마트 두부 코너에 서면 여러 두부를 만날 수 있다. 순두부, 연두부, 부침두부, 찌개두부까지, 얼추 느낌 상 다른 지는 알겠는데.. 정확히 어떻게 다른걸까?
한국 두부는 콩물 → 응고 → 압착이라는 같은 길을 걷는다. 다만 이 압착 단계에서 누르는 정도와 응고제 종류가 갈리면서, 결과물이 완전히 달라진다.
답은 간단하다. 한국 두부는 같은 콩물에서 시작해 얼마나 누르느냐에 따라 갈라진다. 거의 안 누르면 순두부, 살짝 누르면 찌개두부, 세게 오래 누르면 부침두부가 된다.
두부 종류별 칼로리도 이 압착 차이를 그대로 따라간다. 100g 기준 순두부는 약 47kcal, 모두부(부침·찌개)는 약 80kcal다. 수분이 많을수록 가볍고, 단단할수록 단백질이 빽빽하다.
이 부드러움의 스펙트럼을 따라 한국 두부를 한 줄로 늘어놓고, 강릉과 제주 등 개성 있는 지역의 두부까지 함께 알아보자.
맛있는 두부 이야기 : 한국, 중국, 일본 두부의 차이
목차
순두부와 연두부의 차이
가장 많이 헷갈리는 두 두부다. 둘 다 푸딩처럼 부드럽지만, 만들어지는 과정을 보면 분명히 다른 두부다.
둘의 차이는 ‘성형’의 유무에서 갈린다. 콩물에 응고제를 넣어 굳히는 것까지는 같지만, 그 뒤에 어떤 그릇에 어떻게 담느냐가 완전히 다른 질감을 만든다.
순두부와 연두부는 글루코노델타락톤(GDL)을 주로 쓴다. GDL은 두유에 고르게 녹아서 천천히 반응하기 때문에, 포장 안에서 그대로 굳혀도 매끈하고 부드러운 질감이 나온다.
순두부는 콩물에 응고제를 넣었을 때 몽글몽글 엉긴 그 상태를 그대로 떠서 포장한 것이다. 틀에 넣어 모양을 잡는 성형 과정도, 수분을 빼는 압착도 거치지 않는다.
그래서 순두부는 덩어리가 쉽게 부서지고, 응고물과 맑은 유청이 한 봉지에 같이 담겨 있다. 국물처럼 떠먹는 듬직한 질감은 이 때문이다.
연두부는 한 단계 더 나아간다. 콩물과 응고제를 작은 포장팩에 함께 넣고 그대로 가열해, 살균과 응고를 한 번에 끝낸다. 포장 안에서 그대로 굳기 때문에 표면이 매끈하고 형태가 일정하다.
무른 정도로 줄을 세우면 순두부, 연두부, 모두부 순으로 단단해진다. 연두부가 순두부보다 살짝 더 야무지게 형태를 유지하는 이유다.
연두부로 순두부찌개를 끓여도 큰 문제는 없다. 둘 다 압착을 거치지 않아 부드럽고 칼로리도 비슷한 편이라, 마트에 한쪽이 없을 때 서로 대신할 만하다.
부침두부와 찌개두부의 차이
흔히 ‘두부’라 부르는 단단한 두부는 모두 모두부다. 콩물을 응고시킨 뒤 작은 구멍이 뚫린 틀에 부어 누르면 완성되는데, 모두부는 좀 더 다양하게 쓴다. 모두부는 염화마그네슘이나 복합응고제를 사용한다. 제조사에 따라 황산칼슘을 섞어 쓰기도 한다. 부침용과 찌개용은 결국 이 누르는 정도의 차이다.
찌개두부는 압착을 덜 해서 수분이 많고 부드럽다. 끓이면 국물이 속까지 잘 스며들어 찌개에 넣었을 때 양념과 잘 어우러진다.
부침두부는 더 세게, 더 오래 눌러 수분을 충분히 빼낸다. 조직이 조밀해져 칼로 썰어도 모양이 흐트러지지 않고, 팬에 구우면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 익는다.
둘은 같은 재료에서 출발하니 영양 성분 차이는 크지 않다. 그래서 부침용을 찌개에 넣거나, 찌개용을 부쳐 먹어도 별 문제는 없다. 결국 취향과 조리법의 차이]다.
부침두부를 구울 때 부서지는 게 고민이라면, 굽기 전에 키친타월로 눌러 물기를 한 번 더 빼주면 도움이 된다. 수분이 적을수록 기름에서 깔끔하게 형태를 유지한다.
요리에 따라 두부를 가려 쓰면 완성도가 확실히 달라진다. 두부조림이나 부침개에는 부침두부가, 된장찌개나 순두부찌개 같은 국물 요리에는 찌개두부나 순두부가 더 잘 어울린다.
강릉 초당순두부 — 바닷물로 빚은 순두부
강릉 초당순두부를 다들 한번 쯤 들어봤을 것이다. 강릉에는 초당순두부 마을까지 있을 정도로 지역 특산물로 유명하다. 강릉 초당순두부는 응고제로 화학 첨가물 대신 동해 바닷물을 그대로 쓰는 것이 특징이다.
이름의 유래는 조선 중기 문신 허엽이 집 앞 샘물로 콩물을 끓이고 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 두부를 만들었는데, 그 맛이 좋아 그의 호 草堂(초당)을 따 이름이 붙었다는 이야기가 전해진다.
바닷물 간수는 염화마그네슘 같은 정제 응고제보다 천천히, 부드럽게 작용한다. 그래서 초당순두부는 일반 순두부보다 한층 더 몽글몽글하고, 따로 간을 하지 않아도 은은한 감칠맛이 돈다.
강릉에서는 맵게 끓인 순두부찌개보다 아무것도 더하지 않은 순두부로 먼저 맛보길 권한다. 콩 자체의 담백한 맛에 해물 육수로 감칠맛을 내는데 초당 순두부의 매력을 느끼기엔 이 편이 훌륭하다.
초당두부 마을 가게들은 대부분 강원도에서 난 콩을 쓴다는 점도 빼놓을 수 없다. 좋은 콩과 좋은 물, 그리고 바닷물 간수가 한자리에서 만나야 이 맛이 나오는 셈이다.
지금은 강릉시 초당동 일대에 순두부를 내는 식당이 수십 곳 모여 있어, 아침 일찍 가면 막 만들어낸 따뜻한 두부를 쉽게 맛볼 수 있다.
제주 둠비 — 단단하게 눌러낸 마른두부
초당순두부가 가장 무른 쪽이라면, 제주 둠비는 정반대다. ‘마른두부’라는 별명처럼 수분을 최대한 빼내 단단하게 만든다.
둠비라는 이름은 두부의 제주어로, 콩(둠)과 포(비)가 합쳐진 말로 본다. 둠비 역시 생콩을 갈아 끓인 뒤 제주 바닷물로 응고시키는 점은 초당두부와 비슷하지만, 압착을 훨씬 강하게 한다는 점이 다르다.
그렇게 나온 둠비는 칼로 썰어도 모양이 흐트러지지 않을 만큼 단단하고, 씹을수록 콩맛이 진하게 올라온다. 두부보다는 단단한 치즈에 가깝다는 평도 있다.
제주에서 습한 기후 탓에 두부가 금방 상하는 걸 막으려 수분을 줄인 결과라는 설명도 있다. 본래 일상 반찬이 아니라 혼례나 제사 같은 큰일에 차리던 음식이었다는 점도 둠비를 더 특별하게 만든다.
단단한 만큼 활용법도 다채롭다. 도톰하게 썰어 데우기만 해도 고소함이 살아나고, 김치찌개에 오래 끓여도 잘 풀어지지 않아 끝까지 식감이 유지된다. 부쳐 먹어도 일반 두부보다 훨씬 든든하다.
한때 사라질 위기에 놓였던 둠비는 최근 들어 다시 주목받고 있다. 국제슬로푸드협회가 지정하는 ‘맛의 방주’에 제주 전통식품으로 이름을 올린 것도 그런 흐름 중 하나다.
두부를 만들고 남은 부산물, 비지
두부를 만들고 남는 비지도 짚어볼 만하다. 콩물을 짜낸 뒤 남는 건더기인 비지에는 콩의 식이섬유와 단백질이 여전히 많이 남아 있다.
식이섬유가 다른 두부보다 훨씬 풍부한 편이라 포만감이 오래가고, 소화도 천천히 되는 식재료다. 콩의 영양분을 가장 알차게 남긴 부산물이라 할 만하다. 이전에는 두부 가게에 가면 남는 비지를 공짜로 나눠주곤 했다.
주로 김치나 돼지고기와 함께 끓인 비지찌개로 즐겨 먹는데 거칠고 구수한 맛이 두부와는 또 다른 매력이다. 두부 한 모를 만들면서 비지까지 알차게 챙기는 셈이다.
두부 한 모를 직접 만들어보고 싶다면 콩 갈기, 끓이기, 응고제 넣기까지 전체 과정을 알아두는 게 도움이 된다. 이 부분은 따로 한 편에서 자세히 다룰 예정이다.
같은 콩에서 출발했는데도 누르는 방식과 물 하나로 한국에서만 이렇게 다른 두부들이 나온다는 게 새삼 신기하다. 일본과 중국에는 한국과는 다른 더 다양한 두부들이 존재한다.
