무화과 종류와 제철, 고르는 법

무화과는 뽕나무과 무화과나무속에 속하는 무화과나무의 열매다. 제철은 8월 하순부터 10월 말까지로, 가을 초입에 가장 물량이 몰린다.

분류	무화과나무(無花果) · Fig tree
학명	Ficus carica L., 1753
계	식물계(Plantae)
목	장미목(Rosales)
과	뽕나무과(Moraceae)
속	무화과나무속(Ficus)
종	무화과나무(F. carica)

같은 뽕나무과에 묶이는 과일로는 오디와 잭프루트, 빵나무가 있다.

같은 속으로 좁히면 이야기가 달라진다. Ficus 속에는 800종이 넘는 식물이 있지만, 과일로 먹는 것은 사실상 무화과 하나뿐이다.

잘 익은 것을 반으로 가르면 진한 분홍빛의 과육이 눈에 들어오고 한 입 베어 물면 잼처럼 걸쭉한 단맛이 먼저 온다. 그 뒤로 딸기 비슷한 옅은 산미와 꿀 같은 향이 따라 붙는다.

국내에 주로 유통되는 건 홍무화과, 청무화과, 재래종 3가지로 홍무화과가 유통량이 가장 많다.

구분	내용
원산지	서아시아·동지중해 연안
주요 생산국	튀르키예(세계 생산량의 약 28%), 이집트, 모로코
대표 명산지	튀르키예 아이든(건과), 프랑스 솔리에스(생과)
국내 주산지	전남 영암(전국 재배면적의 약 60%), 전남·경남 해안, 제주
제철	8월 하순~10월 말 (하우스는 7월 중순부터)
국내 주요 품종	승정도후인, 봉래시, 바나네

원산지는 서아시아와 동지중해 연안 일대다. 종소명 carica 자체가 소아시아 남서부의 옛 지명 카리아에서 왔을 만큼 이 지역과 얽혀 있다.

지금 물량으로 세계 1위는 튀르키예로 전체의 28%가량을 담당한다. 그중에서도 아이든 지역은 건무화과 최고 산지로 통한다.

생과 쪽 최고급은 프랑스 남부 솔리에스다. 원산지 보호(AOP)를 받는 비올레트 품종을 쓰는데, 연간 2만 톤이 채 안 되는 소량만 나온다.

국내에서는 영암이 전국 재배면적의 60% 안팎을 차지하며 최대 주산지로 꼽힌다. 1973년 이곳에서 재배가 시작됐으니 국내 무화과의 시배지이기도 하다.

무화과 품종 종류

국내에 유통되는 무화과는 승정도후인, 바나네, 봉래시 3가지가 주를 이룬다. 시장에서는 보통 홍무화과, 청무화과, 재래종 무화과로 부른다.

세 품종에는 공통점이 하나 있다. 농촌진흥청 분류상 모두 ‘보통형’에 속한다는 점이다.

보통형은 꽃받침 안에 암꽃만 들어 있고, 수분이나 수정 과정 없이 혼자 열매를 맺는다. 무화과 꽃 속에 벌이 드나들어 열매를 맺는 과정은 보통형에는 해당하지 않는다.

지중해나 캘리포니아에서 건과용으로 쓰는 ‘스미르나형’은 다르다. 야생 무화과의 꽃가루를 받아야만 열매가 익는다.

우리가 먹는 부분이 ‘과육’이 아니라는 것도 독특한 부분이다. 열매처럼 보이는 것은 꽃받침이 두툼하게 부푼 구조물이다.

그 안쪽 벽에 2천 개 안팎의 작은 꽃이 촘촘히 붙어 있다. 꽃이 보이지 않는다고 무화과無花果라 불리지만, 실제로는 꽃을 통째로 먹고 있는 셈이다.

씹을 때 오도독거리는 알갱이가 그 꽃들이 각각 맺은 작은 열매다.

홍무화과, 승정도후인

홍무화과라고 하면 이 품종이다. 표기는 여러가지가 혼용되는데 마쓰이도후인, 승정도우핀, 도핀이 전부 같은 것을 가리킨다.

일본 히로시마에서 개량되며 붙은 재배자 성씨 마쓰이桝井를 한국 한자음으로 읽은 게 ‘승정’이다. 뒤의 도후인은 프랑스계 품종명 Dauphine에서 왔다.

영암 현지 재배 농가 기준으로 이 품종이 전체 생산량의 85% 정도를 차지한다. 마트나 온라인에서 그냥 무화과로 파는 것은 거의 다 이것이라고 보면 된다.

열매 하나가 80~100g으로 세 품종 중 가장 크다. 껍질은 자갈색이고 속살은 옅은 붉은빛이 돈다.

노지에서는 8월 하순부터 익기 시작해 9월에 물량이 가장 많고 10월 하순까지 이어진다. 다만 하우스 재배가 늘면서 요즘은 7월 중순부터 첫 물량이 나온다.

맛은 단맛이 앞서고 산미는 옅다. 완숙되면 육질이 끈적할 정도로 무르면서 잼 같은 질감이 된다.

익으면 꼭지 반대편 배꼽이 벌어지기 때문에, 농가에서는 갈라지기 하루 이틀 전에 딴다. 벌어진 채로는 유통이 어렵기 때문이다.

재래종 무화과, 봉래시

재래종 무화과로 유통되는 것이 봉래시(蓬萊柿)다. 재래종이라는 말은 한 번 짚고 갈 필요가 있다.

우리 토종이라는 뜻이 아니다. 17세기 경 일본에 먼저 들어와 자리 잡은 계통이라 일본 현지에서 재래종(在来種)으로 부르던 명칭이 그대로 넘어온 것이다.

아무튼 국내 도입 순서로 따지면 셋 중 가장 이른 것도 맞다. 도핀과 바나네, 브런스윅은 1900년대 이후에 일본을 거쳐 들어왔다.

열매는 60g 안팎으로 도후인보다 확연히 작고 동그랗다. 껍질이 두껍고 인편은 붉으며 속살은 선홍색을 띤다.

추위에 가장 강한 품종이라 가을 열매 전용으로 기른다. 9월 상순부터 익어 10월에 수확이 몰리고 11월 초까지 간다.

맛은 단맛과 신맛이 함께 온다. 홍무화과처럼 부드럽게 달기만 한 게 아니라 뒤끝에 산미가 남아서, 밋밋한 걸 싫어하는 사람에게는 이쪽이 또 잘 맞는다.

청무화과, 바나네

청무화과로 파는 것이 바나네다. 완전히 익어도 껍질이 연녹색을 유지하는 게 이 품종의 특성이다.

열매 크기는 홍무화과보다 작은 편이지만 당도는 셋 중 가장 높게 친다. 껍질 색이 옅은 대신 단맛이 진하게 뭉쳐 있다. 낮은 마디부터 열매가 잘 달리는 풍산성 품종이고 추위에도 강해서, 최근 몇 년 사이 재배 면적이 꾸준히 늘고 있다.

수확기는 자료마다 조금씩 다르게 적혀 있는데, 대체로 홍무화과보다 늦게 붙어 10월 이후까지 이어지는 편이다. 품종별 수확기를 통일해 정리한 공식 자료는 아직 없다.

홍무화과, 청무화과, 재래종무화과 차이 비교

구분	승정도후인	봉래시	바나네
유통명	홍무화과	재래종무화과	청무화과
껍질 색	자갈색·적자색	짙은 적갈색	완숙해도 연녹색
크기	80~100g	60g 안팎	작은 편
노지 수확기	8월 하순~10월 하순	9월 상순~11월 상순	늦게 시작해 10월 이후까지
맛	단맛 위주, 잼 같은 질감	단맛에 산미가 따라옴	당도가 가장 진함
유통 비중	압도적 다수	소량	증가 추세

산지는 세 품종 모두 겹친다. 겨울 최저기온이 영하 9도 아래로 내려가면 나무가 얼어 죽기 때문에 재배지가 남부 해안으로 묶여 있다.

전남과 경남 해안지대, 제주 정도가 안전 재배지다. 대략 경주에서 나주를 잇는 선 아래쪽으로 보면 된다.

그중에서도 영암군이 압도적이다. 500.25ha에서 1,596농가가 재배하며 지난해 9,641톤을 생산해 전국 최대 규모를 기록했다.

영암군은 전국 최초로 무화과연구소와 가공시설을 조성해 신품종 개발과 가공품 생산 기반을 다지고 있다. 앞으로 유통되는 품종 지형이 바뀔 여지가 있다는 뜻이다.

그 외 품종들

물론 세 품종이 전부는 아니다. 농촌진흥청 노지재배 지침에는 브라운터키와 브런스윅도 주요 품종으로 함께 올라 있다. 여기에 카도타, 화이트 제노아, 세레스트, 니그로 라고 같은 이름들이 묘목 시장과 가정 재배 쪽에서 돌아다닌다.

다만 이런 품종들이 상자 단위로 유통되는 경우는 드물다. 소비자가 매대에서 마주칠 확률은 사실상 앞의 세 가지로 좁혀진다고 봐도 무리가 없다.

좋은 무화과 고르는 법

고를 때 가장 중요한 건 품종을 먼저 확인하는 일이다. 붉은 품종은 색이 고르게 들고 배꼽 쪽이 꽃잎처럼 선명하게 갈라진 것을 고른다.

반면 청무화과는 초록빛이 그대로인 게 정상이니 색으로 판단하면 안 된다. 손끝으로 눌러 살짝 물렁한지, 꼭지 쪽에 탄력이 있는지를 본다.

잎이나 가지를 자르면 흰 즙이 나오는데, 여기에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있다. 피부에 닿으면 따갑고 붉어질 수 있어 수확 작업자들이 장갑을 낀다.

덜 익은 열매를 먹었을 때 혀끝이 아릿하게 느껴지는 것도 같은 성분 탓이다. 익을수록 이 성분은 줄어든다.

한 번에 많이 먹으면 배가 불편해지기 쉬운 이유이기도 하다. 식이섬유가 많은 데다 이 효소가 겹치기 때문에, 한 자리에서 서너 개 정도가 적당하다.