 다수의 연구에서 측정되었다. 발효 과정에서 생성되는 유기산, 페놀성 화합물, 효모 성분 등이 활성산소를 억제하는 효과를 보인다는 결과들이 국제 학술지에 발표되어 있다.

혈압 강하, 혈당 억제, 항암 활성에 관한 연구도 다수 진행되었으나, 대부분 시험관 내(in vitro) 실험이거나 소규모 연구로 인체 적용 가능성을 확정하기에는 아직 근거가 부족하다.

과장되었거나 아직 불확실한 것들

결국 술이다

막걸리의 영양 성분이 아무리 다채로워도, 사실 하나는 명확히 짚고 넘어가야 한다. 막걸리는 술이다. 그리고 알코올은 건강에 이롭지 않다.

WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 1988년부터 알코올 음료를 1군 발암물질(Group 1 Carcinogen)로 분류하고 있다.

석면, 카드뮴과 같은 등급이다. 이후 2009년 재평가에서는 알코올의 대사산물인 아세트알데히드(acetaldehyde) 역시 별도로 1군 발암물질에 포함되었다.

알코올이 체내에서 대사되는 과정을 들여다보면 이 분류가 납득된다. 에탄올은 간의 알코올 탈수소효소(alcohol dehydrogenase)에 의해 아세트알데히드로 산화된다.

아세트알데히드는 DNA에 직접 결합해 DNA 복제를 방해하고, 세포 골격인 미세소관(microtubule)과 콜라겐에도 달라붙어 세포 기능을 교란한다.

이 과정이 반복되면 돌연변이 세포가 축적되고 암 발생 위험이 높아진다.

IARC는 “암 발생과 관련해 안전한 알코올 섭취량은 없다(no safe limit)”는 입장을 명확히 하고 있다.

막걸리에 비타민과 유산균이 들어있는 건 사실이지만, 그 이점이 알코올의 독성을 상쇄하지 않는다.

막걸리는 음식 문화이자 사교의 도구로서 즐길 수 있지만, 건강 음료로 접근하는 것은 무리가 있다.

막걸리와 비슷한 다른 나라의 술들

막걸리의 제조 원리, 즉 곰팡이가 전분을 당으로 분해하면서 동시에 효모가 알코올을 만드는 병행복발효 구조는 동아시아 전반에 걸쳐 나타나는 오래된 양조 방식이다. 세계 곳곳에는 막걸리와 비슷한 뿌리를 가진 전통 발효주들이 있는데, 각각 스타터의 종류와 여과 방식이 달라 서로 다른 맛과 성격을 갖는다.

도부로쿠(どぶろく)

막걸리와 가장 유사한 술을 꼽으라면 단연 일본의 도부로쿠(どぶろく)다.

찐 쌀에 코지(麴)와 효모, 물을 한꺼번에 섞어 발효시킨 비여과 쌀 발효주로, 외관도 막걸리처럼 뿌옇고 탄산이 살짝 올라오는 느낌도 비슷하다. 도수는 6~8%로 막걸리와 거의 같다.

차이는 발효 스타터에 있다. 막걸리는 다양한 야생 미생물이 공존하는 누룩을 사용하는 반면, 도부로쿠는 단일 곰팡이 균주인 코지(Aspergillus oryzae)를 인공 배양한 것을 사용한다.

그 결과 도부로쿠는 막걸리보다 향이 깔끔하고 쌀 풍미가 또렷하며, 막걸리 특유의 시큼한 산미는 상대적으로 약하다.

흥미로운 건 도부로쿠의 법적 지위다. 일본에서는 메이지 시대(1868년)부터 사실상 가정 양조가 금지되었고, 특수 허가를 받은 신사(神社)나 일부 음식점에서만 제조할 수 있다.

무허가 도부로쿠 양조는 최대 10년 징역에 100만 엔 벌금이 부과된다. 한때 세금 수입을 지키기 위한 규제였던 것이 지금까지 이어지고 있는 셈이다.

니고리자케(にごり酒)

막걸리와 외관이 가장 비슷해서 자주 혼동되는 술이 니고리자케(にごり酒)다. 하얗고 뿌연 색, 병을 흔들어 따르는 방식, 살짝 달콤한 맛까지 막걸리와 닮은 구석이 많다. 그러나 만드는 원리는 꽤 다르다.

일반 사케는 발효가 끝난 술덧을 고운 천으로 짜내 맑게 여과한다. 니고리자케는 이 과정에서 성긴 천을 사용해 쌀 고형물이 일부 통과하도록 남겨둔다.

법적으로는 여과 과정을 거쳤기 때문에 일본 주세법상 정식 사케(清酒)로 분류된다. 도부로쿠가 법 밖의 술이라면, 니고리자케는 법 안에서 탁함을 구현한 술인 셈이다.

막걸리와 결정적으로 다른 점은 두 가지다. 코지 단일균을 사용한 당화 방식이라 막걸리 같은 병행복발효 구조가 아니고, 여과를 거쳤기 때문에 유산균이 남아있지 않다.

도수는 12~15%로 막걸리보다 훨씬 높다. 외관의 유사성 때문에 해외에서 막걸리와 니고리자케를 혼용하는 경우가 있는데, 제조 원리와 도수는 전혀 다른 술이라고 보는 게 맞다.

라오자오(醪糟)

중국에는 라오자오(醪糟)라는 발효 쌀이 있다. 쓰촨을 비롯한 중국 중부 지역에서는 라오자오, 다른 지역에서는 주냥(酒酿)이라고도 부른다.

찹쌀에 주국(酒麴, 술 스타터 케이크)을 접종해 2~5일간 발효시킨 것으로, 쌀알이 형태를 유지한 채 달콤한 발효액에 잠겨있다.

리조푸스(Rhizopus) 곰팡이가 전분을 당으로 분해하고 효모가 알코올을 만드는 병행복발효 구조이며, 여과하지 않아 쌀알이 그대로 남는다.

도수는 1.5~3.5%로 막걸리보다 훨씬 낮고, 음료보다는 식재료나 디저트에 가깝게 활용된다. 탕위안(湯圓) 같은 전통 떡을 삶는 국물로 쓰거나, 달걀을 풀어 따뜻하게 먹는 방식이 대표적이다.

취하기 위한 술이라기보다는 발효 음식에 더 가까운 포지션이지만, 병행복발효와 비여과라는 원리 면에서 막걸리와 같은 계보에 놓인다.

루어우 넵(Rượu nếp)

베트남에는 루어우 넵(Rượu nếp)이라는 발효 찹쌀 음식이 있다. 찐 찹쌀에 멘(men, 발효 스타터 케이크)을 섞어 바나나잎으로 감싸 발효시키는데, 완성된 것은 쌀알이 그대로 남은 뿌연 푸딩 형태다.

묽은 것은 마시고 걸쭉한 것은 숟가락으로 떠먹는다. 도수는 매우 낮고, 달콤하면서 약한 알코올 향이 난다. 베트남에서는 음력 5월 5일 절기에 먹는 전통 음식으로, 건강에 이롭다고 여긴다.

베트남 중부 산악 지역에는 이와 유사한 방식으로 빚은 루어우 깐(Rượu cần)도 있다. 항아리에 담아 긴 대롱으로 여럿이 함께 마시는 공동음주 문화로 유명하다.

루어우 넙이 개인이 먹는 음식에 가깝다면, 루어우 깐은 의례나 축제에서 마을 단위로 함께 나누는 술에 가깝다.

이 술들이 공통적으로 가진 핵심은 하나다. 쌀의 전분을 곰팡이가 분해하고 효모가 알코올로 만드는 과정이 동시에 일어나며, 여과를 최소화해 발효물이 그대로 남는다는 것.

발효 스타터의 종류와 관리 방식에서 차이가 생기고, 그 차이가 각 술의 독자적인 맛과 문화를 만들어냈다.