향수를 구성하는 향료의 종류 3가지와 어코드 — 천연 향료, 합성 향료, 조합 향료의 뜻과 차이

향료란 무엇인가

향수 한 병을 손에 쥐고 뿌릴 때, 때론 바이올렛이 스치듯 지나가고, 때론 따뜻한 우드가 남으며, 때때론 은은한 머스크가 피부 위에 자리 잡는다.

그 모든 인상을 만들어내는 재료가 바로 향료(Fragrance Ingredient / Aroma Material)다.

향료란 향기 있는 물질을 의미하며, 향수를 비롯한 화장품, 세제, 양초, 디퓨저에 이르기까지 일상 속 거의 모든 향기 제품의 핵심 원료다.

현재 향수 산업에서 사용되는 향료 원료의 종류는 3,000종 이상에 이른다. 이 방대한 향료들은 크게 세 가지로 나뉜다.

천연 향료

천연향료는 식물, 동물, 미네랄 등 자연에서 채취한 원료로부터 추출한 향 물질이다.

인류가 향을 사용하기 시작한 이래 가장 오래된 형태의 향료이며, 오늘날에도 고급 향수에서 천연향료는 향기에 깊이와 복잡성을 더하는 핵심 원료로 쓰인다.

식물성 향료 — 꽃, 잎, 뿌리, 수지

식물성 향료는 꽃, 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗, 껍질, 나무, 수지 등 식물의 거의 모든 부위에서 추출된다.

한 그루의 오렌지나무만 해도 잎과 줄기에서 페티그레인(Petitgrain), 꽃에서 네롤리(Neroli)와 오렌지 플라워 앱솔루트, 과피에서 오렌지 에센셜 오일이라는, 전혀 다른 향의 세 가지 원료를 얻을 수 있다.

식물성 향료를 얻는 추출 방식은 원료의 성질에 따라 달라진다.

주요 추출 방식

수증기 증류(Steam Distillation)는 가장 보편적인 방법이다. 식물 원료에 수증기를 통과시키면 향기 분자가 수증기와 함께 증발하고, 이를 냉각하면 물과 에센셜 오일로 분리된다. 라벤더, 샌달우드, 페퍼민트처럼 비교적 강건한 원료에 적합하다.

냉압착(Cold Expression)은 베르가못, 레몬, 오렌지 등 감귤류 과피에서 오일을 기계적으로 압착해 얻는 방식이다. 열을 사용하지 않기 때문에 시트러스 특유의 신선하고 밝은 향이 그대로 살아난다.

용매 추출(Solvent Extraction)은 열에 민감한 꽃향기를 보존하기 위한 방법이다.

자스민, 장미, 튜베로즈처럼 섬세한 꽃들은 수증기 증류 과정에서 향 분자가 손상되기 때문에 헥산 등 용매를 사용해 향 성분을 녹여낸 후 왁스 성분과 함께 굳힌 반고체 상태의 콘크리트(Concrete)를 먼저 만든다.

이 콘크리트를 에탄올로 다시 처리해 왁스를 제거하면 완전히 알코올에 용해되는 고농축 향액, 앱솔루트(Absolute)가 완성된다.

앱솔루트는 향수 원료 중 가장 농축되고 섬세하며 그만큼 비용도 높다.

냉침법(Enfleurage)은 고대 이집트에서 기원해 19세기까지 사용된 전통 방식이다. 꽃잎을 정제된 지방층에 올려두면 향 분자가 지방 속으로 서서히 스며드는 원리를 이용한다.

현재는 상업적으로는 거의 사용되지 않고, 일부 소규모 장인 조향사들만이 전통 방식으로 이어가고 있다.

초임계 CO₂ 추출(Supercritical CO₂ Extraction)은 비교적 최근에 발전한 방식이다. 이산화탄소를 73.8바(bar) 이상의 고압 상태로 만들면 액체처럼 거동하며 용매 역할을 한다.

낮은 온도에서 추출이 이루어지므로 열에 의한 향 분자 손상이 최소화되고, 원료 본연의 향에 가장 가까운 결과물을 얻을 수 있다.

동물성 향료

향수의 역사에는 인간이 동물에서 얻어낸 향 원료들이 빠지지 않는다. 강렬하고 관능적이며 피부와 극도로 잘 어우러지는 이 동물성 향료들은 한때 모든 고급 향수의 핵심 재료였다.

그러나 동물 윤리 문제와 가격 문제, 그리고 합성 대체물의 등장으로 현대 향수에서는 대부분 모습을 감췄다. 대표적인 동물성 향료는 네 가지다.

이 원료들의 공통점은 희석할수록 매력적으로 변한다는 것이다.

원액 상태에서는 강렬한 동물성 악취를 띠지만, 극도로 희석하면 향수에 말로 표현하기 어려운 깊이와 관능미를 더하며, 다른 향 원료들과 비교할 수 없는 정착력을 발휘한다.

조향사 맨디 아프텔은 시벳에 대해 이렇게 표현했다. “블렌드 안에서 조용히 움직이며 모든 요소를 변화시키고 전체에 놀라운 깊이를 부여한다.”

현재 향수 산업에서 머스크는 사실상 99% 이상 합성 성분으로 대체되었다.

동물성 향료에 대한 윤리적 인식이 높아지기 훨씬 전에 이미 합성 대체물이 더 저렴하고 안정적이라는 이유로 산업의 선택을 받은 것이다.

합성 향료

합성향료는 화학적 합성 과정을 통해 만들어진 향 분자다. 오늘날 상업용 향수의 약 70~80%는 합성향료로 이루어져 있으며, 글로벌 향수 산업 원료 지출의 59%가 합성 성분에 투입된다.

합성향료의 등장은 향수의 역사를 완전히 새로 쓴 혁명이었다.

합성 향료의 탄생

향수 화학의 공식적인 생일은 1868년으로 거슬러 올라간다.

영국의 화학자 윌리엄 퍼킨(William Perkin)이 통카 빈(Tonka Bean)의 주요 향 성분인 쿠마린(Coumarin)을 최초로 합성하는 데 성공한 것이다.

달콤하고 건초 같으며 약간 담배 향을 띠는 쿠마린은 당시 매우 비싼 원료였는데, 퍼킨의 합성법 덕분에 훨씬 저렴하게 대량으로 공급할 수 있게 되었다.

14년 후인 1882년, 조향사 폴 파르케(Paul Parquet)는 이 합성 쿠마린을 우비강(Houbigant)의 향수 푸제르 로얄(Fougère Royale)에 사용했다. 이 향수는 현대 향수의 진정한 시작점으로 평가된다.

이후 합성 향 분자들의 발견과 개발은 빠른 속도로 이어졌다. 주요 합성 향료의 발견 연표를 살펴보면 현대 향수 산업이 어떻게 형성되었는지를 한눈에 볼 수 있다.

조향사이자 화학자인 루카 투린(Luca Turin)은 합성향료와 천연향료의 관계를 이렇게 정의했다.

“합성향료는 향수의 뼈대(bones)이고, 천연향료는 살(flesh)이다.” 아무도 뼈대 없는 향수를 원하지 않는다. 그러나 살 없는 향수 또한 차갑고 공허하다.

합성 향료의 종류 — 동일 자연향과 순수 합성향

합성 향료는 다시 두 가지로 나눌 수 있다.

첫째는 동일자연향(Nature-Identical)이다. 자연 속에 실제로 존재하는 향 분자를 화학적으로 합성해 만든 것으로, 구조가 천연 성분과 동일하다.

앞서 언급한 바닐린, 쿠마린, 게라니올(Geraniol), 리날로올(Linalool) 등이 여기에 속한다.
천연에서 추출하는 것보다 훨씬 저렴하고 품질이 안정적이다.

둘째는 순수합성향(Novel Synthetic / De Novo Synthetic)이다.
자연에는 존재하지 않는 향 분자를 인간이 처음으로 만들어낸 것이다. 지방족 알데히드, 갤럭솔라이드(Galaxolide) 같은 폴리시클릭 머스크, 칼론(Calone) 등이 대표적이다.

이들은 자연에서는 찾아볼 수 없지만, 향수에 새로운 차원의 표현을 가능하게 한다.

예를 들어 칼론은 1951년에 발견된 분자로, 해양적이고 신선한 멜론-수박 향을 내는데, 이는 자연 어디에서도 발견되지 않는 전혀 새로운 향의 감각이었다.

조합향료

천연향료와 합성향료 외에, 실제 향수 산업에서 빼놓을 수 없는 세 번째 카테고리가 있다.
바로 조합향료(Compound), 흔히 조향베이스(Fragrance Base)라고 부르는 것이다.

조합향료는 천연 및 합성 향 원료를 일정한 비율로 미리 혼합해 하나의 완성된 향기 블록으로 만들어둔 것이다.

예를 들어 ‘자스민 베이스’는 자스민의 향을 구현하기 위해 자스민 앱솔루트, 합성 인돌(Indole), 헤디온, 리날롤, 벤질 아세테이트 등을 특정 비율로 혼합한 복합 향료다.

조향사는 이 베이스 하나를 하나의 ‘재료’처럼 사용해 향수를 구성할 수 있다.

향수 산업 용어 사전에 따르면 조향베이스(Base)는 두 가지 의미로 쓰인다.

첫째는 “향수의 서브유닛 또는 빌딩 블록으로, 어코드(Accord)와 달리 탑, 미들, 엔드 노트가 균형 있게 갖춰진 완결된 향기 구조”이고,

둘째는 비향수 매체, 즉 비누 베이스나 로션 기제를 의미한다. 향수 조향 맥락에서 말하는 조향베이스는 전자를 가리킨다.

어코드(Accord) — 향의 화음

조합향료를 이해하려면 먼저 어코드(Accord)가 무엇인지 알아야 한다.
어코드란 향기 성분들의 강도가 균형 있게 조합되어 조화로운 효과를 내는 혼합물로, 향수의 빌딩 블록으로 사용된다.
이름 자체가 음악의 ‘화음(Chord)’에서 왔다는 것에서 이미 많은 것을 알 수 있다.

장 클로드 엘레나(Jean-Claude Ellena)는 어코드를 이렇게 설명했다.
피아노에 88개의 건반이 있을 때, 전부 동시에 누르면 불쾌한 소음이 난다.
그런데 그 88개의 건반에서 단 세 개만 골라도 수학적으로 109,736가지의 서로 다른 조합이 생겨난다.
향 원료도 마찬가지다.

세 가지 원료를 담은 블로터를 코 아래 모아 흔들면, 각각의 향은 사라지지 않으면서도 혼자서는 만들 수 없었던 새로운 인상을 함께 만들어낸다.
향 원료들은 색을 섞듯 원래의 것이 지워지며 하나의 새로운 색이 되는 게 아니다.
각각의 존재를 유지하면서 동시에 새로운 의미를 만들어낸다.
엘레나의 표현대로, 후각의 세계에서 1+1=3이 되고, 1은 여전히 지각된다.

다만 어코드가 항상 이 원칙대로만 작동하는 것은 아니다.
특정 비율의 임계점에 다다르면 두 성분이 완전히 융합해 원래의 것을 알아볼 수 없는 전혀 새로운 향이 탄생하기도 한다.
이것은 일반적인 어코드의 원리가 극단으로 밀렸을 때 일어나는, 훨씬 드문 현상이다.

어코드와 조향베이스의 차이

어코드와 조향베이스(Base)는 혼용되기도 하지만, 향수 산업에서는 구분해 쓴다.

실제 조향 현장에서는 이 두 개념이 긴밀하게 연결된다.

조향사는 먼저 두, 세 가지 원료로 어코드를 실험하고, 마음에 드는 조합을 발견하면 이를 발전시켜 탑·미들·베이스의 흐름을 갖춘 완성형 베이스로 만든다.

찰스 셀(Charles Sell)이 설명한 조향 프로세스처럼 물기 있고 플로럴한 원료들의 어코드와 이국적이고 프루티한 원료들의 어코드를 따로 만든 뒤, 두 어코드를 다양한 비율로 섞어가며 최적의 균형을 찾아가는 식이다.

향수 역사를 만든 대표 어코드

향수 역사에는 하나의 어코드가 이후 수십 년간 향수 계보를 형성한 사례가 많다.

루카 투린이 묘사한 것처럼, 겔랑의 미쓰코(Mitsouko)는 코티의 시프레 어코드에 복숭아 베이스 퍼시콜을 더한 구조였다.
그러나 그 결과는 단순히 두 가지가 뒤섞인 것이 아니었다. 어느 가을날 처음 만났음에도 오래전부터 알고 있었던 것처럼 느껴지는 완전히 새로운 존재 — 미쓰코 그 자체였다.
이것이 어코드가 가진 힘이다.

조향베이스의 종류와 활용

조향베이스는 그 성격에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다.

조향베이스는 취미 조향가(DIY 조향)부터 전문 조향사까지 폭넓게 사용된다.
특히 최근 국내에서도 직접 향수를 만드는 소비자층이 늘면서, 방산시장이나 전문 향료 쇼핑몰에서 ‘플럼 베이스’, ‘앰버 베이스’, ‘재스민 베이스’ 등의 이름으로 판매되는 조향베이스 제품들을 쉽게 찾아볼 수 있다.

조향베이스를 활용하면 개별 원료를 일일이 조합하지 않고도 복잡한 향기 구조를 빠르게 구현할 수 있다는 장점이 있다.
반면, 베이스 자체의 향이 방향을 고정하기 때문에 개별 원료를 직접 조합할 때보다 창작의 자유도가 다소 제한될 수 있다.
전문 조향사 루카 투린의 비유처럼, 베이스는 “선배 조향사의 작업 위에서 출발하는 것”이다.

세 향료의 비교 — 어떻게 다르고 어떻게 함께 쓰이는가

현대 향수 산업에서의 향료 비율

현대의 상업용 향수는 거의 예외 없이 세 가지 향료를 조합해 만들어진다.

IFRA(국제향수협회)에 따르면 현재 전 세계에서 사용되는 향료의 약 75%는 합성 공장에서 생산되며, 나머지 약 25%가 천연 원료에서 온다.

이 비율의 배경에는 단순히 비용 문제만이 아닌, 미적·창의적 이유도 있다. 장 클로드 엘레나는 합성 원료가 조향사에게 어떤 의미를 갖는지를 이렇게 표현했다.

초기 조향사들이 합성 원료를 처음 접했을 때, 그들은 이것이 “자연에 대한 강제적인 참조에서 벗어나 새로운 창작 가능성을 열어주는 해방”임을 경험했다고.

예를 들어 ‘퍼퓨머스 앰버(Perfumer’s Amber)’는 자연의 호박(amber)이나 앰버그리스와 아무 관련이 없다.

합성 바닐린과 천연 라브다넘 앱솔루트를 조합해 만들어진 완전히 새로운 향기 구조이며, 이 조합 자체가 수많은 현대 향수의 기반이 되는 하나의 표준이 되었다.

또한 은방울꽃(Muguet)이나 라일락처럼 기술적·경제적 이유로 천연 추출이 불가능한 향기들은 오직 합성 분자들의 조합으로만 구현할 수 있다.

이처럼 천연과 합성의 경계는 점점 창의적으로 허물어지고 있다.